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“冰鉴”与藏冰 在炎夏酷暑，当代人都有电扇、空调等新式机器来防暑降温。古人在炎热的夏天怎样防暑降温呢？中国人藏冰用冰的历史源远流长，但也不是一般平头百姓消受得起的，《夏小正》记载，每年三伏天的时候，朝廷就会把藏冰当做珍贵的礼物，赏赐给士大夫和高级官员。《左传》还记载了楚国有个叫子冯的官员，被楚王封为令伊，是嫌官小，还是有其他什么原因，这个子冯就闹起情绪来。对于楚王要他当令伊的任令，他抗旨不从，就穿着棉袄盖上棉被躺在床上装病。按道理，大暑时节，盖上厚厚的棉絮和棉袄，没有病也会捂出病来，但子冯没有，因为他事先在床下垫了一大块冰。这个故事，让我们看到古人藏冰与生活的联系。 早在西周年间，就规定“凌人，掌冰。正岁十有二月，令斩冰，三其凌。”凌，即冰室，也称“凌阴”，由于夏日气温很高，冰要融化，所以预计夏日用冰数之三倍，藏入冰室，故称“三其凌”。 冰藏于凌阴中，那么什么是“凌阴”呢？1970年代，考古工作者对陕西千阳县战国时期的尚家岭遗址进行田野考古发掘，发现存在大范围的夯土和陶质井圈，这就是古籍记载的“凌阴”，相当于后来的冰窖，建筑构造已经比较科学，可以把冰保存到夏天；夏日专门存冰的器具则叫“冰鉴”，用铜制成，存放食品可以保鲜，作用如同今日之冰箱。从周朝开始，朝廷还专门设立了负责藏冰的官吏，称为“凌人”，此后的历朝历代也都会设立专门的官吏来管理藏冰的事务。 旧时夏日用冰，基本上都取自冰窖。顾名思义，冰窖就是用来储存冰块的地方。《诗经》曾描述了人们严寒季节开始凿冰，继而贮存在冰室中的劳动过程。1976年，考古工作者在秦雍城遗址发现了春秋时期秦国的一处“凌阴”，能藏冰190立方米之多。人们在冬天采下冰块，然后挖一个深地窖，把冰储存起来。我国储藏冰块的历史悠久，有冬日凿冰储藏，供贵族们夏季使用的记载。自周朝开始直至近代，这种方法几乎一脉相传，冰窖也就成了历代宫廷之中必不可少的藏冰设施。唐代藏冰，多采用冰井，以地深为好。《全唐文》卷716史宏《冰井赋》云：“穿重壤之十仞，以表藏周。”八尺为仞，十仞即八丈，可见冰井之深。宋人高承《事物纪原》说：“《周礼》有冰人，掌斩冰、淇凌。注云：凌，冰室也。其事始于此。《邺城旧事》有冰井台。《魏志》云：建安十九年，魏王曹操造此台以藏冰，为凌室，故号冰井。《宋朝会要》曰：建隆三年，置冰井务，隶皇城司也。” 古代藏冰，不具备现代的技术条件，藏冰的方法也比较简单。就是每年大寒季节，开始凿冰储藏，因为大寒节气的冰块很是坚硬，不易融化。管理藏冰事务的“凌人”实质上是个总监工，他指定采冰地点，一般要求到水质好的地方凿采，然后通过运输，将采来的冰藏到预先准备好的冰窖里。冰窖一般都建在阴凉的地方，深入地下，主要是保持温度的考虑，然后再用新鲜稻草与专门编织的芦席铺在冰窖里，把冰放到上面之后，再覆盖稻糠、树叶等诸多的隔温材料，最后一道工序就是密封窖口。由于这样储存，方法上较为原始，冰还是会发生融化，据有关专家估算，每年大约会有三分之二的藏冰会融化为水，要等来年有足够的冰来享用，那只有提高采冰的数量。所以，古人常常将藏冰的数量提高到所需使用冰量的三倍以上。 每年冬月三九、四九天，宫廷即有伐冰、藏冰之举，也堪称宫廷冬日之盛事之一。清《会典》“工部都水清吏司藏冰”记载：“凡伐冰取诸御河……岁以冬至后半月，部委司官一人，募夫伐冰，取其明净坚厚者，以方尺有五寸为块。凡纳冰，紫禁城内窖五，藏冰二万五千块；景山西门外窖六，藏冰五万四千块；德胜门外窖三，藏冰三万六千七百块，以供各坛庙祭祀及内廷之用。德胜门外土窖二，藏冰四万块；正阳门外土窖二，藏冰六万块，以供公廨……设暑汤之用。”民国时仍有这个习俗。 藏冰与冷饮 古人藏冰，用途十分广泛，如祭祀、保存尸体、食品防腐，当然也用于避暑制冷饮等。屈原《楚辞·招魂》：“挫糟冻饮，酎清凉兮”，意为盛夏将酒去糟放于冰上，然后饮用。这是也许是宫廷冷饮的最早记载了。皇家宫廷的藏冰也有赏赐给官府和臣僚。白居易《谢赐冰状》：“今日奉皇上宣旨赐臣等冰者,伏以颁冰之仪，朝廷盛典，以其非常之物，用表特异之恩。”大诗人白居易贴近民众写诗是很出名的，其实这个《谢赐冰状》对皇上赐冰也是感激涕零的。 西周时期，负责管理藏冰职责的“凌人”更堪称朝廷中的要职，足以说明当时在大伏天冷饮之珍贵。春秋末期，诸侯喜爱在宴席上饮冰镇米酒。《楚辞·招魂》赞赏冰镇过的糯米酒，喝起来既醇香又清凉。古代甚至还有“冰厨”——《吴越春秋》中就记载越王勾践出游时食宿于冰厨，堪称那个时代的“空调房”。《诗经》上还描述藏冰的内容：“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴，四之其蚤（早）献羔祭韭”的诗句。意思是周人于腊月采冰，正月往冰窖里存冰，二月用冰镇的羊羔肉和韭菜上供祭神。因为古人祭神、祭祖仪式十分频繁，祭献的供品一定要清洁新鲜，否则就是不敬。祭献之后，还要把祭肉分给亲贵们食用，名曰“散胙”，使他们都能分享福佑。王者还常常将冰颁赐给群臣，用来防暑降温、制作冷饮及食品保鲜。宫廷夏季设宴时用的饮冰，在周朝已经是常事。古代的官员与今天的官员一样，时不时地也要聚在一起喝酒，各种名目的宴会，好在用的都是官府的银子，只不过那会儿的酒，酒精度都很低，遇到夏天高温，酒会继续发酵进而变酸，所以王公大臣在夏天设宴都要饮冰酒。唐玄宗时代，国舅杨国忠得势，权倾天下，夏天在家里设家宴，曾用大块的冰雕成山，围于宴席四周，结果大伏天在里面喝酒都还要穿件薄棉衣，在冰室里喝酒，那个气派真是没得说的。 唐代以前私人藏冰为数甚少，即使有私人藏冰出售，也是价格惊人，贵得要命。据《云仙杂记》记载,唐代“长安冰雪，至夏日则价等金璧。”也就是说，那个时候的冰和黄金等价。藏冰，对于平民实在是望而却步、高不可攀的事情。即使冰贵如金，但还是有人消费，唐代一掷千金的豪富们，在三伏天吃冰，就如同今天的土豪吃山珍海味一样，花色品种很是丰富，长安有“冰盘”、“冰瓜”等，甚至在他们的住所、会所举行“冰宴”。《天宝遗事》记载：“杨家(杨贵妃家)直弟每至伏中，取大冰使匠琢成山，周围于宴席间。”杨国忠一族，就在夏天命匠人用大块冰琢成冰山，放在宴席周围，人们虽酒酣而有寒色，甚至要添衣挡寒，虽是盛夏，但赴宴者都冷得面露寒色。 宫廷内还按地位高低赐冰镇食物。唐代开始出现“冰商”，唐代市场出现了卖冰商贩。《唐摭言》载：“蒯人为商，卖冰于市。”杜甫《陪诸公子丈八沟》诗有“公子调冰水，佳人雪藕丝”的诗句，称在长安丈八沟饮贵公子调制的“冰水”，吃美女做的雪白冰凉的藕丝羹。那个年代夏天饮冰，代价也是极其昂贵的，由于藏冰不易，夏天的冰都是奇货可居，价格不菲。《云仙杂记》云：“长安冰雪，至夏月则价等金璧。”到唐代末年，人们发现开采硝石在溶于水时会大量吸热，可使水降温结冰。由此，开启了夏天制冰的先河。 商人的特点就是利润最大化，冰商就是商业性的藏冰户。冬天藏冰，入夏拿出来卖。有的“冰商”铜钿眼里翻跟头，认钱不认人，高估了人们的“渴望”，反而弄巧成拙。《唐摭言》上记载过的一个故事说，有人盛夏在街头卖冰，过路人热不可耐，都想一食冷饮为快。没想到卖冰者却奇货可居，故意把价格抬得很高，路人一气之下都忍热走开了。不一会儿，冰都融化了，卖冰人赔了本。 到了宋代，宋代冷饮更为发展，人们把果汁、牛奶、药菊、冰块等混合调制成冰冻的饮品，名叫“冰酪”，大约与今天的刨冰相近。南宋诗人杨万里曾对一种叫“冰酪”的冷饮大加赞赏：“似赋还咸爽，才凝又欲飘；玉来盘底碎，雪到口边消。”仅从字面上看，北宋汴京的“沙糖冰雪冷元子”、南宋临安的“雪泡豆儿水，雪泡梅花酒”等，也都属于此类。这时的冷饮不仅品种繁多，而且享用者也由官宦贵族扩展到了庶民百姓。到13世纪，那个威尼斯的旅行家和商人马可·波罗来中国时，受到元世祖的赏赐，幸福地品尝到了当时的皇家冷饮“冰酪”（它由果汁、牛奶、冰块等调制而成）。其实，元代的“冰酪”就类似冰淇淋的冻奶酪。后来，马可·波罗把制作“冰酪”的技术带回了他的祖国。意大利对这一技术严加保密三百年后，被法国人出高价买走，此后不知怎么又传到了英国。英国人改造后，制出了我们今天常吃的“冰淇淋”。 清人王渔洋诗云：“樱桃已过茶香减，铜碗声声唤卖冰”。说的是当时北京街市的卖冰者，以铜碗碰击作响以招徕顾客。清代冷饮花色更多，“冰镇酸梅汤”最负盛名。当时北京街巷，在干鲜果铺门口，卖酸梅汤的摊贩随处可见。郝懿行《都门竹枝词》云：“铜碗声声街里唤，一瓯冰水和梅汤”，活脱脱给我们画了一幅清代北京市井民俗消夏图。 藏冰、祭祀与冰箱 明代宫廷有个规矩，每年立夏时节开始启用冰窖，并且赐冰给文武大臣；清代是中国藏冰、饮冰的一个高峰期。 在明、清时代，冰是一种宝贵的自然资源，只许官采，不许民采。冰窖分为官窖、府窖，直到清末民初才逐渐允许普通平民百姓开采储冰，是为民窖。采冰人称为冰户，卖冰的店铺称为冰局，采冰作业一般都是在北海、中南海、筒子河、护城河上进行。官窖和府窖指的是官方建立和管理的冰窖，主要向皇室、衙署、祭祀坛庙等提供藏冰。能够享受用冰待遇的王公贵族条件很严格，尤其是冰窖不得随意建立，必须是立过很大军功或祖上立过大功的“铁帽子王”，经过皇帝亲自批准方可设立府窖。清王朝时期的府窖只有6处，而民窖直到清末才被允许开办，许多只是设施简陋的土窖。 据说冰窖设立全盛时期，整个北京城共有20余处冰窖。如紫禁城内靠北城墙一侧的隆宗门西冰窖、北海雪池冰窖、什刹海前海南沿的恭王府冰窖等等。这些冰窖冬季储冰，暑期出冰，春秋两季也少量地储存肉类、果蔬，而且它的保鲜效果甚至优于现代机器制冷的冰箱和冷库，可谓一年四季不得闲。 古代藏冰、取冰和颁冰的过程，都是很神圣的，要举行所谓“颁冰之礼”。藏冰时，要用黑色的牲畜和黑色的黍祭拜司寒。司寒就是水神，民间传说他所用的东西都是黑色的。取冰时，要在冰室内设桃木做的弓和棘做的箭。“桃”、“逃”谐音，寓意逢凶化吉；“棘”有刺，是古人避邪之物。颁冰仪式上，朝廷按照官员级别，把不同分量的冰分给王族、臣僚，分到冰的人都把这当做一种荣耀。采得之冰，先由短工运至冰窖，再由技术熟练的差役由里向外、由下到上，一直码放到窖顶。然后便封闭窖门，直到次年夏天取用。夏季供冰时间也有明确规定，即从旧历五月初一开始，至七月三十截止。清代沿袭明制，每年从农历五月一日起到七月三十日止，凡文武大臣均能每天每人获得皇帝的赐冰两块。不过冰块储藏的成本很高，一般只有皇宫贵族或者富商才能自备冰窖。平民百姓大多是把水果以及一些食物放到井水中浸泡降温，还会煮酸梅汤、绿豆汤等来解暑。这一套仪式在西周形成以后，历代多有沿袭效仿。 古代皇室冬天采冰贮存在冰窖里，夏天便用冰来降温、冰镇、保鲜。宫廷中盛冰的器皿有很多种叫法，如冰鉴、冰盘、冰酒器、冰桶、木冰箱等等，叫法虽多，但它们的功能外观大同小异，有些只是大小形状的差异。冰鉴、冰盘差不多，都是盘状的，将冰放在其中，降温或冰镇。冰桶或木冰箱的容积则要大些，最大的大概可以盛十几公斤冰，它们都是锡皮木胎，锡的导热性弱，能起到隔热的效果，延长冰的使用时间。冰桶一般肚大口小，顶部有的有盖子，有的没有，底部有孔，可以排放冰融化后的水。冰桶、木冰箱也是冰盘、冰鉴发展而来的。总体来说，宫廷中盛冰器皿的主要功能是降温。 清代宫廷已经普遍使用以天然冰制冷的木质冰箱，这种器具当时被称作“冰桶”，“洋桶”，是由古代的盛冰容器——“冰鉴”演变而来的。它们一般为木胎，多用红木、花梨木、柏木等材料制成。外形口大底小呈斗状，上面以厚木板为盖，腰部上下箍铜两周，箱的两侧设置便于搬运的铜环，四条腿足为硬木活中的敼腿膨牙做法。足下安托泥，用以隔湿防潮。由于木冰箱的成本较高，使用场合主要限于宫廷和上层权贵之家，因此流传至今的实物并不多见。目前，故宫博物院收藏的冰箱同样为数不多，但其中一对清代乾隆年间的掐丝珐琅制品，却独具特色。与其他质地的古代文物相比，珐琅工艺品数量较少，且多用于制作瓶、碗、炉、盘等小型案头摆设，而与这对冰箱类似的大件生活用具则十分罕见。然而如此珍贵的清宫旧物，却曾在清朝灭亡后流失出宫，在痛苦的流离中见证着中国社会的变迁。 清掐丝珐琅蟠龙透雕宝相花兽耳方冰箱 曾侯乙墓出土的冰鉴 题图：报纸版面截图 原载《新民晚报》2016年8月28日B7版“国学论谭” 2016年8月29日于沪上五角场 按语：古人说学贵有恒、积学聚宝。本公众号新推“岁时丛谈”，作为本人的一份读书笔记，与大家分享，意在唤起保存与传承中华传统节事资源和非物质文化遗产，供对此有兴趣的学者或艺人批评与讨论。了解古人的节日生活，将有助于我们当今的物质与精神生活更加丰富多彩。欢迎大家批评指正。也欢迎大家关注本微信公众号（shanghaiminsu）即“上海民俗”的汉语拼音。 |
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