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最近，在听马伯庸老师的节目，正好听到了一期讲到穿越回长安。之前，我了解过一些唐朝的食物，但通常都是比较令人向往的，比如甜品蔗浆浇樱桃，比如水盆羊肉，比如很有异域风情的胡饼等。 但这一期节目，却聊到了唐朝长安的黑暗料理，像是活煮青蛙，糖螃蟹，这些食物在唐朝究竟是什么样？和现代的食物烹饪又有什么关联？ 我决定研究一下长安黑暗料理。  烧尾宴 1.唐朝的饮食习惯在聊到吃之前，我们先得聊一聊唐朝的饮食背景。现在有很多人喜欢吃日料，但吃久了却也觉得寡淡，而日本料理其实很大程度上吸取了唐朝的文化。 比如日本人喜欢吃刺身，调味很简单，而唐朝虽然有了各式各样的香料，但在烹饪的过程中还是比较注重发挥食物本身的鲜味，而不是一味追求调料。这也就是为什么当我们把古法菜单的菜品复原出来后，觉得好像也一般的原因。 唐朝的时候综合国力强盛，经济上十分繁荣。 贞观二年，在史书中的描写是“远方诸国来朝者甚众，……户部奏：中国人自塞外归，及四夷前来降附者，男女一百二十余万口。”  永兴坊 在唐朝，我国和外国的交往也开始频繁，因此唐朝的文化比较多元，从各个工艺品中就能看出那种民族的融合，文化的开放。这个朝代充满魅力，像唐三彩就是代表作品。而武则天能做第一个女皇帝，与这个朝代的开放，国际化也有关。 而文化的多元也体现在服饰，工艺品，食物之上。唐朝在饮食上有很多外来食物，被胡人的饮食所影响。“贵人御馔，尽供胡食”，有胡饼、饆饠、乳饼、梧桐饼。 唐朝虽然还不是市民社会，但人们已经初步懂得如何享受生活了，特征之一就是唐朝贵族和士人嗜吃。当时长安城里，每日的东市，西市都热闹非凡。 唐诗云：
那时候的唐朝老百姓对于吃也很上心，把这做一手好饭作为选择媳妇的重要标准。 站在历史的维度来看，唐朝也是中国饮食历史上的第四次大变革阶段。有人总结过中国历史上几次大的变革，第一次应该是夏商时期开始出现的“鼎食文化”。随着青铜器的发明，传统的烹饪和食用习俗上升到了“礼”的层次。 进入春秋战国时代，随着“礼崩乐坏”，又开始中国第二次饮食革命。饮食的等级性被逐步打破，食物和器具的垄断不复存在。 进入秦汉时期，各种农业、烹饪新技术实现全国推广，加上丝绸之路的打开，大量新物种被引进中原，中国又开始第三次饮食革命。对匈奴、南越、西域的远征，促进了各种饮食文化的传播，葡萄、黄瓜、胡萝卜等水果蔬菜大大丰富了中原的美食品种。  而唐朝经历的第四次饮食变革，则体现在食物种类和水准有了本质飞跃。 各种面食做法一个一个被发明或被引进。到了唐朝终于迎来了中国面食的爆发期。技术变化，新的美食种类对旧种类造成了冲击，烹饪方式改变了。 唐人让生食传统又重回了巅峰，他们摒弃了肉类，而选择鲜美的鱼类。 2.唐朝黑暗料理其实片面的把唐朝诞生的一些奇特的美食归为黑暗料理并不合适，唐朝有很多的美食，在《长安十二时辰》热播的时候，这些美食被一而再，再而三的传播。 所以，我今天就想整理一些比较冷门，奇幻的食物，就因为这些食物的诞生，才能映衬唐朝的有趣啊。  1. 危险的生鱼片生鱼片，唐朝俗称鱼脍。鱼脍毋庸置疑是一道美味，它历经千百年也没有消失，甚至还对大洋彼岸的日本美食产生了深刻的影响。 把它归到黑暗料理有点过分，但是，在唐朝时食用生鱼片仍是一件危险的事，因为在长安不太能吃不海鱼，虽然也有韩愈诗中写的最顶级的鲸鱼脍，那都只是顶级贵族才能享用的。通常那些用来做刺身的生鱼片就是淡水鱼。常见用来做鱼脍的有鲈鱼、鲤鱼、鲂鱼、鳊鱼、鲫鱼等。这样就会有吃到寄生虫的风险。  在节目中，马伯庸就说到了有一种寄生虫会寄生在鱼的嘴里，变成它的舌头，实在有点重口味。而唐朝的卫生条件到底不比现今。为了这道美食送命的人也不在少数，还各个都是有头有脸的。比如诗人孟浩然，原本有了皮肤病，但仍不听医生劝，吃了生鱼片，最后得病去世了。 但即便如此，也不能阻挡吃货对生鱼片的追求。 唐朝和现在日本吃到的刺身，其实吃法真的几乎一样。唐朝的生鱼片也讲究刀工，切到薄如蝉翼一般才是上品。孔子老先生在《论语》中有句经典台词“食不厌精，脍不厌细”，说的就是鱼肉要切得足够细才好吃。  吃生鱼也会搭配芥末，白居易诗云“鱼鲙芥酱调，水葵盐豉絮”。 只不过，当时使用的芥末是黄芥末，和日本现在的芥末也不同，而除了芥末外，还会使用橘子酱来蘸鱼片。 2. 温水煮青蛙唐代人真的会用温水煮青蛙，把活生生的青蛙放在锅里，然后放上一个芋头。当水温升高后，青蛙习惯性抱住一个东西，最后它就抱住芋头煮熟了。 想想有点吓人。 唐代文献中还有不少关于食蛙的记载，比如《云仙杂记》载“桂林风俗，日日食蛙”。《南楚新闻》载“百越人好食虾蟆”。著名的《韦巨源食单》里有一道菜叫“雪婴儿”，也叫“治蛙豆荚贴”，主料就是青蛙。 而这种雪婴儿的做法，就是把青蛙去皮剔骨，粘裹精研细磨的豆粉煎到雪白粉嫩，如同婴儿。 3. 糖螃蟹糖螃蟹，这道美食应该只有唐朝的顶级贵族才能吃到，因为长安没有螃蟹，螃蟹要从外地运过去。这道糖螃蟹的做法，将蟹肉丢进酱缸，然后曝晒的酱蟹（不是蟹酱），用盐腌制的腌蟹、加酒糟封藏的糟蟹等，其中最黑暗的要算是加糖蜜的糖蟹，但这可是隋唐时期，上流社会的主流吃法。 仔细一想，其实它和我们江浙一带现在醉蟹的做法有点像，只是放了非常多的糖，甜得要命。  4. 大杂烩煮茶唐人的煮茶法的确是比较复杂。 将烘干后的茶叶掰碎了，先上火烤，烤得又红又干，捣碎了倒进水里煮。这种处理方式当然苦涩味甚重。唐人就想办法了：加调味料！葱、姜、花椒、大枣、桂皮、橘皮、薄荷、盐……只要有的，都可以往里面加，这叫一个大杂烩。 但这样的煮茶法简直是暴殄天物，于是陆羽创造了一套程序完备的煎茶法。煎茶需要一整套完备的道具，需要经历漫长的过程。  唐朝茶具 这一套程序玩下来，耀花人眼，很快成为上流社会贵族人士玩高雅的标准之一。，那些文人雅士却不以为繁琐，倒是从中获得了诸多乐趣和创作灵感，给我们留下了许多优秀的茶诗。 如今日本的煎茶应该也是传承了长安的饮茶习惯，只是煎的时候不会往里面放盐，而唐朝喝茶是不用茶盖（宋朝开始才有这个模式），而且烹茶的时候多在里面放一些盐。烹茶方式有二，磨成粉末煎（类似于今天的抹茶），或是直接烹煮，时间较久。  5. 炙烤猫头鹰食鼠在唐代属禁忌，但食用食鼠的动物却不是，不仅是猫，还有同样活跃在子时的猫头鹰。 韩愈被贬到广东的时候，就见识了广东人什么都吃。韩愈在给老朋友柳宗元的书信中说到，老百姓招待他的食材有：鲎啦、魟鱼啦、章鱼啦、干贝啦，还有牡蛎、青蛙等等，其中只有蛇是他的老相识，但这蛇还是活的，讲究个现杀现煮。  被贬潮州 其中，就包含了猫头鹰。炙鸮，烤猫头鹰是也。上古厨神伊尹版本的八珍就有这一号。别看是难得的野味不能天天吃，但一定是有价值的美味佳肴。  所以，唐朝吃东西真的很野。除了这些让人看着有点害怕的东西，就如我开头说的，唐朝美食很多。 相比于猪肉，唐朝人更喜欢吃羊肉，富贵人家会邀请朋友吃全羊宴，而唐人的点心非常好看，他们很善于把点心做成半透明状，在满足唇齿享受的同时也提供视觉美感。 最后想和大家聊聊，如果可以，你愿意穿越到长安吗？ |
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