    与牡丹花、龙门石窟并成洛阳“三绝”的洛阳水席，盛行于唐代，至今已有一千多年历史。它共由24道菜肴组成，包括8个冷拼盘、8碗、4件、4个压桌菜，件件有水，样样带汤，故称为“水席”。其中，最有名的菜肴当属头道热菜“牡丹燕菜”。 据说“牡丹燕菜”这道用萝卜作原料做出来的菜，还与武则天有关。相传武则天当年在洛阳感业寺削发为尼，仍遭人加害，被皇后毒酒赐尽，抛尸荒野，夜遇寒露而醒，其身困肩痛，腹空如掏，便不顾一切拔出一棵萝卜就啃。不想脆甜的萝卜竟使其大难不死，她坐了龙位后也没忘封萝ト为“义菜”。 某日，洛阳东关生长出一特大萝卜，长约3尺，重约30斤，被当吉祥物进贡宫廷。因萝卜对其有义举，武则天见之大悦，其欣喜之余，命人送御膳房做菜。御厨在苦思冥想后，先把这大萝卜切成极细的丝，用水浸泡很长时间以去除辛辣味，再用淀粉拌匀了入笼蒸。 取出后另锅加火腿、蘑菇、鸡茸等配料做成一种汤，最后把蒸好的萝卜丝放入汤锅烹制成羹端上去，没想到的是，武则天尝了后竟说这道菜有“燕窝”的味道，所以赐名“燕菜”。 那么这道牡丹燕菜究竟该怎么做呢? 做这道菜时，第1步是把大萝卜切成非常细的丝(绿色的那一段不要)，然后放入冷水盆里浸泡1小时，再换入温水中浸泡，捞出后放入高汤里再泡，等到萝卜丝入味后，捞出来滤水并喷上少许盐水、再撒少许绿豆粉上去拌匀了排在笼屉内，上笼蒸5分钟以后，取出来晾一会儿，再放入清水盆里净淀粉，捞出来后再入笼蒸。如此反复地做几次，最后蒸出来的萝卜丝才会质如白玉，形似燕窝。 第二步是把肉丝、鱿鱼丝和海带丝入锅先汆水，捞出后再控干水。另将海米放入绍酒中泡软，亦待用。将炒锅放火上，倒入浓鸡汤烧沸后，投入肉丝、海米、水发蹄筋丝、玉兰片丝、海参丝、鱿鱼丝和紫菜丝，烹人绍酒并等到汤汁煮沸后，放入萝卜丝、鸡丝及精盐、白胡椒粉、白醋等。这时，萝卜丝被少许的粉芡粘在一起，显得晶莹别透，盛碗后淋上香油并撒上香菜和韭菜段，这才算是做好了。 |
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