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每天两个味型，轻松学川菜。糊辣味型，和甜香味型，你知道吗？一起来了解一下吧！
川菜常用味型之一，不熟悉川菜味型的朋友或许很难从字面理解这个味型，会说，我知道麻辣，香辣，酸辣，糊辣是个什么辣，是辣椒糊掉的味道？ 对的，其实糊辣味型就是辣椒糊掉的味道，是川菜独有的一个味型，有“香辣咸鲜，回味略甜”的特点，广泛应用于冷热菜式，在热菜中，回味则略带酸甜，这一冷一热的细微变化，就提现了川菜“重在味变”的特点。 我们在调制糊辣味型时，多以盐，干红辣椒，花椒，酱油（中坝酱油，川菜四大味魂），醋（保宁醋，川菜四大味魂），白糖，姜，葱，蒜，料酒等。
川菜名菜—宫保鸡丁，就是一道以糊辣味型和荔枝味型相结合的一道经典菜式，“糊辣荔枝味”这个复合味型也赢得了几代食客的肯定，作为川菜，在海内外的知名度都是很高的，这也从侧面显示了川厨的创造力！
在冷菜的应用中，都要炼制“糊辣油”在拌制菜品，利用糊辣味易溶于油的特点，加上油脂的稠密性，和附着性，使这个味道充分的包裹住食材，最大化的释放糊辣的香味，一般是在热油锅内加入一定比例的花椒和辣椒，封上保鲜膜，放置二十四小时后方可使用。 对的，你没有看错，这是川菜传统味型中的其中一个，并且广泛应用于冷热菜式，川菜中也有这样的纯甜的味型，不止有麻和辣。 其中代表的当属一道四川名小吃—玫瑰锅炸，本人在《川菜平反论》一书中看到过，由川菜烹饪大师邓华东老师演示的玫瑰锅炸则在纪录片《邓师傅与他的传统川菜》中。 另外一道“糖粘羊尾”，也是甜香味型的代表，你也许会好奇，是用糖来粘住羊尾吗？其实这里的羊尾指的是用的猪板油切成的小条，就像羊尾巴一样短而小，所以称之为“羊尾”。 在以前的四川，白糖和冰糖是很珍贵的东西，逢年过节，走亲访友都有送白糖作为礼物的习惯，所以一些甜香味型的菜在以前四川的宴席菜里多见，比如“玫瑰锅炸“ 甜香味型的特点就是“纯甜而香”，主要以白糖或冰糖为主要调味品，看似简单的甜味，实际上所包含的烹调技法是很难掌握的，蜜汁，糖粘，冰汁，撒糖，拔丝等都属于其中，要熟练的掌握非要多年的经验不可。 当然，我们根据成菜需求，可以添加适量的食用香精（不可多加），或者辅以蜜制的玫瑰，桂花，金银花等气味芳香的花类，或是蜜饯果脯，樱桃，草莓等水果，果汁，或者是干果仁，使其成菜后有非常丰富的口感层次，视觉效果也非常勾起食欲，相信女孩子和小朋友会很喜欢。
（作者沈俊豪，九零后年轻川厨，热爱川菜传统文化和菜式，励志传播川菜文化，正清本源，千年川菜，岂止麻辣） |
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