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孔子曰:脍不厌细，食不厌精。粮食舂得越精越好，肉切得越细越好。形容食物要精制细做。现代人五味杂陈，固然是尝遍了世间美味，千般滋味。但美味在平实中，食必求真，然后至美。 在饮食的江湖中，时间是最玄妙的烹饪者，令一道美味焕发新生。在一个快与慢的交界点，可触生活，可话传承。酱，卤的产生，让时间成为了美食缔造者，酱香的数年，甚至百年沉淀，其中的微妙变化，唯有时间才能焕发出的美味，味香浓醇厚，无与伦比。卤亦是如此，北京烤鸭的百年老卤，是传承百年的经典。 厨师的坚守，只为每一道好美食 酱汁的研发，只为那更好的美味 老一辈的厨师们通常对自己拿手菜的烹饪秘方，不对外传授，很少愿意拿出来分享，最多是传给自己信任的徒弟，不过随着时间的推移，学厨或者肯吃苦的人越来越少，师傅们怕好的配方流失，渐渐的也愿意分享出来。下面就给大家介绍十款，机会难得，建议收藏。 1:关东煮汤配方  主要材料: 牛骨2斤，猪皮半斤，鸡骨架1斤，清水12斤，菜油1斤，大豆油1斤，牛油半斤，猪油2两。冰糖30克，青花椒20克，郫县豆瓣酱半斤，豆豉少许，缪糟20克，辣椒1斤，红星二锅头8克，泡椒酱3斤。葱，姜，蒜各半斤，香菜20克，芹菜30克，京葱30克，盐，鸡精适量。 香料: 桂皮，八角，香叶各6克，百里香10克，香茅草6克，丁香1克，山奈4克，白芷2克，小茴香6克，白蔻3克，草果6克，花椒8克。 制作工艺： 第一步：取一口锅，锅中加入12斤水，大火烧开，放入牛骨，猪皮，鸡骨架小火熬煮两小时。 第二步：另取一口锅，锅烧热倒入菜油，大豆油，牛油，猪油，油温升高三成热后，倒入葱姜蒜小火炸制焦香，加芹菜，京葱，香菜炒至焦黄捞出残渣。 第三步：将香料倒入锅中煸炒出香味，紧接着放入豆瓣酱搅拌开来，接着倒入泡椒酱，缪糟，豆豉，青花椒，白糖，红星二锅头，炒制一下，倒入汤锅中。 第四步：汤锅中，熬煮半小时后，捞出内部残渣即可。 第五步：放凉保存即可。 2:锡纸花甲粉  主要材料： 辣鲜露4勺，冬古一品鲜3勺，料酒2勺，民天香醋一勺半，蚝油2勺，蒸鱼豉油3勺，鸡精半勺，鲜味宝半勺，味精半勺，白糖半勺，辣椒油半勺，香葱，青红椒圈，香菜，蒜蓉各半勺 制作工艺： 将上述所有食材加在一起搅拌均匀，即可。 3:泡椒干锅酱  主要材料： 泡椒10勺，野山椒7勺，京葱末1勺，泡姜1勺，洋葱，蒜子各半勺，植物油1勺，红油半勺，盐，鸡精适量，白糖半勺，郫县豆瓣酱1勺，缪糟1勺，料酒少许 制作工艺： 第一步：将泡椒，以及野山椒放入搅拌机中，搅至碎末。 第二步：将京葱，泡姜，洋葱，蒜子，郫县豆瓣酱分别剁成蓉，备用。 第三步：锅烧热，倒入1勺油，下入京葱末，洋葱末，蒜末煸炒出香味。 第四步：炒出香味后，倒入泡椒，野山椒，泡姜翻炒均匀。 第五步：炒至一会，倒入豆瓣酱，白糖，缪糟，料酒，盐，鸡精，炒至熟透，最后倒入红油搅拌均匀即可。 第六步：放凉后，封闭保存即可。 4:香葱干锅酱  主要材料： 小葱3斤，京葱2斤，虾米1斤，泡菜丁2斤，姜半斤，泡椒半斤，洋葱1斤，火锅底料1斤，海鲜酱1斤，花生油半斤，猪油1斤，白糖适量，鸡精，味精各2两，生抽半斤 制作工艺： 第一步：将小葱切成末，京葱切片，姜剁成末，泡椒，洋葱分别剁成末。 第二步：锅烧热，倒入猪油，花生油待油温烧至三成热，随后放入小葱，京葱，洋葱，泡菜，姜，泡椒小火炸制焦香。 第三步：炸出香味后，捞出残渣，随后倒入火锅底料，海鲜酱，白糖炒至两分钟。 第四步：最后将生抽，盐，鸡精调味即可。 第五步：放凉后，封闭保存，随用随取。 5:秘制海鲜汁  主要材料： 海鲜一斤的量，海鲜汁6勺，蜂蜜1勺，柱侯酱半勺，矿泉水1勺，日本清酒半勺，花椒油半勺，日本浓口酱2勺，烧汁1勺，鲍鱼酱1勺，味极鲜半勺 制作工艺： 将上述所有食材加在一起搅拌均匀。 6:醉虾汁  主要材料： 河虾2斤，葱5克，姜30克，蒜10克，盐20克，胡椒粉10克，花椒油10克，生抽10克，绍酒10克，味精10克 制作工艺： 第一步：将姜，葱蒜剁成碎 第二步：将上述的食材加在一起搅拌均匀，随后将活草虾倒入其中，腌制两小时以上即可。 7:黄焖鸡米饭  主要材料： 高汤料： 水6斤，小茴香3克，桂皮，八角，香叶各4克，胡椒粒3克，京葱10克，姜4克，干香菇3克，花椒4克，丁香1克 酱料： 蚝油50克，味达美4克，生抽3克，鸡汁5克，黄豆酱10克，甜面酱20克，冬古一品鲜4克 香料： 八角，桂皮，香叶各6克，花椒5克，小茴香3克，白芷6克，肉蔻6克，白扣10克，山奈4克，草果6克，甘草6克，砂仁6克，筚拨4克，丁香4克，陈皮5克，麻椒粉20克，鲜香粉10克 制作工艺： 第一步：将京葱，姜切成碎 第二步：取一口汤锅，加入水，放入上述中的高汤料，大火烧开，转小火烧一个小时。 第三步：锅烧热，倒入1斤油，下入香料煸炒出香料，待完全逼出香味后，倒入上述中的所有酱料翻炒均匀。 第四步：将煮好的酱料，倒入汤锅中，小火熬煮半小时 第五步：煮好后，捞出里面的残渣，即可。 第六步：待其自然放凉，封闭保存。 8:果汁味汁  主要材料： 果酱2勺，酸梅酱1勺，白醋1勺，细糖4勺，盐少许，柠檬半个 制作工艺： 将上述食材加在一起搅拌均匀即可，最后在酱汁中，挤上柠檬汁即可。 这款酱汁主要适用于各种的水果，酸甜可口，更增添风味。 9:京酱味汁  主要材料： 甜面酱8勺，白糖半勺，植物油2勺，花椒油1勺，味精少许，水1勺 制作工艺： 第一步：锅烧热，倒入油，下入甜面酱翻炒均匀，随后倒入白糖 第二步：将白糖炒至化，下入花椒油，水，小火熬煮至汁浓稠，最后撒上味精即可。 第三步：自然放凉，封闭保存。 10:自制鸡块配方  主要材料： 鸡脯肉4斤，味精15克，料酒20克，黑胡椒粉5克，东古一品鲜5克，姜10克，蒜10克，葱10克，生粉，盐，适量 制作工艺： 第一步：将鸡脯肉去除筋膜，随后将其剁成泥状。 第二步：将上述所有食材加在一起，顺着一个方向搅打均匀，直至起胶上劲，最后倒入生粉，随后制成一个一个鸡块状。 第三步：放入油锅中，炸制熟透即可。 |
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