要把牡丹燕菜做得“花艳菜香”要注意三大关键

相传，武则天居洛阳时，东关一块菜地里，长出一个 几十斤的大萝卜，菜农认为是神奇之物，献给女皇武则天， 御厨师把它切成丝后拌粉清蒸，配以鲜味汤汁，女皇吃后， 其味异常鲜美，大有燕窝风味，赞不绝口，赐名“燕菜”。后 传入民间，日久天长，大家都称其为“洛阳燕菜”，流传至今。

1973 年 10 月，周恩来总理陪加拿大总理特鲁多来洛阳参 观。著名厨师王长生、李大雄精心制作燕菜，招待二位总理。 总理一连要了两道，食后同声称赞。因菜中雕有牡丹花，故 周总理风趣地称为“牡丹燕菜”。此菜成品花艳菜香，汤味 鲜美，酸辣香浓，爽滑适口。

要把牡丹燕菜做得“花艳菜香”要注意三大关键：

关键 1 萝卜蒸后再冻

辅料中的萝卜丝要选用中段，在经过 冷水浸泡、拌绿豆粉、蒸制后再冷冻，这样可以保证其口感。

关键 2 吊汤

牡丹燕菜中汤的调制是一大关键，应选用清 鸡汤进行调味煮制。

关键 3 蛋黄花造型

这道菜中如果蛋黄花做不好那就难成 牡丹形，所以蒸制后的蛋黄改刀和码盘是一大关键（详见 图解）。

制作：

1. 白萝卜 3.5 千克洗净，选用中段，切成 0.2 厘米粗、 6 厘米长的细丝。

2. 将萝卜丝放入冷水中浸泡 20 分钟，捞 出沥干水分，放入绿豆粉100 克中拌匀。

3. 蒸笼中放入笼布， 铺开萝卜丝，蒸制 5 分钟后取出萝卜丝晾凉，放入冷水中抖 散，捞出沥干水分，放入冰箱中冷冻 12 小时，用时取出用清水解冻。

蛋黄花：

蛋黄 600 克拌入湿淀粉 20 克拌匀，用篦子过滤至 保鲜盒内，封保鲜膜后放入蒸笼蒸制 4 小时，取出晾凉，改刀成花瓣形即可。

4. 取 12 寸圆盘装入萝卜丝垫底，上面码放香菇丝、 牛肉火腿丝、鸡肉火腿丝、蟹柳丝、冬笋丝、鸡蛋黄丝、杏 鲍菇丝各 15 克，将蛋黄花 50 克摆成牡丹花形，将盘子放 入蒸箱内蒸制 8 分钟，浇入燕菜汤 400 克上桌即可。

燕菜汤：

1. 三年以上老母鸡 2 只宰杀制净，放入冰箱冷冻 8 小 时排酸。

2. 将老鸡解冻后焯水 3 分钟捞出，控干水分。

3. 不锈钢桶内放入清水 10 千克，放入老鸡，大火烧沸后撇去浮沫， 转小火煮 6 小时成清汤。

4. 不锈钢桶内放入清汤2千克烧沸，放入白胡椒碎 35 克，改小火煮制 7 分钟，放入盐、鸡粉、 白醋各 30 克，味精 10 克，调匀后关火过滤即成燕菜汤。