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想做好馒头，发酵因素要搞清楚，学会判断，才能做出暄软蓬松合格的馒头。 一、选对发酵剂，发酵剂有三种： 1、小苏打，它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，影响面食的营养价值，所以我们家庭做馒头一般都不选用它。 2、老面头，是上次发酵之后留取的一块面团，用它来做菌种发酵。面头必须要搭配碱来用，我们北方老家我妈妈比较常用老面头发面，面开后取一点揉进面里，碱面会影响面的营养价值，在我我在南方生活，这边气候不适宜储存老面头，用量也不好掌握，所以我不用，在这里面食新手也不建议使用。 3、酵母粉，比较常用，用起来比较省事方便，也是很多妈妈们选择用的一种，我都是用发酵粉发面。 二、发面技巧：酵母使用量 发酵粉的用量宜多不宜少，过也不能用太多，大概比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉差不多了。 酵母使用量多，发酵速度快， 酵母使用量少，发酵速度慢， 三、发面技巧：水温 和面用温水，水温在25-30度之间最好。如果家里没有温度，就用手背感觉，感觉不到烫为宜。如果是夏天也建议用温水和面，发酵快，能节约我们时间。如果想发酵慢，就选用凉水，或者凉水和冰水混合，防止面团升温，控制发酵速度， 夏天发酵速度快，冬天发酵速度慢。 四、发面技巧：水和面比例 面粉和量的比例也很重要， 水少面多，面就硬，这样也不利于发酵， 水多面少，发出来的面团软踏踏，口感差 大概的比例：500g面粉，水量在-230ml-250ml之间，稍微喜欢硬一一点就用230ml.要稍微软一点就250ml,相当于面：水2：1比例，也要注意：因为面粉吸水性不同，灵活运用。 水量太少揉不动，面硬发酵慢。 水量太多会沾手，面软发酵快 五、发面技巧：面团要揉光滑 面粉与酵母、水拌匀后，用手揉让面和水充分融合，面团表面光滑。 六、发面技巧：温度和湿度 发酵的最好温度在30-35度，别超过40度，夏天基本能保证发酵需要。冬天就不好控，在大锅中加60多度水，将面盆放在锅中，很好发酵。温度好控制，湿度就不好控制了，和好面注意盖保鲜膜，保持湿度。 如果用微波炉或者烤箱也都是可以的，我冬天习惯性的用烤箱。但要注意的是，要盖上湿毛巾，放入一碗水，保持湿度，面团不能干燥，干燥蒸出来馒头就会干裂。 七、发面技巧：融化酵母 我有时候也偷懒，直接把酵母和面粉混合，在加温水和面，要是对新手酵母混合不均，也会对发面产生影响。 建议新手把酵母粉用30克温水溶解开，用一半水量溶解液可以，如果图省事也可以全部和面水量溶解液可以。注意：搅拌融化，静置3-5分钟，酵母水倒入面粉中和面即可。 八、发面技巧：二次发酵 做好成品生胚，进行二次发酵，发酵到表面光滑，体积变大，拿起来变轻，就可以了。时间没有具体限制，根据时间室温情况决定时间。 二次发酵好，做出成品更加松软，口感也好。 九、发面技巧：发酵辅助剂 加糖、盐、蜂蜜会有助于酵母发酵，促进发酵时间就快。 加牛奶，馒头口感好。 加鸡蛋液，增加营养。 十、买酵母时候要注意看生产日期 |
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