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丨本文由百匠茶学院原创 丨首发于今日头条：百匠茶学院 丨作者：林方致 一曲离骚一碗茶， 个中真味更何加。 宁静致远，方得始终，我是林方致。 明代的许次纾在其所著的《茶疏》一文中提到：“茶滋于水，水藉于器。”前半句的“茶滋于水”的意解为茶叶会因为水而拥有甘甜醇厚的滋味，它所要表达的便是水对于茶的重要性，由此也引出了一句民间谚语“水为茶之母，器为茶之父。”同样说明着水对于茶的不可推翻的地位。 同样是明代的张大复在其《梅花草堂笔谈·试水》也阐述了水与茶之间的关系：“茶性必发于水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”好水才可成就好茶，好茶是发于水的。与此相对的，水也能用来检测茶之优劣。 在饮茶人之间会流传着各种各样的关于茶的俗语，其中有一句是这样说的：“好茶不怕开水烫。”这句话从字面便能明白内里的意思，品质优良的茶不怕开水冲泡，也是说只有沸水冲泡过的茶才能更好的展示茶叶内里的香气与滋味，那当真如此么？ 好茶不怕开水烫？ 好茶不怕开水烫，这句话是否正确是要分情况而言，对于不同的茶品而言，对水温的要求不同，盲目的追求高温，对于一些娇嫩的茶品来说，反而是一种摧残。对于不同的茶类我们大致可以分出三个温度档来区分它们，分别是低温档、中温档以及高温档。 1.低温档：低温是相对而言的低温，水温是在80℃--85℃这一范围内，用低温档水温冲泡的茶品为娇嫩的绿茶、黄茶与花茶，品质好的绿茶与花茶尤其不可使用沸水冲泡，这样会破坏茶叶内功能性物质，如绿茶中的维生素c，在水温超过80℃就会被破坏。 2.中温档：中温档的水温是在85℃--95℃这一范围内，适用于这一范围的茶品为全发酵的红茶与半发酵的青茶，但其实这两类茶品也适合高温冲泡，高温出高香，用沸水冲泡好，茶的品质高与低亦是一览无余。 3.高温档：高温档的水温自然是100℃的沸水，茶品除了娇嫩的绿茶、黄茶，别的茶皆可适用。特别是黑茶与老白茶尤为需要沸水，黑茶是后发酵茶，醇厚的汤感与馥郁的陈香只有沸水才可以让它完全发挥出来，因此黑茶也是非常适合煮茶的一类茶。 而对于福鼎白茶，“好茶不怕开水烫”是一句至理名言，当沸水与白茶相遇时，才是真的在唱一出精彩好戏，白茶芽叶内的咖啡碱、茶碱、氨基酸、果胶等融于沸水中，在翻腾的水里，快速的让茶与水相交、相融，得出一碗茶香馥郁，回甘生津的好茶来。 【老白茶】 老白茶是绝对适合沸水冲泡的茶品，经过多年转化沉淀的老白茶，茶的性子温和、安静，温度不够的水温根本无法让其活跃起来，也就无法使其内质物突破干茶防线，充分融于水中，也就无法得到老白茶最本真、最优质的滋味。只有沸水才可以完全诠释老白茶的药香、陈香、枣香与老白茶的醇厚、温润、柔滑。 【白毫银针】 白毫银针可以称的上是白茶中的贵族，因为其只取芽头，产量较少，价格也就相较而言就会比较高。这也导致很多茶友面对着价格高昂的白毫银针时，根本不敢用沸水进行冲泡，怕滚烫的水烫伤了娇嫩的芽头，影响到白毫银针的口感，从而浪费了这价格不菲的好茶。 但其实大可不必如此担心，白毫银针虽然娇嫩，但是有白毫作为保护膜，可以完美的规避芽头被烫伤的危险。而且，如若不使用沸水来冲泡白毫银针，反而是一种暴殄天物，白毫银针清甜滋味、鲜爽口感与淡雅花香，也需要沸水的激发，才可以发出光与热来。 当然对于白毫银针而言，沸水冲泡肯定不能那么的简单粗暴，当头浇灌，冲泡白毫银针时要沿着盖碗碗壁顺势滑入盖碗中，然后让沸水淹没白毫银针。 【寿眉】 寿眉与白毫银针、白牡丹相较之下就粗糙的多了，较晚的采摘时间也给了叶片茁壮成长的机会，因此寿眉与其他相比，茶梗更长，叶片也更加宽大些，对比之下寿眉的芽头就瘦小很多，而寿眉宽大的叶片上还在较长的生长周期里形成了一层蜡质保护层。 对于叶宽、梗长、有蜡质层的寿眉而言，没有比沸水冲泡更合适的冲泡方式，当然煮寿眉也很适合，但那属于的是煮茶的范围。100℃的沸水能够对其蜡质层做出最强有力的冲击，突破寿眉叶片上的蜡质层，探索其深层的真实存在。 沸水能将属于寿眉的特有果胶质感，冲泡出来，让茶汤更加的甘甜醇厚，柔软而又圆润；还有属于多数寿眉老茶的舒心枣香，也需要沸水的作用，才能发挥的更加淋漓尽致。而这一切是低温不能给予的，首先低温的水根本无法穿破寿眉的蜡质层，冲出来的茶汤滋味只能是寡淡滋味。 好茶为什么不怕开水烫？ 前面我们已经十分的肯定了，好的福鼎白茶确实拥有不怕开水烫的属性，当然这些不怕沸水的前提是它们有着优秀的品质支撑着，那么，好茶为什么就不怕沸水的检验？ 一是有优质茶青做为基础 由优质茶青制作而来的干茶，已经完成了称为好茶的一半工作。优质的茶青又是来源于好的茶树与优质的生态环境，在高山上生长的茶树，早早的就赢在了起跑线上，常年的云雾缭绕、高山低温、酸性红壤与绿树环绕其中，既让茶树远离污染，又有利于茶树积攒内质，这样得来的干茶有着先天的不怕沸水检验的条件。
二是有优良的加工工艺 要说优质的茶青是成功的一半，那优良的加工工艺就当属得到好茶的另一半条件。使用传统的加工工艺是对优质茶青的负责，运用太阳的神奇效果，只依靠自然与人的力量，而不依靠现代机器，才能最好的将白茶原有的特点展示出来，并且在制作的过程中要保证工艺分毫不差的进行，如此这般得来的茶方可抵住沸水的考验。
好水造就好茶汤，故而，在日常冲茶、煮茶之时，莫要忘记选择好水。同样的水也可检验茶之优劣，沸水便是一面现成的照妖镜。高温之下，品质较劣的茶品，就会原形毕露，无所遁形。 |
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