 油脂是烘焙中必不可少的原料，看似日常的油脂，也会有你不知道的化学反应，去了解它，才能更好的应用它！  01 水解作用 油脂是脂肪酸及醇的化合物。可以与水发生水解作用而分解成脂肪酸及甘油醇，油脂的水解作用发生于在动植物提炼油脂时所产生。 如水解作用完全，则每一脂肪分子会分解为三分子的脂肪酸，如水解作用不完全，除了脂防酸外，还有单酸甘油脂，双酸甘油脂。  温度上升会加速油脂的水解作用，如油炸甜甜圈时，甜甜圈面团内的水渗入油内，由于油内水分存在及高温，加速进行水解作用。 据经验所得，甜甜圈在用新鲜油油炸时炸出的甜甜圈颜色浅，但油炸经过一段时间后，则炸出的甜甜圈在形态上、颜色上均佳。此因在水解作用中，除了生成脂防酸、甘油外，还生成单酸甘油脂、双酸甘油脂等还原性物质。 但水解出的脂肪酸超过一定量时，则油的发烟点降低，产生泡沫，即不适合油炸。碱促进脂肪的水解作用，温度上升加速水解作用。碱、油脂、水加热，最终产物为甘油及脂肪酸纳俗称为肥皂。此作用称之为皂化作用。  小窍门： 温度高皂化作用愈快，这种作用在烘焙店清洗油污时，用热碱水溶液与油污工具一起煮，油污与碱起皂化作用，形成肥皂，增加乳化作用，易将油污去净。 脂肪分解酵素也促进脂肪的水解作用，人体对食物内油脂的消化主要是靠消化系统的脂肪分解酵素，面粉丶酵母内含有脂肪分解酵素，分解脂肪成脂肪酸及甘油。  02 内部脂化作用 油或油脂、醇类及催化剂加热，则油内的脂肪酸分子分解重组，接于醇根上形成新的化合物，这种作用称之为内部酯化作用。 乳化剂可以改良高成份的蛋糕组织，增加面包的柔软，增长贮藏时间，乳化剂是依据此种作用制造而成。  一般高成份的油脂蛋糕，乳化剂的使用量约为油脂用量的2~3%，乳化剂可以直接加在蛋糕配方内，或由油脂厂直接混入油脂内，制成含有乳化剂的油脂。 03 氧化作用 油脂内所含的双键愈多的脂肪酸，则此油脂愈不饱和，熔点愈低，愈容易受化学作用，如氧化作用。 脂肪酸放入双键处较为脆弱，易受氧化作用而引起油的酸败，氧化作用开始时，氧首先与双键作用而形成过氧化物，过氧化物是一种氧化剂，如所产生的过氧化物超过一定的程度，则氧化油脂而放出醛及酮，而有酸败的哈喇异味。  由植物提炼的油比动物提炼的油脂稳定不易受氧化作用影响，因植物油内含有天然的抗氧化物，抑制氧分子作用于双键，防止油脂的酸败。为使油脂及烘焙制品增长贮藏时间，可以加入抗氧化剂。  04 酸败作用 1、水解作用所引起的酸败作用  影响水解作用而引起的酸败因子有 A.高温 B.水分的存在 2、氧化作用引起的酸败作用  影响氧化作用而引起的酸败作用因子 ①氧的存在 ②油脂内有双价键(不饱和)的存在 ③高温 ④紫外光线 ⑤金属离子存在  05 发烟点 将油或油脂加热达到一定的温度，则此油或油脂开始发烟，此时的温度称之为发烟点。 油脂内的脂肪酸含量愈多，发烟点愈低，油脂加热超过其发烟点，油脂即起各种不同的变化。 06 油脂的返味 油脂或油经过精制处理后，成为无味无臭的油脂，但经过一段时间受氧化而还没有到达酸败的程度，会产生不良的异味，称之为返味。 返味的产生是由于油内含有相当量的次亚麻仁油酸，或含有二个以上双键的脂肪酸，如鱼油、黄豆油、亚麻仁油丶菜子油等，尤其是豆油易变成豆味，再变成草味、鱼味。 07 碘或溴价 油脂不饱和的程度可用碘或溴来测定，即每一百克油能吸收多少克的碘或溴，因为不饱和的脂肪酸含有双键，吸收碘而成为饱和。如加了太多的碘或溴会使油脂变为褐色。 08 氢化作用 氢气在催化剂镍的作用下与碘、溴作用相同，可以使不饱和脂肪酸成为饱和的脂肪酸，使液体状的油成为固态的油脂，此种的油脂称之为氢化油。 图片 | 网络 内容来源 |《实用面包制作技术》 文案及编辑 | 文子 |
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