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卤菜有约:道口烧鸡的配方以及制作方法

2019-11-24  卤菜有约

制作食材

主料:童子鸡900克   辅料:砂仁15克   草果10克   肉桂10克   陈皮15克   丁香4克   白芷10克   豆蔻15克   调料食盐20克   蜂蜜20克   高良姜90克   水适量

制作方法

1.将鸡宰杀好,血放净,趁鸡身尚温时,放入60~70℃的热水内烫5 分钟   左右,再将毛煺尽,这可使光鸡洁净白亮,色形美观;

2.然后斩去鸡爪,并在鸡颈上方用刀开一个小口,使食管气管露出,又在臀部和两腿之间各切开7~8 厘米的长口,割断食管、气管、掏出内脏,切下肛门,再用清水洗净余血和污物;

3.将洗好的鸡放在案板上,腹部向上,用刀将肋骨和脊椎中间处切断,并用手按折;

4.然后用小木棒一根放入肚腹内撑起,再在鸡下腹脯尖处开一小口,将两腿交叉插入口内,两翅交叉插入口腔内,使成为两头皆尖的半圆形,再晾干表面水分;

5.将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃~160℃的热锅内炸成粉红色捞出,放入另一锅内,加上老卤和全部香料,同时将盐水溶化后加入,鸡上压竹箅子,使鸡全部浸没在卤水内,随后将硝溶化后加入,用旺火烧开;

6.再改用文火继续焖到鸡熟烂为止,捞取出锅;

7.捞鸡前要准备好工具,捞时要手眼配合,使鸡的造型达到完整美观的要求。

烹饪技巧

1、宰杀煺毛,手法快捷,确保其洁净光亮;

2、卤制时,从开锅算起大约要煮4 小时左右,而卤制时所用的汤以后可继续   使用,称做老卤;

3、蜂蜜水的比例为水60%,蜂蜜40%。

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