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大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齿之香。黄焖羊肉是一道西北菜，它是以上等的羊肉为食材，经过焖制而成，成菜后口味醇香，羊肉软烂，肥而不腻，特别适合冬天食用。提起黄焖羊肉，不得不说下与其相似的美味-红焖羊肉，两者是不同的菜肴，日常生活中可能会有人将两者混淆，那么黄焖羊肉与红焖羊肉到底有什么区别呢？
虽然黄焖羊肉与红焖羊肉都是以羊肉为食材，经过焖这一烹饪手法而成，但两者还是有很大区别的： ①发源地不同。黄焖羊肉属于西北菜，在清朝时期，属于一道宫廷菜；而红焖羊肉发源于河南新乡，属于当地的特色美食； ②主调料不同。同样都是焖羊肉，一个是“红”，一个是“黄”，这就导致最终的成菜色泽上有所不同，红焖羊肉汤汁多且颜色偏红，烹饪时需使用红油豆瓣。因此，红焖羊肉也可用来做火锅；相反，黄焖羊肉与红焖羊肉相比，无论是在口味还是色泽上都要偏淡，芡汁浓稠，无需红油豆瓣，只需酱油上色即可，味道纯真； ③配菜不同。黄焖羊肉与红焖羊肉在配菜选择上都可以搭配土豆块、胡萝卜块，但前者还可搭配红薯粉，后者还可使用红枣、枸杞。其实，配菜上并无严格要求，可按个人喜好选择。 以上就是黄焖羊肉与红焖羊肉的主要区别，口味各有特点。下面，小瑞就为大家分享下黄焖羊肉的做法： 黄焖羊肉：口味醇香、软烂绵软【食材】：羊肉500g； 【配料】：土豆1个、胡萝卜1个、香菜1小把； 【调料】：干红辣椒、生姜、葱花、桂皮、花椒、小茴香、白芷、香叶、胡椒粉、食盐、蚝油、黄酒、生抽、白糖适量； ▼美食步骤： 第一步：羊肉处理。将羊肉表面用清水清洗干净，然后放入盛有花椒水的碗盆内浸泡2个小时，之后倒掉血水，清洗干净。锅内放入适量冷水，下入羊肉，同时加入姜片、黄酒、花椒适量，大火烧开后，撇去浮沫，将羊肉取出，用温水洗净，斩块备用； 第二步：土豆切块煸炒。将土豆、胡萝卜洗净后，切成滚刀块，锅内放油烧热，下入土豆块，小火煸炒至土豆块表面微微起皱，捞出控油备用； 第三步：羊肉煸炒调味。锅内放油，下入干红辣椒、花椒、桂皮、小茴香、白芷、香叶、姜片、葱段，小火煸炒出辣香味，下入羊肉块，转大火翻炒，沿锅边淋入适量的黄酒，继续翻炒几下，倒入热水，与锅内羊肉齐平即可。最后加入适量的食盐、生抽、胡椒粉、白糖调味； 第四步：小火焖煮。调味完成，盖上锅盖，大火开锅后转小火，继续焖煮40分钟左右，接着下入煸炒好的土豆块、胡萝卜块，盖上锅盖继续焖煮； 第五步：关火出锅。当锅内水量较少时，开盖翻炒几下，同时加入适量蚝油提鲜，关火即可出锅，装入盘中，撒上适量香菜叶，一道香喷喷的黄焖羊肉就做好了。 黄焖羊肉之“疑难解惑”（1）羊肉为什么需要先用花椒水浸泡2个小时左右？ 答：羊肉虽然很美味，但其膻味也很重，这就导致一部分人吃不来羊肉，为了降低膻味，焖煮之前先用花椒水浸泡2个小时，可以除掉羊肉内部的血水，同时带走一部分膻味，为更好地去掉膻味，还可以浸泡一夜。整道菜在烹饪时都需要注意如何才能很好的去掉羊肉的膻味，下面就总结下羊肉去膻的常用方法： ①浸泡去膻。锅内放入清水，同时加入适量的花椒、姜片，水烧开后放凉，羊肉烹饪之前，先放入其中浸泡一夜，中途还可以换一次水，这样可以利用花椒、姜片的味道去除羊肉的膻味； ②焯水去膻。将羊肉冷水下锅，同时加入适量的黄酒、葱段、姜片、胡椒，开锅后尽快撇去表面的浮沫，羊肉捞出并用温水洗净； ③黄酒去膻。羊肉煸炒过程，还可以再次用黄酒去膻。方法是翻炒过程中，从锅边淋入适量的黄酒，此时火力要旺，利用黄酒的突然受热挥发带走羊肉的膻味； ④香料去膻。炖煮过程加入适量的花椒、小茴香、白芷、香叶、桂皮等香料，利用香料本身的味道，去掩盖掉羊肉的膻味。 （2）土豆块炖煮之前为什么还需要煸炒下？ 答：土豆这种食材炖煮之后将变得软烂易碎，如果锅内的水量又比较少，很容易成为土豆泥，粘附在羊肉上，影响口感。如果土豆在炖煮之前，先用热油煸炒至表面微微发皱，类似于表面形成了一层薄膜，这样在炖煮的时候不容易破碎，也不会影响入口软烂的口感。 （3）做黄焖羊肉时需不需要使用黄豆酱提味？ 答：黄焖羊肉这道菜肴追求的是羊肉本身的美味，在炖煮过程，逐渐释放羊肉内部的胶蛋白，因此，不需要特别的调料，尤其是黄豆酱，相反这样还能掩盖掉羊肉的美味。因此，黄焖羊肉不同于红焖羊肉，无需使用任何酱料，直接煸炒即可，这样做出的黄焖羊肉不仅味道醇厚，而且羊肉味也不会消失。 黄焖羊肉之“技术小Tips”
 结语黄焖羊肉是一道不同于红焖羊肉的菜肴，它更追求羊肉本身的美味。做焖羊肉时，除掉羊肉的膻味特别重要，除了浸泡出血水外，还可选择合适的香料，让羊肉既不膻，还能保持其独特的口味。 我是沂蒙小瑞，喜欢研究家常美食做法，用最简单的料，做美味的菜。 |
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