 做法： 1.三黄鸡半只，仔细的清理干净，大葱白切成段，生姜切成片备用。 2.锅里烧水，另准备一盆凉水放一边备用，水烧开以后，把三黄鸡放入开水中浸泡5秒钟，然后拿出，再放入凉水中冷却5秒钟，这样反复的操作3次。样做的目的是为了鸡表皮的脆感。 3.锅内放入葱白和生姜，继续烧水，水不够的话，多加入一点清水，要全部没过三黄鸡，水烧开后，马上加入一点凉水，水温要保持在95度左右，放入三黄鸡，开小火，煮10分钟，这个过程，水不能煮开，水沸腾时，就加入凉水，达到沸而不腾。 4.10分钟以后，盖上盖子，关火，焖30分钟。30分钟以后，我们捞出三黄鸡，放在冷水中浸泡冷却20分钟，收紧鸡的表皮。 5.在冷却的时间，我们准备一下蘸料，生姜一块，拍扁后，切成细沫，大葱白，也切成细沫，放在一起备用。 6.20分钟以后，捞出三黄鸡，凉干水分，然后在鸡的表皮刷上芝麻油，这样看着菜色更鲜亮，口感更紧实，刷好油之后，再凉上30分钟，然后再改刀摆盘。 7.在姜沫葱沫中，散入食盐，白糖，鸡精，胡椒粉，锅里加入植物油，再加入一点芝麻油，油烧热以后，把热油浇入盆中。 技术总结： 做白斩鸡，最要注意的是水温，要达到沸而不腾，温度控制在95度左右，水沸腾了，容易煮烂鸡的表皮。 二、家常版白切鸡  食材：三黄鸡/白切鸡半只；姜片4-5片；料酒适量（2-3勺）；盐适量（2-3勺）；食用油适量；生抽1-2勺；白糖（可不放）半勺；蒜末适量；葱段适量；冰水一大碗 做法： 1、把鸡屁股切掉，内脏去除干净，洗净，放置沥干水分。搁置一会把鸡溢出的血水倒掉（有时间多重复这一步骤）。放入姜片和料酒腌制（有条件可以用牙签给鸡肉扎一扎，这么做是为了更好入味）再放入适量盐和姜片在鸡身上，涂抹均匀，放冰箱冷藏。 2、取出腌制了一晚上的鸡，锅里烧水，准备蒸鸡。把腌制好的鸡放在盘子上（腌制时出来的水分和姜片倒掉不要），隔水蒸，水开后转中火蒸25分钟左右。 3、趁着蒸鸡时间调个蘸酱，碗里放适量生抽和白糖，另外起锅烧油，往油里放入葱段和蒜末（葱段要擦干水分，不要会溅油哦~），爆香，把热油淋在放了生抽的碗里。简单的酱汁就做好了。正宗的白切鸡应该搭配有姜泥的才对，哈哈~吃完才想起来，下次换个蘸酱。 4、蒸完鸡会看到鸡已经溢出不少鸡汤汁（可以倒出来用，我这里直接倒掉了）蒸好的鸡拿出来，放入冰水中“冷静冷静”（这一步是为了使鸡肉恢复弹性，不影响鸡肉口感）。放到感觉鸡不怎么热了就捞出来切块，摆盘，自己再随便炒个爱吃的青菜搭配吃。 三、白切鸡  食材：文昌鸡或三黄鸡一只或半只、葱姜适量、料酒一勺、葱姜蒜适量、生抽两勺、白糖一勺、醋半勺、辣椒红油两勺、盐味鸡精适量、芝麻油两勺 做法： 1.鸡洗净后剁成两半(我用的半只鸡)。 2.半锅水烧开后，用手捏住鸡头，将鸡身放入开水中浸汤，每隔几秒钟将鸡提出，这个过程反复几次，可以让鸡表面定型也可以保持鸡肉鲜嫩。 3.适量姜拍破或切片，小葱挽成结，连同鸡一起放入水里浸煮，大火烧开后改中小火煮15分钟后关火焖10分钟。(如果鸡大可以多煮几分钟，但不宜煮太久，鸡肉会煮老，关火后焖可以让鸡肉利用水的余温确保熟透。) 4.煮鸡期间，将葱姜蒜切细。准备一盆凉开水备用。 5.碗里放入葱姜蒜，锅里倒入适量色拉油烧热，再倒入葱姜蒜碗里。也可以直接加入一勺芝麻油。 6.倒入适量生抽白糖醋，调入盐味和鸡精，香香的蘸料准备好了。 7.对于我这个辣妹子，当然准备了辣辣的蘸料，就是将葱姜蒜末和生抽白糖醋以及两勺辣椒红油，盐味和鸡精一起兑匀即可。 8.然后，打开锅盖，鸡煮好了。也可以用一根筷子插一下鸡身，如果没有血水流出就代表煮熟了。 9.将鸡捞出，放入冷开水中让其迅速降温，这个步骤可以保持鸡肉肉质的鲜嫩。 10.捞出鸡沥干水分。 在鸡身表面涂抹一层芝麻油，可以让鸡肉看起来更加滑嫩有食欲。 11.将鸡剁块后装盘。 12.不同的蘸料。 13.蘸一下不辣的香蘸料，好吃～ 四、广东白切鸡  食材：家养土鸡，沙姜，黄姜，香葱，盐焗粉，花生油，食盐，丝瓜 做法： 1、家养土鸡宰好，处理干净鸡毛，后冲洗几遍。锅里加入适量的清水，倒入几片黄姜和2根打结的香葱，水沸后，提着鸡脖子，让鸡身在热水中烫一烫，让鸡皮的表面光泽亮透。煮鸡前三提三进这一步是做广东白切鸡的诀窍之一。 2、开大火煮3分钟后，立即关掉，盖上锅盖，浸泡25分钟，中途记得翻一翻鸡身，让白切鸡均匀熟透。先煮后浸这一步是做广东白切鸡的诀窍之二。 3、白切鸡出锅后，迅速放入冰水中冷却，过冰水鸡皮更脆这一步是做广东白切鸡的诀窍之三。 4、紧接着是制作味汁，黄姜去皮拍成姜蓉后挤掉姜汁，沙姜洗净切碎，取一根香葱洗净切碎一同放入碗中，加入1小勺盐焗粉和小半勺食盐，再浇淋1勺热花生油搅拌一下即可。调味汁香而不辣，固有沙姜醒胃这一步是做广东白切鸡诀窍之四。 5、白切鸡的汤不要倒掉，一半可以用来丝瓜汤，另一半可以用来煮鸡油饭，这样一汤一饭一菜就做好了，有荤有素搭配合理又清淡美味，这就是广东人家里常见的简单吃法。 6、最后将鸡肉切好摆拍，摆上一点香葱，吃的时候，蘸点料汁即可。 |
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