法国甜品店卖断货的“覆盆子棉花糖塔”，独家配方终于被我找到

经常做甜品的亲们，

一定对覆盆子不陌生

这个红通通的小果子，

可以算得上是烘焙人的“宠儿”了！

覆盆子甜品独有的酸甜的味道

总是让人爱不释手口；

当做甜品装饰点缀，

简直就是百搭 “神果”！

瞬间让整个甜品充满生机

“像小珊瑚珠攒成的小球，又酸又甜，

色味都比桑椹要好得远。”

就连鲁迅先生也曾在

《从百草园到三味书屋》一文中，

表达过对覆盆子的喜爱！

覆盆子的魅力，

大概只有吃过的人才知道！

今天小欧就给大家带来一款

人气超高的米其林甜品

#覆盆子棉花糖塔

-制作塔底-

配方：

盐3克、糖粉125克、

黄油200克、低筋面粉330克、

全蛋70克、扁桃仁粉40克、

前期准备：

将黄油切成小块，放在常温软化。

制作过程：

1、将黄油和糖粉倒入搅拌桶中，用扇形搅拌器搅拌均匀，加入过筛的扁桃仁粉和低筋面粉，用扇形搅拌器完全搅拌均匀。

2、加入全蛋，用扇形搅拌器搅拌成团，取出面团，用擀面杖擀成3毫米的面皮，放入速冻柜冻硬。

3、取出面皮，用圈模将面皮切成圆形，捏入圈模内，放入风炉，以160℃烘烤12分钟，出炉冷却。

-制作手指塔底-

配方：

蛋黄190克、幼砂糖190克、

蛋白230克、低筋面粉95克、

土豆淀粉95克、

前期准备：将面粉和土豆淀粉过筛。

制作过程：

1、将蛋白和一半的幼砂糖放入搅拌桶内，用网状搅拌器打发成蛋白霜。

2、在另一个搅拌桶内放入蛋黄和剩余的幼砂糖，用网状搅拌器打发。

3、将打发蛋白霜分次加入打发的蛋黄中，用刮刀搅拌均匀。

4、加入过筛的低筋面粉和土豆淀粉，用刮刀搅拌均匀，呈面糊状。

5、将面糊倒入铺有不沾垫的烤盘内，用曲柄抹刀抹平，放入风炉，以180℃烘烤12分钟，出炉冷却。

-制作覆盆子果冻-

配方：

覆盆子果蓉425克、

幼砂糖80克、

NH果胶粉7克、

制作过程：

1、将覆盆子果蓉和一半的幼砂糖放入锅中，加热沸腾。

2、将剩余的幼砂糖和NH果胶粉混合均匀，倒入“步骤1”中边搅拌边加热至沸腾，关火，倒入盆中冷却至常温。

-制作覆盆子糖浆-

配方：

30度波美糖浆115克、

水115克、覆盆子果蓉100克、

制作过程：

将30度波美糖浆和水倒入锅中煮沸，加入覆盆子果蓉边加热，边搅拌均匀，关火。

-制作覆盆子慕斯-

配方：

覆盆子果蓉190克、

吉利丁粉5克、冷水30克、

蛋白30克、幼砂糖55克、

水15克、淡奶油160克、

前期准备：将吉利丁粉放入冷水中泡软，隔热水加热融化。

制作过程：

1、将幼砂糖和水倒入锅中，加热至118℃。

2、同时将蛋白放入搅拌桶中打至微发，缓慢加入“步骤1”的糖水，打发成意式蛋白霜，备用。

3、将覆盆子果蓉倒入盆中加热至70℃，加入融化的吉利丁搅拌均匀。

4、加入打发的意式蛋白霜，搅拌均匀。

5、加入打发的淡奶油搅拌均匀，装入裱花袋中，备用。

-制作覆盆子棉花糖-

配方：

吉利丁片30克、幼砂糖625克、

葡萄糖浆25克、水200克、

蛋白100克、覆盆子果蓉190克、

柠檬汁40克、

红色色粉适量、糖粉适量、

前期准备：将吉利丁片用冰水浸泡，取出隔热水加热至融化。

制作过程：

1、将幼砂糖、葡萄糖和水倒入锅中，加热至120℃。

2、同时将蛋白放入搅拌桶中，用网状搅拌器打发，缓慢的冲入“步骤1”，搅拌均匀。

3、加入融化的吉利丁，搅拌均匀。

4、缓慢加入柠檬汁，搅拌均匀。

5、将覆盆子果蓉和红色色粉的混合搅拌均匀，分次加入“步骤4”，搅拌均匀。

6、将“步骤5”倒入铺有不沾垫的烤盘内，用曲柄抹刀抹平，放在常温晾干。

7、晾干后，在表面筛上一层糖粉，用刀将覆盆子棉花糖切成小块，备用。

-最后组合-

配方：

马卡龙 若干、镜面果胶 适量、

新鲜覆盆子 若干、

巧克力配件 若干、银箔 适量、

前期准备：将新鲜覆盆子竖着一切为二。

制作过程：

1.将手指饼底的底部朝上，用毛刷刷上一层覆盆糖浆，用直径5厘米的圈模压成圆片，备用。

2.将覆盆子慕斯挤入直径5厘米的半球硅胶模具中，抹平后放入速冻柜冻硬。

3.将塔底挤入少许量覆盆子果冻，放上一块手指饼底。

4.在手指饼底表面抹上一层覆盆子果冻。

5.取出覆盆子慕斯，脱模，淋上一层镜面果胶。

6.用抹刀将覆盆子慕斯摆放在塔内。

7.在“步骤6”覆盆子慕斯周围间隔摆放马卡龙、棉花糖和新鲜覆盆子，在旁边插上一片巧克力配件，点缀少许银箔装饰即可。

延伸款：

8.在“步骤6”覆盆子慕斯周围摆放一圈新鲜覆盆子，在顶部摆放一块马卡龙，在旁边插上巧克力配件，点缀少许即可。

温馨提示：

如果你是覆盆子的狂爱者，

慕斯周边全部摆上覆盆子装饰

更是颜值爆表，美味加倍