一、捆沙酒:也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”,也就是常说的正宗的酱香型白酒,是严格按照传统的茅台酒工艺进行生产,生产周期长达10个月,出酒率低,品质最好;其灵魂是“回沙”工艺,即是将原料经9次蒸煮,8次发酵,7次取酒;并经过三年以上窖藏才能够出厂,其高粱不能够粉碎,破碎率小于等于20%。
二、碎沙酒:即用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”,“碎沙酒”生产周期短,出酒率较高,品质一般;不需要严格的“回沙”工艺,一般烤二三次就把粮食中的酒取完。
三、翻沙酒:用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”,“翻沙酒”生产周期短,出酒率高,品质差。
四、窜香酒:用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品,产品质量差,成本低廉。市面上出售几元到20几元一瓶的酱香酒,基本都是这类产品。 |
以上为四大类工艺!
在工艺相同的情况下:
还能在用料方面细分几种类型
1.全小麦曲发酵配纯高粱(茅台典型的方法,纯正的酒曲和纯正的原料)
2.小麦,大麦,豌豆混合制曲配高粱玉米发酵(成本相对较低,工艺流程操作性低)等
3.麦麸小曲发酵配高粱,玉米大小麦酿造(属于小作坊的方法)
在工艺用料相同的情况下:
各种比例基酒的勾兑和多年以上窖藏的!勾兑的基酒主体(7次取酒中的酱香酒、窖底香酒和醇甜酒三型共21类酒基的搭配)越丰富越平衡,窖藏时间越久的,为上品!
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