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醋溜白菜，先放盐还是先放醋？大厨教你正确做法，白菜脆爽入味还好吃 秋末晚菘，菘，就是大白菜。 “秋末晚菘”之语出于《南齐书》，载周颙于锺山西立隐舍，清贫寡欲，终日长蔬食，卫将军王俭问他“山中何所食？”答曰：“赤米白盐，绿葵紫蓼。”文惠太子问：“菜食何味最胜？”曰：“春初早韭，秋末晚菘。” “秋末晚菘”呼之，则六朝烟火气扑面而至。 曾经，白菜是一个时代的象征。在不少人的回忆中，白菜是一种很普通，并没有这样那样的诗意，它是充满世俗味道的蔬菜，在漫长的冬季里只能靠它生活过日子。 在白菜的众多做法中，要以醋溜白菜最为经典，脆爽入味的醋溜白菜，看似简单，为什么有的人做出来软塌不脆，最关键的就是放醋和放盐的时机。 做醋溜白菜，有什么秘诀吗？ 1. 首先要把白菜叶子分开，将白菜叶子仔细的清洗干净，用小刀把白菜帮和叶子完全分开，然后用刀斜着将白菜帮子切成片，稍微薄一点更加容易入味； 2.其实既然是醋溜白菜，什么时候放醋便是非常关键的，正确的方法应该是事先将酱油、蚝油、醋、盐、糖等调味料调成汁，然后炒菜的时候直接淋入在锅中翻拌，这样也可以防止手忙脚乱，而导致菜肴的口感大打折扣。 3. 然后起锅烧油，油热放入干辣椒，花椒等调味料爆炒出香味，再放少量的红油，红油可以让白菜更加上色。接着把白菜帮放入锅中先翻炒，白菜帮炒成半透明状的时候，放入叶子一起翻炒。 4.做醋溜白菜，这一步很关键，做对了，白菜酸辣爽脆，又下饭。做醋溜白菜，如果先放盐，白菜中的水分就会很快的被逼出来，炒出来的白菜就不脆了，所以做醋溜白菜一定要在白菜快出锅才放调料。 做醋溜白菜就是因为太早放盐了，盐和其他的调料，一定都要最后放，这样白菜才会酸辣爽脆。 材料：白菜500克 调料：醋10克，盐3克，白糖20克，葱5克，干辣椒4只，水淀粉10克，食用油适量。 做法：1.白菜梆洗净，从中间切开 2.然后将刀倾斜30度角将白菜片成薄片儿。 3.葱切末、干辣椒掰碎备用。 4. 取小碗一只，用醋、盐、白糖、水淀粉调成料汁备用。 5.锅中倒入油，待油5成热时，放入干红辣椒，爆出辣椒香味后，马上放入大葱 6.随后倒入白菜翻炒至断生。 7. 倒入调好的料汁，大火翻炒至汤汁包裹在白菜上即成。 |
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