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大家好，我是麟大官人，我的回答是：“薯条自己炸是软的，而外面炸的就是脆的，而且还是外脆里嫩，这到底差在哪里？”其实这里最为关键的差别点就在于二者炸的“薯条”本身就不太一样。 细心一点的人应该能发现，咱们在外面的炸鸡店、汉堡店、奶茶店等店铺购买炸薯条时，他们都是从一个塑料袋内取出的“冷冻薯条”来进行油炸制作炸薯条的，并不是用的新鲜土豆条，而造成咱们在家炸薯条和外面炸薯条有这么大口感区别的最关键点便是出在了这个冷冻薯条上。 用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。  外面用的冷冻薯条是什么？为何能做到外脆里嫩？答：........一般外面的炸鸡店、汉堡店、奶茶店等店铺由于炸薯条销量较高，所以一般都是直接选择购买的外面有售的半成品冷冻薯条，这种薯条本身没有真正认真花心思看过介绍的人是完全不知道其制作方式的，甚至一些在炸鸡店天天油炸冷冻薯条的操作员工都不一定清楚。  其实外面卖的冷冻薯条本身是一种经过煮制半熟状态，再通过冰冻定型而成的半成品薯条，这样的薯条本身炸制更容易炸熟且内部保留了更多嫩脆肉质，因此这样的薯条才得以做到炸熟后“外脆里嫩”的效果。  在家能不能做出这样的冷冻薯条呢？答：........既然已经明白了外面半成品冷冻薯条的制作原理，那么自己在家里自然也能完美跟着照做，不过当然也不只是随便的煮煮土豆条就直接冰冻这么简单，在“土豆的选择上、水的煮制时间上、过程中的各个小细节上”都是需要严格注意，为了更加方便大家上手实操成功制作，这里我将炸薯条从0到有的完整详细家常做法分享给大家，干货较多，欢迎大家收藏学习制作。  【“商业版炸薯条”——家常完美复刻版本】——特点：鲜香诱人、外脆里嫩、香酥可口、咸香解馋、老少皆爱、做法简单、一看就会。【主料】：新鲜土豆3个（首选表面光滑、无明显凹槽、拳头大小的新鲜土豆为佳） 【配料】：水、食盐、食用油适量（不用任何配料，只需要这3样即可，简单才能造就美味） 【工具】：保鲜袋、厨房纸适量（保鲜袋没有可以用普通盘碟）  ——【开始制作】—— ①：先把新鲜土豆去皮洗净，改刀切成长宽相同，略小1厘米，高6厘米左右的土豆条，再放入大盆内用足量清水抓洗2遍洗净土豆表面多余淀粉，沥干水分，备用。——（注意，这里土豆要稍微切粗一些，1厘米左右为佳，另外切好的土豆一定要洗净溢出的多余淀粉）。 ②：取一大盆加入足量凉水备用，起锅加入足量清水大火烧开，上汽后下入食盐2小勺拌匀成沸盐水，将洗净的土豆条下锅焯水煮约2分半钟，半熟，捞出，投入凉水盆内快速降温，抓洗一会儿捞出再换一次凉水洗至无淀粉残留。——（注意，这里土豆必须开水下锅，并且水内要加适量盐，煮好后的土豆还需要过凉洗净，后面解释原理）。 ③：捞出沥干，用厨房纸擦干土豆表面剩余水分，装入保鲜袋内放入冰箱冷冻层冰冻3小时以上至定型，冷冻薯条即成，备用。——（注意，洗净的土豆条要充分擦干水分再冰冻，这点很关键）。 ④：起锅，下入足量食用油，油温6成热（木筷子插入能均匀冒泡状态），下入冰冻薯条油炸，炸2分钟左右，捞起，此时可以看到薯条表面出现了均匀的一层面酥，放入滤网内静置30秒稍微晾凉同时沥油。——（注意，第一次炸冰冻薯条时温度不用太高，要让薯条受热均匀并完整熟透）。 ⑤：再次升高油温至8成热（200度左右），将炸好的薯条再次入锅复炸一次炸约1分半至薯条表面呈金黄酥脆状，捞起，沥干油分装入盆内（介意油分的可以用厨房纸再擦一次多余油分），趁热撒上少许食盐或蘸番茄酱，美味即成。——（注意，这里薯条一定要复炸一次，并且炸的温度要高一些，讲究高温快炸，这是外酥里嫩的关键）。 出品图：这样一道金黄诱人、外脆里嫩、咸香可口又营养解馋的炸薯条就做好了，看着是不是很有食欲呢？ ——【内容总结之“你问我答”】——
答：........首先要回答这个问题之前大家必须明白，土豆本身也是带有水分的，而炸过后的薯条则几乎是水分极少，因此油炸前的土豆条一定是会比炸好后失去水分的薯条更粗一些，所以要是刚您把土豆条刚开始就切的太细，那么土豆条一下锅炸基本就很容易炸糊了，外观都没了更别提什么外脆里嫩了，所以刚开始土豆条一定要稍微切粗一些；另外土豆条切好后之所以必须洗净淀粉，是为了避免土豆条表面的淀粉因为高温油炸而过早发糊发黑，影响油质的同时，也影响薯条的口感和味道。
答：........本身洗净并沥干水分的土豆条是可以直接油炸的，但是这样炸好的土豆条口感偏硬，没有酥脆口感，而要是裹粉炸虽然入口能稍微酥脆一些，但土豆里面咬着又还是偏硬不软绵，小孩老人都不会爱吃，因此要想做出外面卖的那种“外酥脆，里软绵”的老少皆爱薯条，就必须多加这一步水煮，并且必须是开水下锅煮，因为只有这样才能保证土豆较快受热成熟而不被煮烂，同时内部还能保留更多水分，从而做到最后炸好的薯条能外酥里嫩；至于为何同时还要加盐则是为了提高水的密度，避免土豆煮的过程容易煮烂掉渣，影响最后外观，并且还能同时给土豆调入底味，这是土豆内部也有咸香味的基础。
答：........先分析一下土豆为何只煮半熟，由于土豆本身主要是土豆淀粉组成，如果煮的太熟，肯定会特别容易发生断裂烂开，导致无法进行后续操作，因此土豆前面只能煮至半熟，需要保留一定的韧性；另外煮好后的土豆一定要抓洗2遍洗去煮出的淀粉残渣，这样做主要目的是为了避免后续冷冻薯条时淀粉残留导致薯条粘连严重，无法分开油炸，所以这点也是一个值得注意的关键点。
答：........很多人看到这里可能会觉得有些多此一举，薯条洗净了直接沥干再冷冻不就好了吗？为何还要用厨房纸来擦干水分这么麻烦，但其实往往最容易被忽略的地方却是最为关键的点，这里我给出的答案是有这个必要，为什么？因为土豆洗净如果不彻底擦干水分，在冰冻时残留水分就会自然被冰冻成冰，从而导致薯条同样会粘连严重，无法分离，并且带水分的薯条后续下锅油炸时也容易发生油滴飞溅，造成烫伤，综上2点所述，土豆洗净后有必要用厨房纸彻底擦干水分。
答：........炸薯条之所以必须炸2次，是为了保证薯条能足够的外脆里嫩，这里原理其实也很好理解，因为本身薯条刚拿出来是已经冰冻了的，直接下锅油炸需要一定时间回软，所以温度不能开的太高，否则薯条容易一不小心就炸过了，当然温度也不能开太低，否则炸半天薯条都还没解冻，所以第一次油炸薯条时选择6成热最佳，但是光用6成热的油温很难短时间把薯条炸至酥脆，而如果炸太长时间又会把薯条内部也炸干，导致无法做到外脆里嫩，因此这里最好的处理办法就是捞出，二次升高油温复炸，因为只有高温才能在短时间内让薯条表面炸至酥脆，综上2点，这里炸薯条自然而然就必须炸2次且温度不能一样了。 ——》炸薯条之“技术小Tips”：（1）做炸薯条之所以最好首选表面光滑、无明显凹槽且大小拳头大小左右的新鲜土豆，是因为这样的土豆质地较硬且脆度更佳，口感更符合外脆里嫩的炸薯条制作，另外拳头大小的土豆也更适合切土豆条，太大的反而硬度会降低，大小也不方便做炸薯条（表面不光滑的土豆质地则一般较软或太粉，不适合做薯条）。 （2）冰冻薯条时如果没有保鲜袋可以选择用普通的瓷盘摆放，这样也可以有效避免薯条粘连。 （3）炸薯条除了需要注意要二次油炸以外，两次油炸的时间掌控也非常重要，第一次慢炸控制在2分钟左右为佳，第二次则需要高温快炸，只需要控制在1分钟左右即可，否则薯条容易炸糊。 （4）这里炸薯条总共加了2次盐其实也很关键，除了前面煮土豆条时可以调入底味以外，后面这一次最后撒盐搭配上面的底味可以做到薯条越嚼越香，比单纯最后加盐的吃着更香更有味。 （5）做炸薯条如果实在太赶时间不想这么麻烦的话，也可以尝试简单洗净土豆切条后直接裹粉中火慢炸，这样炸的薯条虽然在口感上不能做到煮过再冰冻油炸那么的外酥里嫩，但就趁着热吃的话，味道也算比较香脆，搭配点番茄酱吃着酸甜中缓和一下口感，味道同样也不会太差哦？ 结语其实想要做出一道比外面卖的炸薯条更加外脆里嫩还鲜香的薯条一点也不难，只要咱们明白制作炸薯条外脆里嫩的烹饪原理，外加多加尝试上手制作，相信您也能马上做出一道全家老小都爱吃的“香脆炸薯条”！ |
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