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（作者沈俊豪，九零后年轻川厨，热爱川菜传统文化和菜式，励志传播川菜文化，正清本源，千年川菜，岂止麻辣！ 清鲜为底，麻辣见长，重在味变。—史正良 当今的人们，说起川菜就是麻辣，其实川菜是中国八大菜系里味型最多的一个，很多味型也是川菜独有的，今天我们就从两个和麻辣不沾边的味型开始，每天两个，和大家分享川菜传统二十四个味型中的荔枝味型和五香味型。
属于川菜常用的味型，它的特点正如它的名字一样，酸甜可口，味似荔枝，大概很多女孩子和小朋友会喜欢这个味型。 在川菜中，荔枝味型多用于热菜，根据我的理解来看待，因为它酸甜的香气和味道需要热力来催生和融合，荔枝味以盐，醋（要用正宗的保宁醋，川菜四大味魂之一），白糖，酱油（中坝酱油也是首选，川菜四大味魂之一），味精，料酒调制，光这些就够了吗？当然不够，还要辅以葱，姜，蒜，共入其中，目的是摄入它们的辛香气来和所有的调味品融合在一起，同时如果用动物性原料来调荔枝味，还可以起到祛异增香的效果。 另外需要注意的是，在调制这个味型时，盐的量一定要给足，使其有足够的底味，也就是咸味，因为在咸味充足的前提下，酸味和甜味才能更好的体现，盐在酸甜类味型里都是使菜品有一个基本味的作用，在淮阳菜烹饪大师周晓燕《烹饪工艺学》中提到，甜酸味中加入少量的盐，会使甜味，酸味有增强的效果，同时咸味还会对酸味起柔和作用，从而使甜酸味更加纯正。 同时，糖要略少许醋，因为荔枝味型入口讲究一个先酸后甜，且醋在热力的作用下酸味会挥发一部分，所以醋要多于糖，而葱姜蒜只能起辅助作用，不能用的太过，不然会抢走酸甜的口感，使整体成菜口感变得怪异，还可以辅以郫县豆瓣，泡椒等以满足不同风味的菜品。
属于川菜常用味型，其特点是浓香咸鲜，在川菜中，无论是冷菜，还是热菜，五香味型的应用都是很广泛的。 看这个名字，五香，其实并不是它有五种香味，而是用多种香料合理的搭配使用来卤煮食物，根据这样的烹调技法的特点，称之为“五香”，一般会使用到的香料有—山奈，花椒，肉桂，草果，甘草。小茴香，八角，丁香等，根据成菜的需要和原材料的不同，以及地区饮食习惯的影响，还可以加入其他的香料，所以在香料数量上，也远不止五种，这些香料共同搭配，起一个祛异增香，促进食欲的作用，另外许多香料也属于中草药，也有一定的养生的功效。 同时，也可以通过腌制的手法来传达香料的香味，使原料具有五香味型的特点，方法在香料的基础上加入料酒，葱姜，盐，腌制入味后再进行烹饪。 |
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