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 爆侃美食圈 11-12 15:45 卤肉是咱们国家特有的美食之一，在很多地方都很受欢迎，而且不同地方的口味各有特色。想要卤肉好吃，除了食材要新鲜以外，还离不开各种香料包，甚至香料包的重要性要远大于食材。今天就给大家详细说说关于香料的那些事。  熟悉各种香料的人都知道，想要配比一份好用的香料，不但要熟知各种香料的特点和使用方法，还要学会合理的搭配。比如说君料、臣料、佐使料的构成和使用比例，不能为了单一的目的，而造成本末倒置。要懂得结合、协作，共同发挥。  君料是指确定整个卤水香型和口味的主要配料，它们决定了这份香料的基础风味。而臣料则是根据君料的特点，进行加强和弥补，让口感更醇厚。佐使料主要是起到“中和”的作用，查漏补缺，把整个香料味道调和成一个整体。  举个例子，想要修建一栋房子，君料就是基础的户型和框架结构，臣料就是填充这些结构的水泥沙砖之类的，而佐使料就像是最后的装修工作。  一般来说，君料和臣料并不是固定一成不变的，同一种香料，在这里是君料，在别处可能就是臣料。但是绝大多数佐使料，都只能当作佐使料。按照比例来说，君料：臣料：佐使料=4：2：1。这是基础的比例，也可以根据需求进行灵活调整。  常用的君料：八角、桂皮、小茴香、白芷、肉桂、良姜、肉蔻等。常见的臣料：山奈、香叶、花椒、干姜、肉蔻、草寇、良姜、辣椒、草果、砂仁、山奈等。常见的佐使料：甘草、丁香、荜拨、陈皮、罗汉果等。  同等品级的香料用量比例是1：1，比如说君料用了3种，那3种量基本要保持一致，不能某一个明显用的太多。下面说一个简单的卤肉配方：八角10克、桂皮10克、肉蔻10克、辣椒5克、花椒5克，小茴香5克、香叶5克、草果1颗（去籽）、甘草2克、丁香1克。  有人会说，你这配方也太简单了吧，肯定不好吃！其实做卤肉，很多人都有一个误区，一直在追求各种“秘方”，甚至不惜花大价钱去购买。实际上，除非你有特殊的要求，否则市场上卖的香料包就足够用了，味道都大差不差。卤的次数了，自然而然就好吃了。  另外也有一些老店，确实有自己独特的配方。卤出来的肉，离得很远就闻到香味了，但主要和6种香料有关系。下面就教你了解这6种香料的用法，卤肉好吃就靠它，不仅闻着香，吃着更香。  【客来香】，吸引客人来的香味。你从旁边路过，就被店里卤肉的香味吸引过来了，所以也叫引客香。常见的是桂皮和白豆蔻这2种，平时闻到就馋得想吃的味道，就是它俩的作用。  桂皮，甘香种略带一丝微辣，不但让人闻着香，吃着降低肥肉油腻的口感，而且还能遮盖膻腥味。白豆蔻，具有去除异味杂味，解腻增香的作用，尤其是相同特别好闻，而且还有开胃消食的效果，让你胃口大开。  【留客香】，客人进店以后，吃上一口，感觉很香，还想继续吃。通过香味，把客人留在店里。常用的有草果和白芷，卤肉时加上它俩，让你吃在嘴里，越吃越香就靠它俩。  草果，草果不但可以提香，还能辅助去除腥膻味。尤其是搭配八角和肉桂，去膻味特别好用。但是用的时候要剥开去籽，否则味道发苦。白芷，也是去异味，增加香辛味，而且还有保鲜放腐坏的作用。不仅卤水，很多火锅底料也常用白芷。  【回味香】，客人吃完以后，唇齿留香，回味无穷。这顿吃饱了也不腻，下顿饭还想着来吃，让人念念不忘的香味，也有人叫勾魂香，能增加回头客。常用的有丁香和香茅草。  丁香的香味非常浓郁，穿透力很强，而且略带一点麻味。但是不能多用，一斤肉0.5-1克就足够。香茅草本身带有一种天然的柠檬香味，还有开胃的作用。最典型的搭配就是用于烤鱼，特别鲜嫩喷香，回味无穷。  |
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