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鳕鱼的做法多种多样，油煎、清炖、清蒸、红烧、煲汤、煮粥都很合适。 与豆腐搭配，也是既营养又美味。很多人做鳕鱼炖豆腐，都选择清淡口，而我这喜欢味道丰厚的人，却独爱川香味的麻辣口，汤汁亮红诱人，入口麻辣咸香。 想要把这道菜做的好吃，食材的选用和处理需要一些小技巧，鳕鱼除了加料酒、姜片去腥，还需要怎么做？选择哪种工艺的豆腐？都要有讲究。 细节决定成败，而对于一个下厨的人来说，细节决定味道。 文中会提到做这道菜的几个细节，学会了，您做鳕鱼肉嫩不腥 【麻辣鳕鱼炖豆腐】 第一步：处理鳕鱼 （上图1）将鳕鱼去鳞，鱼腹剪开，摘掉鱼肠等杂物，将肉上黑膜清理干净； （上图2）这步很关键，鳕鱼想要不腥，撕掉肉上黑膜后，会看到有一层筋膜覆盖在鱼骨上，将这道筋 膜剪开，里面全是残留的鱼血，将鱼血反复搓洗干净，更能去腥； （上图3）延着鱼肉，剪掉筋膜，将鱼鳍、鱼尾剪掉弃用； （上图4）反复冲洗数遍，剁成大小均匀的鱼段装入盆中，加料酒1勺、姜两片，腌制一会去腥。 第二步：豆腐的选用和处理 我选择的是卤水豆腐，之所以选择卤水豆腐，是因为较之石膏豆腐，更易入味，口感更嫩滑，豆腥味小。但卤水豆腐也是有缺点的，不禁炖煮，盖盖炖煮时间长，极易膨胀松散。 既想要口感味道，又想要造型，就需要将豆腐处理一下。 将豆腐切成大小均匀的豆腐块，锅中烧水，加食盐1勺，将豆腐冷水下锅，水开煮1-2分钟。豆腐经盐水煮过，会增加韧性，口感更劲道。 第三步：炒料 （上图1）准备郫县豆瓣酱1勺、火锅底料1小块、干辣椒3颗、花椒适量、麻椒适量、桂皮1段、八角1 颗，葱1段切葱花、姜切片、蒜2瓣拍碎 （上图2）锅中入油，下入花椒、麻椒、干辣椒、蒜瓣、姜片，小火炸香，再下入八角、桂皮炸出香 味，最后下入葱花炒香； （上图3）下入火锅底料，小火炒化，下入郫县豆瓣酱炒出红油。 第四步：鳕鱼下锅 将腌制好的鳕鱼下入锅中，颠炒均匀，炒至鳕鱼变色，吸入料汁； 如果想鳕鱼吃起来口感更嫩滑，最好腌制之后，将鳕鱼裹上淀粉，尤其是刀口处要沾满，然后将多余淀粉抖去，入油锅，6成油温炸定型，这样能锁住鳕鱼内部水分不流失。 我做时，时间不太充裕，所以没炸。 第五步：添汤下入豆腐 锅中添汤，与鳕鱼齐平，撒入盐1勺、鸡精1勺，淋入生抽1勺，大火将汤汁烧开，改中火下入豆腐，炖30分钟；
第六步：收汁装盘 将汤汁收至浓稠，盛出装盘，撒葱花、香菜点缀一下，这道川香味的麻辣鳕鱼炖豆腐就做好了。
这道麻辣鳕鱼炖豆腐，色泽红润，看着就很有食欲，吃起来香辣酥麻，味道醇美浓厚。 |
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