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（一绝罗汉肚） 猪肚一个，猪皮200克，猪肉150克，玉兰片50克，胡萝卜、蛋黄糕、蛋白糕各50克，葱条、姜丝各少许。 调料： 盐、味精、生抽、白醋、料酒、香油、曲酒各适量。 制作： 1、猪肚用醋揉搓，去除表面黏液，用清水清洗干净后，撕去表面黄色和白色的杂物（可在热水里烫一下再撕）。 2、猪皮用火燎去表面的猪毛，用刀刮净表面的杂质，然后焯水，把猪皮上多余的油脂刮去，切成长、宽、高分别为5—6㎝、0.3—0.4㎝、0.2—0.3厘米的条。 3、玉兰片刀工处理为同上要求，然后焯水；胡萝卜同上刀工处理。 4、蛋白糕、蛋黄糕用小火蒸制5分钟，同上刀工处理。 5、将猪肉切片，捻碎，加盐、味精、料酒、生抽、曲酒、香油、姜丝、葱条腌制，加入处理好的蛋黄糕、蛋白高糕、玉兰片、胡萝卜、猪皮拌匀，再腌制20分钟，然后塞进猪肚内，缝口。 6、将缝好口的猪肚焯水，并用竹签扎孔（以免猪肚爆掉），放入卤汤锅中大火烧开，转小火卤制2.5小时，期间可以在猪肚上面扎孔。 7、将卤制好的猪肚捞出放凉，用保鲜纸裹上，然后用平底盘子压住，再压上重物。 8、走菜时，把猪肚切成薄片，装盘即可。 |
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