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酱香酒都有哪些神秘的工艺？ 一二九八七，三高三长，这是典型的酱酒工艺，神秘而又传说，让喝酒人心驰而神往。 茅台方圆七公里，赤水河，这些魔性的词语经常被广告充斥着我们耳道，但是我们还是那么晦涩难懂，今天小编就从专业角度给大家来解决一些疑问。 通过以下的几个问题，我相信哪怕是酒友小白的你同样也能对酱香酒的工艺了解得头头是道。成为一名初级的酒师。 在正文开始前。我们先简单了解一下酱香酒的工艺： 酱香酒的一二九八七，简化版为 破粮（二八破）——润粮食——蒸粮——入窖池——摊晾堆积——蒸煮——取酒。接着就分别来说明一下每一步的意义。 ①酱香酒的粮为什么需要破碎？ 便于吸收水分，便于糊化淀粉结构，糯高粱淀粉结构最适合做酱酒，因为淀粉含量高，才能充分的变成 糖，由糖转化成酒，充分做到7次取酒。而且小红高粱皮厚，易于蒸煮，大高粱皮薄容易煮4烂，无法 取酒，并且小红粮的单宁成分比大高梁高，单宁便于酒产生香，他是赋予酒香的来源之一。 ②为什么要蒸煮？ 便于糊化，因为糯高粱成分是淀粉，不溶于水，只有蒸煮吸收水分糊化，糖化，变成单糖，多糖，才能 发酵成酒。 ③为什么要拌曲？ 利用曲药根霉把淀粉转化为糖。利用细菌生香。酵母菌产酒。 ④为什么要堆积？ 有氧发酵，吸收空气中的微生物【在7.5公里范围内的酒厂微生物最多，酿的酒就越香，越好喝】 ⑤为什么要入窖池？ 无氧发酵，产出酒精，隔绝空气，把糖转化为酒【30天】 ⑥蒸煮的第一次酒能喝吗？ 上蒸盖盖蒸煮120分钟，通过冷却管道冷却蒸馏出酒 ，头酒可用于拌曲，可用于冲洗窖池。 ⑦何为坤沙、碎沙、回沙、串沙、翻沙？ 坤沙：坤沙工艺是酿制酱香型白酒工艺中最好的一种，坤沙工艺酿制酱香型白酒需要经历九次蒸煮、八 次发酵、七次取酒、两次投料，整个酿制周期长达一年。七次取出来的酒要存放三年以上，才能成为基 酒，然后再进行勾兑。像大家非常熟悉的飞天茅台，采用的酿制工艺就是坤沙工艺。这个工艺酿酒粮食 的出酒率低，成本高，一般小酒厂是无法承受这个成本的。 碎沙：碎沙指所用的酿酒原料是100%破碎的，简单来说就是打磨成粉。碎沙工艺酿制速度快，酿制周 期短，出酒率高，酿出来的酒也很好入口。但是碎沙工艺酿出来的酒和坤沙工艺酿出来的酒相比，碎沙 工艺酿出来的酒要差很多，酒体层次感很单一，口感也没那么醇和。纯碎沙酒陈放多年后的香味提升很 小，陈放后主要是口感柔顺更好入口。 回沙：指的是345轮次反复蒸煮取酒的工艺。 翻沙：翻沙工艺是指把坤沙工艺七次取酒后，丢弃的酒糟再加入新的高粱和药曲中进行再取酒。翻沙工 艺酿出来的酒没多大价值，和酒精酒相比，这个酒只是多了一点酱香味。 串沙：串沙工艺比翻沙工艺还差，串沙工艺是将坤沙工艺七次取酒之后，把丢弃的酒糟再加入食用酒精 进行取酒。串沙工艺酿出来的酒品质非常差，毫无价值可言。像大家在网上看到的9.9元包邮的酱香型 白酒，或者10元一瓶的酱香型白酒基本上就是串沙工艺酿出来的。 在白酒的品评过程中的，酱香酒的品评也是我们需要掌握的技术之一，接着我们来学习一下酱香酒那些 带有骚气的品评方法。 ①绵 第一是“绵”，主要是指白酒口感中厚实感。好的白酒一般都不会出现很剐的感觉，而是很迅速地融入到我们消化系统，成为一团温暖的水，迅速扩散。 ②“甜” 第二是“甜”，主要针对善饮者而言，我们吃饭的时候会有一个感觉，如果我们一顿饭不给你任何蔬菜，仅仅让你吃饭，不要很长时间，你就可以品尝到米饭实际上还是非常之甜。好的白酒也是这样，如果仅仅是你大口大口喝酒，相信你一定会感觉到白酒也是很甜的感觉。 ③“净” 第三是“净”，主要是不粘口。好的白酒一般都会十分爽滑，具有不粘口的特点，因此很多白酒企业往往会在“净”上下功夫。 ④“香” 第四是“香”，酱香型白酒重在香气香味物质有1500多种居多，其中碎沙酒的酱香就偏淡雅，而真正的坤沙是很香的，和惯酒精酒的人一般情况下是没这种缘分一开始就喝惯酱香的。香型一般也成为白酒企业纯度指标很重要的参数。 ⑤“浓” 第五是“浓”，酒浓味浓情更浓。酒浓也是很多白酒作为核心卖点的重要指标，浓体现的物质性价值与情感性价值都非常美好，因此，很多白酒导购中会使用这种策略。它是继“香”之后的又一大体现，有的酒只香不浓，有的酒又香又浓。举例：“GUCCI香水 和迪奥香水” ⑥“爽”/“清脆” 第六是“爽”，与净比较相近，主要是针对白酒饮用过程中的心理感受进行引导。不拖泥带水，犹如山药分“糯山药”和“脆甜山药”的感受。 而这种酒一般情况下就是针对年轻人的市场。 ⑦“厚” 第七是“厚”，厚味宜人，白酒味道的厚薄对于长期喝酒的消费者来说也是很有吸引力的说辞，终端导购要学会针对目标人群的语言沟通技巧，厚味就是酒尾比较厚重，不会出现上头等情况。 ⑧“纯” 第八是“纯”，自从白酒出现用粮食酒与勾兑酒之分后，对于酒的粮食纯度也成为判断白酒品质的一个十分重要的指标。酒纯代表了白酒原料来源的正宗与纯正。 ⑨“醇和” 第九是“醇和”，主要是白酒喝后的入口感觉。醇和代表了白酒均匀度比较好，不会出现低档酒的分层等特征。好比吃糯米饭团一般的感觉，成口的吞下，反之则像吃玉米饭一样的满口钻。 ⑩“正” 第十是“正”，味正，主要是描述白酒的口感比较吻合目标人群的心理需求，从而表现出比较正宗，正式的口味。正宗酱香，真正民间风味，正，无邪杂味。 ⑪“硬”， 犹如25岁的小伙子，性格刚烈，酒体偏硬，厚而不醇。 品尝美酒讲究观其色，问其味。稍加留意的去品尝美酒，才能喝出美酒的一番风味。 完 |
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