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新式香锅酱——明星大厨的秘制酱汁配方

2019-11-18  阿铎1
材料:

二金条干辣椒500克、子弹头干辣椒250克、菜子油2500克、熟猪油1千克、郫县老豆瓣、红油豆瓣各200克、花椒200克、泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克、冰糖、豆豉、醪糟各50克

香料:
白豆蔻15克,八角、香叶各10克,茴香8克,草豆蔻7克,陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克,白芷4克,丁香、孜然各2克

做法:

1.将二金条干辣椒(辣味香但辣度小)、子弹头干辣椒(辣味足)分别放入冷水锅内,中火将水烧开,改小火煮20分钟,捞出辣椒后去籽,用绞肉机制成糍粑辣椒。

2.香料放入粉碎机内,打成香料粉。

3.锅入菜子油炼熟,放凉后倒入熟猪油,小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣(味道香但颜色偏暗)和红油豆瓣(颜色鲜艳),用小火炒至酱料水分流失,然后调入花椒,泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉,冰糖、豆豉、醪糟,继续小火熬香,起锅时放入香料粉拌匀,离火静置使其冷却,分离出油脂(即香锅油)和底料。

4.将底料放入绞肉机中反复绞两遍,使其没渣料,即可使用。

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