洛阳水席与牡丹花、龙门石窟共同被称为“洛阳三绝”，其是中原菜系中的经典宴席。整个宴席由24道菜肴组成，包括8个冷拼盘、8碗、4件、4个压桌菜，件件有水，样样带汤，故称为“水席”。 
就地取材，菜菜带汤 水席独特风味还在于它菜菜带汤，而又汤汤不雷同，可谓变换有方，雅趣无穷。洛阳水席菜较多，因而，汤的制作十分讲究，正所谓“唱戏的腔，厨师的汤”。水席中所使用的汤分白汤和清汤两类。 白汤又分为一般白汤和奶白汤：清汤又分为一般清汤和高级清汤，在具体制作中，视菜肴的不同调出不同口味的汤来。一般情况下，每席中应对称分布甜、咸、酸、辣等味的汤。用汤的目的是使菜肴口味更加鲜美，也更富于营养。 
素菜荤做，以假乱真 水席在制作技巧上十分讲究，素菜荤做，粗粮细作，以假乱真。如水席中的洛阳燕菜、假海参等，主要有萝卜、红薯、粉条等本地物产。“洛阳燕菜”在制作方面，处处折射出中原饮食的烹调功夫。 除了主料和辅料的严格要求外，洛阳燕菜要经过6道工序。首先要将大萝卜洗净，切成细丝，放冷水里浸泡，用绿豆粉拌匀，摊在笼屉上，蒸5分钟。然后取出萝卜丝，放凉，然后放入混开水中泡开，捞出，洒盐水，再上笼蒸透，取出备用。以沸水焯肉丝，去尽血水；将鱿鱼丝、海带丝也放入沸水中略焯，捞出沥干水分；将海米放入绍酒中，使之涨发，变软；将炒锅放火上，加入鸡汤，然后放入肉丝、海米、水发蹄筋丝、玉兰片丝、海参丝、鱿鱼丝和紫菜丝，加入绍酒，煮沸。最后再加入萝卜丝、鸡丝及精盐，再烧沸。盛入大碗(海碗)，淋上香油，放上香菜和韭菜段才能上桌。 从上述洛阳燕菜的制作过程，我们即可看到洛阳水席在烹饪技巧上是很精细的。水席烹饪常用的方法有拌、炮、煮、卤、烧、扒、烩、炒、蒸等。 
上菜独特，行云流水 洛阳水席上菜的总体要求是迅速明快，如行云流水，穿梭不息。首先是八凉盘，要同时上桌，摆设时注意荤素、色形的搭配。冷盘之后上热菜。水席上热菜称之为“走”热菜，以前的传统水席热菜是上1道、吃1道、撤1道，因此，每道热菜在席上停留时间很短，似乎是在不停地流动。因此，用“走热菜”来表述就显得更加贴切和有地方特点。 走热菜时，按习俗每1大件带2中件，最后为压桌菜。其程序如下：第1道为大件菜“洛阳燕菜”，随后带2个中件菜(俗称“带子上朝”)。其中大件菜是指价值贵重、形体完整、数量较大的菜看；中件菜则为陪衬或调味菜。第2道大件菜一般为甜的，随后上的是2个中件，也是甜菜或甜汤，因此，还要附上一碗清水，供客人清洗汤匙。 大件菜和中件菜上完之后开始上主食，接着上4个压桌菜。压桌菜与大件菜略同，是为了佐饭而设，较为实惠丰足。最后一个收尾压桌菜是汤俗称送客汤，至此，席满菜齐。 |
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