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我们通常说的干碟，就是用于火锅和串串香中的一种蘸料，是用辣椒面为主料配制出来的 干碟是一味蘸料，鲜香麻辣，是火锅、串串香、烤肉、烧烤、炸串类餐饮提升口感的绝佳伴侣 干碟好不好吃，香不香，炒制的辣椒面和调味最为关键 辣椒面配方：在做辣椒面之前，把辣椒切段，把段和籽分离后，辣椒面和辣椒籽分开炒，辣椒面打中粗。这是炒制干碟想不想的关键技术要点。 切记，辣椒籽一定要分开炒，辣椒籽单独炒后就不会发苦，炒好的辣椒籽非常香，和辣椒面的香味并驾齐驱 辣椒面配方：新一代辣椒面20斤 小椒面20斤，二荆条面20斤，铁皮椒10斤，菜籽油7斤 配好后，慢火炒制，也可以在专业的辣椒滚筒机里面炒制。炒制到辣椒呈香后备用。 当辣椒炒香后，关键就是调味了。调味主要思路就是鲜、香、甜、肉感、厚重。 鲜甜是鸡肉粉、牛肉粉、味精、甜味的复合 厚重则是盐分、肉感、香味的复合 整体配方： 辣椒面35% 炒辣椒籽15% 炒芝麻5% 汉源花椒粉1% 白糖4% 盐4% 80目味精12% 鸡肉粉3% 牛肉粉2% 鸡鲜粉10% 黄豆粉7% 胡椒粉2% 孜然粉0.5% 配出来后倒入锅中，加热炒制，混合均匀，炒香后即可。 这就是一款非常香，非常畅销的某辣椒面蘸料的配方。 不喜欢这样的复合调味的，喜欢单纯的干碟辣椒面 配方:辣椒面50%炒辣椒籽10% 芝麻5% 花椒1% 白糖4% 盐5% 味精14% 鸡粉11% 还有一种更加简单的干碟 配方：辣椒面45% 花生碎30% 味精20% 盐5% 不管如何配制，核心就是辣椒面一定要香。希望能对你有所帮组 |
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