金汤锅底 这个金汤锅底是我们店里最热卖的锅底,用传统吊汤方式制作而成,将高汤、二汤、三汤按照一定的比例调出,使汤味道鲜美而不油腻。 这个汤底销量非常好,我们都是当天制作当天销售。由于吊汤时间比较长,我们专设两位厨师来吊汤,负责吊汤的师傅都是早上九点上班,一上班就开始将处理好的食材放到桶内熬制,中间不停地用大勺进行搅拌,防止汤煳底,一直熬到晚上九点下班。
1.将3年以上的黄油鸡25千克,柴鸡15千克,鸡爪5千克,鸡油500克,猪棒骨、猪排骨各2.5千克,老鸭2只,猪手1.5千克斩块,入锅内焯水,捞出冲凉。 2.然后放到多个高压锅内加水压1小时,取出,倒在大桶内,加水没过原料一半以上(一次性加足水,大概100千克),大火重新烧开,熬制剩余10千克汤,即成高汤。 3.将高汤倒出,桶内继续加水75千克,大火熬制剩汤10千克,即为二汤。 4.将二汤取出,桶内加水75千克,熬制剩汤25千克,即为三汤。 5.将高汤、二汤、三汤按照1:1:2的比例搭配,加盐、白糖调底味,上桌涮菜即可。 菌汤锅底 这款汤味道非常清淡,是客人涮菜前喝的第一碗汤。大部分的菌类我们都是通过云南菌供应商,请他们从当地农民手里直接收购,空运过来。在熬汤时,将菌菇,泡菌的汤和鸡清汤一起熬制,味道鲜美无比。
1.将黄牛肝菌、美味牛肝菌各250克,黑虎掌、松茸各150克,松露50克,鸡油菌、鸡土从菌各100克洗净,加清水5千克,泡12小时以上(所有菌为干制品,泡制时如果是夏天需放在冰箱内保鲜,冬天放在外面即可)。 2.将所有菌类和泡菌的汤一起放到吊好的鸡汤25千克内,熬制3—4小时,加盐(500克汤加盐3—4克)调底味即可。 注: 如果客人是点金汤、菌汤鸳鸯锅,上桌后客人先喝一碗清淡的菌汤,然后将干鲍、海参、鱼皮、干贝等珍贵食材放到金汤内煮一下,捞出盛给客人食用,这就是餐前两碗汤,然后续汤按照顺序享用其他食材。
1.树番茄3.5千克洗净,入蒸箱蒸熟,去皮,打成蓉;青梅2千克洗净,切小粒。 2.锅内入色拉油100克烧热,下入海南黄灯笼椒1瓶(300克),糟辣子100克,泡蒜、泡姜各60克,泡青、红色小米辣共30克,小火慢慢炒香,加鸡精、味精各15克,胡椒粉5克,盐3克调味。
锅内入色拉油100克烧热,下入熬好的酱,小火慢慢炒香,加骨汤4千克、高汤粉35克,大火烧开,小火熬20分钟,过滤,倒入树番茄蓉搅匀烧开,临出锅下入青梅粒略煮即可。 |
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