|
本草糯香上品牛 制作： 1、糯米1 千克用冷水浸泡2 小时，沥干水分，加入牛肉汁 100 克、 美极牛肉粉2 克拌匀； 2、牛黄瓜条肉500 克切成大块，放入高压锅内，倒入特制白卤水没 过牛肉，大火加热至上气，改小火将其压熟烂，关火自然散气，捞出 后切成长8 厘米的粗条； 3、牛肉裹上糯米粒，用粽叶包裹起来，捆扎后放入蒸箱内大火蒸20 分钟，取出装盘，用薄荷叶2 克、青柠檬20 克点缀即可。 【特制白卤水】 猪骨2 千克剁成大块，冲水1 小时，焯水后放入不锈钢桶内10 千克， 大火烧开，改小火熬至水分剩余6 千克时，倒入香料包（香叶20 片、 花椒 100 克、小茴香、八角、桂皮、白豆蔻各 20 克、拍碎的草果 3 个、丁香10 克）和盐100 克，大火烧30 分钟，捞出香料包即成。 石锅蛙 点赞理由 我们的这道石锅蛙跟其他酒店的做法截然不同。一来我们调制了自制的酱料，香辣味浓郁，适合年轻人的口味；二来烹调时我们增加了大量的色拉油，并用灼热的石锅来盛装，浓郁的香味、足够的温度确保了菜肴的美味。 预处理 净牛蛙300克洗净，剁成2.5厘米见方的块，加入啤酒30毫升、盐5克腌制3分钟，裹匀薄薄一层淀粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。 起菜 锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入大蒜子80克、干红花椒15克中火炒香，倒入自制石锅酱150克，小火炒出香辣味，放入牛蛙块，烹入啤酒50毫升烧开，下入色拉油300克和小米辣100克，烧至沸腾后离火，装入提前烧热的150℃的石锅内。 自制石锅酱 李锦记香辣酱200克加入千岛湖淳牌酱600克、辣椒油20毫升、鸡粉50克、白糖30克混合均匀。锅内放入色拉油50克，下入调好的酱料，小火炒至香味浓郁，离火即可。 过桥排骨 原料：猪中排一块（4 肋为一份），小土豆250 克、葱花10 克。 调配料：A 料（大葱6 克、老姜片4 克、香菜叶5 克、香芹节10 克、 排骨酱10 克、料酒10 克、玫瑰露酒5 克、麦芽酚 1 克）。 B 料（八角20 克、山奈20 克、盐10 克）。 盐5 克、味精3 克、糖3 克、老干妈豆豉100 克、豆酥75 克、花椒 油 25 克、香油 20 克、豆瓣红油 100 克、孜然粉 10 克、辣椒面 10 克、香菜籽粉末10 克、色拉油500 克。 做法： 1、将猪中排裁去边骨（留用），然后氽水，冲冷后用A 腌料码味， 腌制2 小时，捡出腌料，卤制15 分钟捞出； 2、锅入色拉油烧至五成热，下入卤好的排骨炸约 3-5 分钟，捞出再 放入卤水锅中浸泡20—30 分钟，然后捞出再炸三分钟，待用；3、小土豆洗净，加入B 料一起蒸熟，然后剥去皮拍扁，入高油温中 炸至土豆表面金黄色，倒起沥油，放入盛器中垫底，再放上排骨；4、锅留底油，下豆瓣红油、盐、味精、辣椒面、孜然粉、老干妈豆 豉煸香，然后下入土豆略炒，再下入花椒油、香油、糖、香菜籽粉末， 撒入豆酥、葱花，翻炒均匀，淋在排骨上即成 【豆酥制作】 原料： 去皮芝麻150 克，烤熟的花生米（去皮）250 克，烤好的砣砣豆豉（超 市有售）1 斤，鸡精50 克，面包糠少许。 制作： 将面包糖略炒，加入芝麻、花生米、豆豉一起碾碎，再加入鸡精一起 和匀，出锅装盆，随取随用 烧青椒鱼 点赞理由 青椒煎至焦黄后，搭配蚝油等调料炒成酱料，用来给灼熟的鱼片调味。烧椒特有的香味非常浓郁，给食客带来了一种新的味觉感受。 预处理 净鲈鱼1条（净重600克）去头和尾巴，撕去鱼皮，片成厚0.3厘米的鱼片，冲净血水后加入盐5克，淀粉、鸡蛋清各20克搅打上浆。 起菜 1.食客点菜时，取鱼头、鱼尾放入沸水中浸熟，捞出放入盘子的两头。 2.浆好的鱼肉放入沸水中大火焯透，捞出放在盘子中间，淋上烧热的烧青椒酱150克，撒入鲜花椒5克、葱花3克即可上桌。 自制烧青椒酱 锅烧热放入色拉油15克，烧至五成热时，放入掰成大块的青菜椒500克，小火煎至表皮变成深黄色，离火去皮，将青椒切成小丁。锅内放入色拉油100克，烧至四成热时，放入青椒丁，小火炒至香味散发出来，下入蚝油50克、盐8克、鸡粉10克调味即可。 客家肚包鸡 主料：新鲜猪肚1 个（约1250 克），母乌鸡1 只（约800 克）。 配料：姜片50 克、胡椒碎15 克、葱段5 克、鲜参一支、枸杞3 克、 龙眼3 个、蒜子10 克、八角3 个。 调料：盐5 克、小苏打2 克、味精5 克、绍酒10 克、花生油、香油 各适量。 蘸料： 油葱姜蓉1 小碗，蒜油辣椒酱1 小碗，椒圈豉油王1 小碗，香菜末 1 小碗。 油葱姜蓉味碟： 姜葱剁成蓉，放小盆内，加入精盐、鸡精和味精拌匀后，浇上适量烧 热的花生油，即成。 蒜油辣椒味碟： 把红椒末、蒜末和辣椒酱放入小盆内，加味精调匀。花生油入锅烧至 五成热，下蒜末炸至金黄变酥，倒入盆内的混合料中调匀即可。 椒圈豉油王味碟： 朝天小红椒横切成圈纳碗加豉油王、香油和味精调匀即成。 制作： 1、鲜猪肚用清水现初步清洗几遍，再用醋和面粉不停地揉搓猪肚来 去掉异味和粘液，然后用清彻底处理干净； 2、乌鸡处理干净，放沸水锅里略烫，捞出用凉水洗去血沫后沥干；3、将乌鸡肚里放入葱段，姜片、蒜子和八角，然后再整体塞入猪肚 里； 4、炒锅上火，下花生油，胡椒碎一起炸香，再倒入高汤、放入肚包 鸡加绍酒、盐、味精、鲜参、枸杞、龙眼烧开； 5、出锅盛于大瓦煲内，加盖后置小火上煲1 小时，跟香菜末、油葱 姜蓉、蒜油辣椒酱、椒圈豉油王、香油等味碗上桌。 石锅沸腾饭 主料：米饭200克。（米饭要蒸的软点，这样的好处是，在用高汤煮的时候，让米的香味更容易散发出来） 配料：咸肉丝10克，香菇丝8克，冬笋丝8克，小油菜碎50克 制作过程： 1.锅内放入15克熟猪油、下入油菜碎，香菇丝，冬笋丝，咸肉丝（咸肉是提前蒸熟的，蒸咸肉时，放少许料酒，和葱姜，蒸20分钟即可）炒出香味。 2.加入600克高汤烧开，在下入米饭。大火烧开后熬三分钟，在改小火慢熬，熬的过程中，要不停的用勺搅动。搅动的好处是：1、不易糊锅，2、让汤汁更容易浓稠。 3.熬到汤汁浓稠时，开始调味。加入少许食盐、鸡粉、家乐鸡汁、胡椒粉即可出锅。 注：做这道菜关键就是要把米的香味融入到汤里，汤的味道融入到米里，所以把握住火候很重要！火候要是不到，就做成汤泡饭了！另外，这道菜还可以加入其它原料成为特色和卖点，如河蚌（咸肉河蚌菜泡饭），蛤蜊（咸肉蛤蜊菜泡饭），加入海参，就可以做成海参菜泡饭。 玉盏琵琶 原料： 鸡腿菇500克，燕麦片100克。 调料： A料（芹菜20克，香菜30克，韩国辣酱10克，素蚝油10克，十三香5克），草莓酱50克，面粉100克，玉米淀粉30克，大豆油2千克（约耗20克）。 制作： 1、将鸡腿菇洗净，用小刀修成鸡腿形，入开水锅中煮5分钟，捞出晾凉，用A料腌制，放入保鲜柜腌制12个小时。 2、将腌制好的鸡腿菇取出拍玉米淀粉，裹上面粉糊，粘燕麦片，入200度油锅，炸至金黄色，捞出装盘，与草莓酱一同上桌即可。 面粉糊制作：将中筋面粉60克与玉米淀粉20克混合，加水80克，搅拌均匀即可。 绿茶烤鸡 点赞理由 这道菜是绿茶的特色菜。在鸡肉腌制过程中，除了加入常规的香料外，我们还加入了绿茶末和辣椒粉，烤好的成品入口香辣，含有淡淡的茶香味。 预处理 嫩仔鸡5千克（净重400克/只）洗净，加入腌料（绿茶末50克，味精、鸡粉、花椒粉各100克，辣椒粉250克，香料粉40克）抓拌均匀，里外两面反复搓揉后放入冷藏冰箱内腌制12小时。 起菜 食客点菜时，将鸡放入万用蒸烤箱内（温度180℃，湿度80度）烤制20分钟，取出后切成大块，装盘即可。 香料粉 小茴香、桂皮、香叶、白豆蔻、陈皮各50克混合均匀，干锅炒香后粉碎成末。 糖醋素排 原料： 有机花生蛋白片200克，莲藕100克，菠萝块、黄瓜片、黑木耳各20克。 调料： A料（盐4克，五香粉2克，生抽5克），B料（米醋50克，白砂糖35克，湿淀粉10克），脆皮糊200克，大豆油2千克（约耗50克）。 做法： 1、将花生蛋白片用温水泡软，用纱布挤干水分，然后将A料加入，搅拌入味，将莲藕去皮切成6厘米长的筷子大小的条。 2、将花生蛋白片卷入藕条，然后用牙签固定成排骨状，卷好。 3、锅内加入大豆油烧至180度，把素排骨逐一挂糊，下入油锅内炸成金黄色，沥去多余油，拔掉牙签装盘。 4、净锅上火，入水50克、米醋、白砂糖、菠萝块、黄瓜片、黑木耳，煮沸，入湿淀粉勾芡，浇在素排骨上即可（原图没有加辅料，经过改进加了菠萝块、黄瓜片、黑木耳后使菜品更丰满）。 脆皮糊的制作： 将面粉120克，玉米淀粉40克，吉士粉10克，泡打粉2克，清水200克，一起搅拌均匀，然后加入大豆油15克调匀即可。 滋味鱼鳔烤扁豆 做法： 1、新鲜的草鱼鱼鳔200克洗净，放入盆内，倒入清水没过表面，下入10克食用碱面，浸泡10分钟，捞出冲水，放入冷水锅内，加入葱段、姜片各5克，烹白酒10克，大火煮2分钟，捞出鱼鳔，用冰水浸凉，切成长条。 2、荷兰豆100克洗净，放入烧至150度的色拉油中，小火略炸，捞出后加入蒜米5克、自制三合油10克拌匀，放入盘中垫底。 3、鱼鳔加自制三合油50克，红油10克，芝麻、小米辣粒、辣根各2克，蒜米5克拌匀，腌渍10分钟后放在荷兰豆上，上菜即可。 自制三合油： 鲁味鲜酱油200克，水塔陈醋150克，鸡粉、辣鲜露各20克，纯净水、镇江香醋各50克、芝麻油100克混合调匀即可。 三文鱼豆腐
热销理由 价格不菲的三文鱼刺身是不容易被普通食客接受的，但是在绿茶，只需要28元，你就可以品尝到品质较好的三文鱼。要问我们是如何做到的？很简单，搭配少许内酯豆腐拉低成本。不过可以很负责地告诉大家，即便售价是28元，这道菜的毛利率还是高于60%。 原料 内酯豆腐1盒，新鲜的三文鱼肉50克，泡生姜5片，鱼子酱1克，薄荷叶0.5克。 调料 刺身汁40克，青芥辣15克。 制作 三文鱼切成大的薄片； 内酯豆腐放入盘中，用三文鱼片将内酯豆腐包裹起来，淋入刺身汁，挤入青芥辣，用泡生姜片、薄荷叶、鱼子酱点缀。 刺身汁 浓口酱油300克、万字酱油500克、味啉120克、新鲜的昆布60克、目鱼素30克放入锅内，大火烧开，用极小的火慢慢加热，出香味后自然放凉，过滤即可。 烧红薯
这道菜选料特别简单，只需要一个红薯，一点白糖和蜂蜜就能制成一道旺菜，并且卖到20元/份。成菜红薯的味道甘甜可口，口感软嫩，因为是使用高压压制成菜，只需3分钟即可制作完毕，上菜速度很快。高烧红薯还可以大批量提前制作，放在热锅里保温保存，起菜时，只需将其从锅中取出，装好盘，上桌即可。 做法： 1、将洗干净的红薯1个（约500克）去皮，去掉两头，切成2厘米见方的条，用凉水冲一下，控干水分，放入100度色拉油中慢炸5分钟，捞出控油，将其放入清水中，下入色拉油100克、白糖150克、蜂蜜25克，放入高压锅中，上汽压制3分钟（也可小火慢煮15分钟）。 2、将红薯取出，控干水分，装盘装饰上桌即可。 牛肉诱惑
热销理由 38元一份，这种牛肉菜谁能不喜欢呢！尽管我们选择的是国产牛肉，但是在上浆过程中，我们采用了新的方法，使得这道菜不仅带有牛肉浓郁的鲜香味，口感还特别鲜嫩、多汁，跟进口牛肉烹调后的口感基本相同。 原料 牛里脊250克 调料 牛肉自身的血水25克，盐、味精各3克，生粉、黄油、蛋液各10克，色拉油1千克（约耗50克），蒜泥15克，A料（李锦记黑椒汁10克，黄酒、清水各5克，鸡粉2克调匀） 制作 1.牛里脊切成2.5厘米见方的块，放入盆内，加入盐和味精抓拌均匀，接着放入血水和清水50克，朝一个方向搅打均匀，用保鲜膜密封后放入冰箱内冷藏2小时，取出牛肉，先加入蛋液搅拌均匀，再放入生粉抓匀后淋入色拉油3克，继续用保鲜膜密封后放入冰箱内冷藏2小时。 2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入牛肉块，大火炸至表面结壳，捞出控油，待油温升高至六成热时，放入牛肉速炸30秒，捞出控油。 3.锅内放入黄油，熬化后先放入蒜泥炒香，再放入调匀的A料和牛肉，大火翻炒均匀，不勾芡直接装盘。 香煎土豆丝饼
此菜不加面粉、鸡蛋，巧妙利用土豆丝析出的淀粉增加粘性，放入油勺内煎成土豆丝饼，最后放入平锅，点油辣椒等佐料，带微火上桌，低成本高毛利，醇香浓郁，极具特色。 原料：东北土豆650克，洋葱丝150克。 调料：A料（盐5克，味精2克，鸡粉3克，鸡汁5克，豆油40克），豆油60克 配料：油辣椒10克，香葱圈5克，香菜段5克，酥黄豆20克 做法： 1、土豆去皮切成细丝，用清水快速投洗一遍去掉杂质，捞出控干后加入A料调匀。 2、洋葱丝入锅清炒至熟，垫到平锅内。 3、锅下豆油60克烧至240度（油温要高，否则摊不成饼），放入土豆丝摊成饼状，中火煎单面1分钟至金黄色，大翻勺后继续用中火煎1分钟至八成熟时起锅，盛到平锅内的洋葱丝上，点上香葱圈、香菜段、配油炸辣椒以及酥黄豆，过下边点小火加热，即可上桌。 制作关键： 1、因土豆丝饼内富含油分，所以平锅内不要抹油，否则上菜后略显油腻。 2、一定要用专用油锅（即充分炼透、专用来做油炸菜的锅）来煎制此菜，用水油锅一煎容易粘锅，不成形，这也是此菜的关键。 3、切好的土豆丝冲洗时间不可过长，否则里面的淀粉都被洗掉了，煎时也就没有粘性、无法成饼了。 4、土豆丝内要拌入豆油，否则也不容易煎成形。 农夫炖鱼
六种配料煮鳜鱼 热销理由 68元，它是我们绿茶较贵的菜品，不过当你看到它时，你会感觉它绝对超值，因为除了鳜鱼外，菜肴中还加入了湖蟹、河虾、蛤蜊、笋干、金华火腿片和金针菇，投料非常实在。 原料 鳜鱼1条（重约500克），小湖蟹1只（约耗80克），河虾、金华火腿片各50克，蛤蜊、发好的天目湖笋干、金针菇各100克。 调料 熟猪油60克，生姜片5片，盐12克，葱段10克。 制作 1.鳜鱼宰杀制净，在表面打一字花刀；湖蟹一开二。 2.锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入鳜鱼，小火煎至两面金黄，下入湖蟹（下入湖蟹前先要将蟹的膏挤入锅内）和姜片，中火煸炒均匀，倒入开水1千克，大火烧至水变成500克时，放入笋干、火腿片，用小火烧2分钟，用盐调味，最后下入洗净的蛤蜊、河虾、金针菇和葱段，大火烧开后出锅，装入容器内。 新味萝卜筒骨煲
萝卜是种常见的家常菜，要把它煮得有新意不简单。幸好有美极鲜味汁，黄酒，蚝油，鸡汁等鲜美调料品的提鲜，使得白萝卜充分入味。 主料：筒子骨2.5千克，白萝卜4.5千克，生姜100克，葱125克，干辣椒25克 辅料：高汤10千克，美极鲜味汁100克，黄酒200克，蚝油90克，鸡汁75克，东古酱油60克，胡椒粉5克，白糖250克，红乳汁、生抽各50克，老抽30克，盐200克，鸡精80克，味精60克。 做法： 1、筒子骨洗净，飞水后斩成大块。 2、白萝卜去皮，切成60克一个的大块。 3、将筒子骨放入大锅内，倒入高汤和所有的调料，大火烧开，改用小火加热2.5小时，再将萝卜块放入，小火烧1.5小时，微火焖约1小时，离火装盘，上桌即可。 绿茶烤肉
热销理由 28元一份，是绿茶的招牌菜之一。跟其他烤肉不同，在腌渍时我们加入了少量的绿茶末，淡淡的茶叶清香缓解了五花肉的油腻感。另外，我们采用先大火、后小火、再关火焖的方法烤制五花肉，最大程度地保留了肉质内部的水分，所以烤肉入口外酥里嫩。 原料 不带皮的五花肉5千克。 调料 腌料（绿茶末50克，味精、鸡粉、花椒粉各100克，辣椒粉250克，香料粉40克）。 制作 1.五花肉洗净，加入腌料抓拌均匀，反复搓揉后放入冷藏冰箱内腌制12小时。 2.将五花肉挂起来，放入挂炉内大火烤制25分钟，再改小火烤制25分钟，最后关火焖10分钟，取出后切成薄片，装盘上桌。 香料粉 小茴香、桂皮、香叶、白豆蔻、陈皮各50克混合均匀，干锅炒香后粉碎成末。 |
|
|
