 炎夏，冷面季节再度来临！其中，尤以日式吃法最讨人喜爱，不管是细如发丝的上等素面、劲道满满的乌龙面，甚至以台湾面线取代素面，冰镇后绵柔中犹带口感，都颇为沁凉舒爽。不宜出行的台风天，我被叶怡兰老师的新书《日日三餐早 · 午 · 晚》中的凉面，真实地馋到了！  01 和风冷面线 佐清烫春菊、蛋丝、海苔丝 & 蘸面汁  佐餐饮料：冰蜂蜜醋饮 餐后甜点：黑珍珠莲雾切盘 又忙又热，决定简单吃顿冷面线打发一餐，本来只想偷懒配梅干和葱花就好，拿葱时看到春菊（山茼蒿），觉得和面线一起烫熟搭着吃也不错。 煮面时心念一动，又趁空随手煎了蛋皮切丝。冲凉冰镇面线当口，突然想起零食柜里有海苔，便抓了一把剪细了一起摆上 ...... 又是随心而走之意外热闹一餐。 食谱 1/ 面线煮熟 , 以冷水冲凉、沥干放入盘中。 2/ 佐以日式浓缩高汤汁、酱油、水、葱花调和而成的酱汁享用。 02 鲜虾秋葵蛋丝冷素面 佐日式高汤香菇汁  佐餐饮料：冰镇黑糖冬瓜茶 餐后甜点：苹果切盘 泡发香菇的水若一时没用掉，通常舍不得扔弃，冰存起来，必有大用。 1/ 面线煮熟，以冷水冲凉、沥干，秋葵同锅烫熟、放凉切小段。 2/ 鸡蛋打散（不需调味）、于平锅中煎成蛋皮、切丝，鲜虾煎熟去壳，一起排放入碗中，撒上些冰块以保湿润。 3/ 先前泡发香菇的水煮沸冷却，加入日式浓缩高汤汁、酱油、葱花调匀盛入杯中，随面蘸用。 03 釜扬乌龙面 佐豆皮鸿喜菇春菊高汤酱汁  佐餐酒：美国 Anchor2016 圣诞快乐啤酒 餐后甜点：橙子切盘 釜扬乌龙面，近年来越来越喜欢的吃法。近似冷面、蘸面，一样清爽，却更温润香足。最棒是吃完之后，将面汤与剩下的酱汁混合，一整碗喝光光，美味畅快！ 除了简到极致的浓缩高汤汁 酱油调成的蘸面汁，若时间上有余裕，喜欢将配料与调味料一起煮透，更丰富有味。 1/ 乌龙面水煮后取出冲洗沥干，再放入尚有热度的煮面水中。 2/ 昆布柴鱼高汤加适量酱油煮沸（蘸面汁可以浓咸一点），放入豆皮、鸿喜菇煮至入味，放入春菊烫一下即可。 04 明太子月见冷乌龙面  佐餐酒：日本馨和柚子啤酒 餐后甜点：冻葡萄 面条、酱汁分开吃之外，也爱直接将酱汁浇淋上大快朵颐，更加畅爽。' 不骗你，今天这道，真的搅在一起最过瘾啦！' 食谱 1/ 乌龙面煮熟、冲凉、沥干盛入深盘中。 2/ 明太子切开皮膜取卵。 3/ 白萝卜磨成泥、葱花切末、海苔切丝分别铺于面条上，中央放上生蛋黄。 4/ 昆布柴鱼高汤调入适量酱油与酸橘汁，从盘沿淋下，即可享用。 05 辣味增鲜虾蔬菜冷乌龙面  佐餐酒：英国 Fuller's Past Masters Old Burton Extra 啤酒 餐后甜点：小秀西瓜切盘 炎炎夏日，几乎天天都想吃凉面。所以，强大食欲驱使下，总是不断有新口味凉面酱汁应运而生。 2/ 将味噌、辣酱、酱油、陈年醋、浓缩高汤汁、苹果汁以及剥虾时流出的虾黄调和，再撒上葱花，淋入盘中。 06 和风梅干秋葵冷面线  佐餐酒：日本馨和山椒啤酒 餐后甜点：红心芭乐切盘 1/ 面线煮熟，以冷水冲凉、沥干。 2/ 秋葵同锅烫熟、放凉切片，与面线一起排放盘中。 3/ 昆布柴鱼高汤调入适量酱油，加葱花与去籽切碎的梅干，淋在面与秋葵上即可。 07 泰风酸辣西红柿秋葵冷面  佐餐酒：法国勃艮第 Donmaine Jean Collet et Fils Chabis Premier Cru 2009 白葡萄酒 餐后甜点：旦蕉 和风凉面吃多了，想尝点新鲜，不作他想，当然轮到泰式口味出场！冰冰凉凉酸酸辣辣来上一盘，暑气全消。 1/ 面线煮熟，以冷水冲凉、沥干后放入盘中。 2/ 秋葵焯水后切片，与切片小西红柿、青葱丝一起铺于冷面上。 3/ 淋上以切碎的大蒜和辣椒、鱼露、柠檬汁、少许酱油和红糖调成的酱汁。 08 罗勒煎鸡肉泡菜冷面线  佐餐酒：橙香伏特加加美酒特调 餐后甜点：冻玉荷包荔枝 2/ 鸡肉切条状，放入盐、胡椒腌制片刻后，入油锅中火煎熟捞出。 3/ 将鸡肉、溏心蛋、泡菜一起铺于面线上，淋上适量酱油、盐即可。 橙香伏特加梅酒特调：梅酒、伏特加、君度橙酒以 2：1:1 比例依次倒入杯中，放入冰块，调匀即可。 09 家常西红柿四季豆鸡肉酸辣冷面  佐餐酒：台湾啤酒头 ' 立冬 ' 啤酒 餐后甜点：玉荷包荔枝 自家私房凉面，从素材到酱料调制都放诸随性。盛盘上桌后一数，光调味料便兼容四方 ...... 多国混血难以定义，便名之为家常吧。 1/ 鸡肉切细条以酱油、七味粉和干罗勒略腌，于锅中以少许橄榄油煎熟，放凉备用。 2/ 西红柿切丝以少许日本柚子醋腌制片刻。 3/ 四季豆切小段，以少许油和大蒜丁、盐曲、陈年醋炒焖至熟，放凉备用。 4/ 面线烫熟后以冰块和冷水冲凉盛盘，摆上鸡肉、西红柿、四季豆，淋上以切碎的大蒜和辣椒、鱼露、柠檬汁、日式高汤汁调匀的酱汁，即可享用。 图文来源于《日日三餐 早 · 午 · 晚》 作者 | 叶怡兰 |
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