 此菜的豆腐是店里自制，再裹匀调配的脆炸粉油炸，成菜外脆里嫩，口感层次分明。 原料： 黄豆500克、鸡蛋液500克、盐、脆皮粉、面粉、玉米淀粉、生粉、竹炭粉、沙拉酱、炼乳、纯牛奶、白糖、色拉油各适量 制作： 1.将泡好的黄豆打成豆浆后，过滤晾冷，再加入同比例的鸡蛋液，调入盐一起搅拌均匀，倒入托盘，上笼蒸约15分钟。 2.将脆皮粉纳盆，加入适量的面粉、玉米淀粉、生粉、竹炭粉，拌匀备用。 3.将沙拉酱、炼乳、纯牛奶、白糖一起纳盆，调匀成酱汁。 4.将做好的豆腐切成块，粘匀调好的脆炸粉，再下入五成热油锅，炸至外表酥脆，捞出装盘，淋上调好的酱汁，稍加装饰，即可。 说明：制作豆腐时，蒸制的时间一定掌握好，不能太久也不能太短。 卤水牛舌配糖干菠萝  原料： 牛舌1根、黑鱼子酱2克、黑蒜50克、姜米12克、红油20毫升、辣鲜露20毫升、鸡汤300毫升、花椒面5克、川式卤水1锅、菠萝、车厘子果肉片、葱油、香脆椒碎、黄原胶、沙拉酱、糖水、可食用花草各适量 制作： 1.菠萝去皮，改刀成条状，加糖水腌制，再以65℃干发4小时，制成糖干菠萝条。 2.牛舌治净，放入川式卤水中小火卤3小时，捞出改刀成条，备用。 3.取卤水100毫升，加入鸡汤、黑蒜、姜米、红油、辣鲜露、花椒面、黄原胶，倒入料理机打成汁再过滤，即得酱汁。 4.将牛舌条装盘一侧，上面放香脆椒碎、黑鱼子酱、沙拉酱、可食用花草点缀。另一侧放上糖干菠萝条，上面放车厘子果肉片、可食用花草，再淋入酱汁、葱油即成。 制作关键： 牛舌一定要卤制软烂，酱汁调配口味需适中。 浓汤碎米辽参  此菜亮点在于改变了呈现形式，菜品更新颖。辽参制成球状皮冻，围在原料周围，利用上桌时倒入的热汤将其瞬间融化，增加了菜品汤汁的层次感，汤汁浓郁，香飘四溢。 原料： 辽参20克、香米50克、白玉菇丁20克、绣球菌20克、芦笋丁20克、胡萝卜丁20克、浓汤100毫升、珧柱汁20克、火腿汁10克、猪皮、姜片、葱节、芹菜花、清汤、盐、鸡精、白糖、猪油各适量 制作： 1.辽参切成丁，放入加有姜片、葱节的水锅中煲5分钟去腥。香米加水煮20分钟，断生即可捞出，风干后入高油温锅炸酥，起锅沥油备用。 2.猪皮加清汤熬出胶质，和辽参丁一起放入球形模具中，放凉凝固成球状，备用。 3.将白玉菇丁、绣球菌、芦笋丁、胡萝卜丁入水锅汆断生，捞出沥水，和芹菜花、炸酥的香米一起放盘中垫底，并把凝固定型的辽参冻围摆一圈，摆盘造型。 4. 净锅放猪油烧热，下姜葱炒香，倒入浓汤，加珧柱汁、火腿汁、盐、鸡精、白糖调好味，起锅装入壶中，和碎米辽参一起上桌。当着客人的面将壶里的汤汁倒入菜品盘中，搅匀即可食用。 葱椒鸡 原料： 仔公鸡1 只（约1500 克）、 青笋片100克、杏鲍菇片100克、五香粉5克、沙姜粉10克、胡椒粉10克、姜片50克、小葱50克、香叶1克、八角15克、桂皮20克、白芷15克、花椒、干辣椒节、盐、大葱、高汤、鸡汁、鸡精、味精、藤椒油、葱油各适量 制作： 1. 将仔公鸡治净待用。盐下锅，炒热后离火，锅内下五香粉、沙姜粉、胡椒粉炒香，然后均匀地抹在仔公鸡面上。 2.在鸡腹内放入姜片、小葱、香叶、八角、桂皮和白芷，腌制2小时，再上蒸箱蒸30分钟，取出来去骨，鸡肉撕成丝，待用。 3.将大葱切成马耳朵节。青笋片和杏鲍菇片汆熟后，装入盘中垫底。 4.锅中放入高汤，调入盐、鸡汁、鸡精、味精，取200 克鸡丝入锅煮入味，再放少许藤椒油，出锅装入垫有青笋片和杏鲍菇片的盘中，面上摆好马耳朵葱节、花椒和干辣椒节，淋上烧热的葱油激香即成。 钵钵牛肚 旺销理由：这道牛肚是旺销菜，制作的关键在于料汁的调配。牛肚口感富有嚼劲，口味麻辣鲜香，吃起来非常过瘾。 原料： 牛肚2.5千克。 调料： A料（盐750克，鲜姜215克，香叶1.5克，小茴香10克，沙姜干13克），B料（骨汤500克，百味油150克，藤椒油50克，熟芝麻、厨邦鸡精、炝辣椒段各20克，盐10克），小葱花5克。 制作： 1.牛肚制净；不锈钢桶内放入清水15千克，放入A料，烧沸后放入牛肚，待煮熟后捞出，切片，取200克牛肚装盘。 2.将B料调匀，放入锅内烧沸，取150克浇入盘中，撒入小葱花点缀即可。 盐帮脆肠  原料： 猪水发儿肠300g、鲜青花椒5g、水发白萝卜干150g、碎米椒20g、姜蒜米各10g、火锅底料油50g、红花椒油10毫升、盐、味精、鸡精、色拉油适量 制作： 1.把萝卜干切节，猪儿肠过水待用。 2.热锅倒入适量色拉油和火锅底料油烧至3成油温，下姜蒜米、碎米椒，下入备好的儿肠，翻炒并调好味。 3.萝卜干过水后放在盘中打底，儿肠炒入味后出锅装盘，倒在上面。 4.加入鲜青花椒、香菜点缀，即成。 三文鱼沙拉 原料： 三文鱼120克芒果300克薯片12片苦苣叶30克自制沙拉酱50克 制作： 1.将三文鱼切成厚薄均匀的12片。芒果去皮取肉，切成小粒，纳盆加入自制沙拉酱30克拌匀，舀在薯片上。 2.将三文鱼片平铺在芒果沙拉上，再挤上剩余沙拉酱，将其摆盘上，分别放上苦苣叶装饰，即成。说明：自制沙拉酱的制法是，将沙拉酱100克、炼乳30克、鲜柠檬汁10毫升、芥末2克纳盆调匀即成。 万水千山总是情,点个“在看"行不行 |
|
|
