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热狗配方及工艺

2019-11-01  davidyi主...

蘑菇热狗香肠是一种采用冷冻鸡胸肉为主要原料,经绞切腌制后添加辅料进行乳化,后经真空滚揉,灌肠蒸煮烟熏冷却后真空包装即得到食用方便的肉制品。由于添加了蘑菇提高了产品的营养,香气袭人,口感脆实甜润,非常美味,一直深受消费者喜爱。

该产品的配方和工艺,简要介绍如下:

    一、配方

鸡胸肉50kg、猪瘦精肉20kg、猪肥膘30kg、分离蛋白4kg、变性淀粉20kg、卡拉胶0.6kg、冰水60kg、食盐3.8kg、白糖2.8kg、味精0.4kg、香菇香精0.2kg、鸡膏0.4kg、猪肉香精0.3kg、红曲红10g、诱惑红3g、复合磷酸盐0.6kg、葡萄糖1.5kg、亚硝酸钠12g、某品牌防腐王-1# 0.4kg、白胡椒粉0.3kg、味香源0.1kg、肉蔻粉0.1kg、熟平菇15kg

    二、工艺流程

    1.腌制:把解冻后的肥膘用3%的食盐腌72小时以上。注意腌制温度要控制在0℃-5℃,配料时减去腌肥膘的盐。

    2.绞肉:鸡胸肉和猪瘦肉要冷却到-3℃后,用6毫米绞篦子绞制,肥膘用8毫米绞篦子绞制。

    3.乳化:先加入鸡胸肉和猪瘦肉后,干粉加入复合磷酸盐和食盐,进行干斩乳化,时间不要超过30秒。缓慢加入冰水斩均在加分离蛋白,斩均后加肥膘,最后加辅料及淀粉,用高速斩2分钟,加入煮熟平菇斩拌均匀,不要把平菇斩的太碎,能看见小颗粒为好。

    4.滚揉:把乳化完的肉馅加入滚揉机中,抽真空到0.08Mpa连续工作5分钟。

    5.灌装:采用直径26mm-28mm的蛋白肠衣为好,也可用直径26mm-28mm的天然猪肠衣,每根60g-70g.

    6.干燥:挂杆后用温水清洗干净,推入蒸熏炉,温度保持70℃-75℃干燥60分钟。

    7.蒸煮:保持82℃-84℃蒸50分钟。

    8.烟熏:保持70℃-80℃烟熏30分钟。

    9.冷却:在通风处冷却到室温。

    10.包装:按归定重量进行真空包装。

    11.二次灭菌:90℃-95℃水煮10分钟

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