【原】永和当地人看家乡的自然人文景观（11）

永和当地人看家乡的自然人文景观（11）

文|01一线

永和是一座积淀了丰厚文化底蕴的千年古镇。作为当地人，应政协负责编纂《游线旅游资源概述》一书的欧阳学弟之邀，赶为家乡旅游文化丰富一笔，以弥补徐霞客对家乡永和旅记的缺失或不足。如果你是一位旅人，此文带你走进我的家乡永和镇，了解这里的地方特产和小吃，想必对你客旅此地会有丰厚的收获。

永和是一座积淀了丰厚文化底蕴的千年古镇，是闻名遐迩的吉州窑所在地。古属东夷，也称干越之地，夏、商、周代为扬州西南境，干越。东周（春秋、战国）时先后属吴、越、楚，秦属九江郡。秦至西汉为庐陵县境。东汉初平二年（191年），归属始设的庐陵郡。自此因多次隶属东昌县，多次成为东昌县治，故又名东昌。自东汉天年置东昌县县治而开埠。南齐朝，又辟为焦度将军的封邑。唐武德五年(622)复置东昌县。唐末五代，“民聚其地，耕且陶焉”，开始置“柴草市”。北宋真宗景德（1004年）为镇市，制监镇，司掌磁窑烟火事，辟坊巷六街三市。（注：也有说是宋嘉佑五年(公元1060年)建镇）是吉安四大古镇之一。宋元丰间（公元1078—1085年）再复东昌县。

宋代时，永和制瓷业得到飞速发展，陶瓷名贯九州。而因地处古代中原至岭南交通要道赣江水道之畔，成为江南重要商埠。据明《东昌志》记载：“永和名东昌，地旧属泰和，宋元丰间（公元1078－1085年）割属庐陵，遂以泰和为西昌，永和为东昌。东昌之名，肇于此”。自此经济、文化进入到一个前所未有的辉煌时期。发达的制瓷业和便利的交通条件，使得永和全盛时期“窑工逾万”，“附而居者至数千家，民物繁庶，舟车幅辏”，“实西南之一都会也”，与广东佛山、湖北武昌齐名为“天下三镇”，形成了上市、中市、下市“三市”，瓷器街、米行街、莲池街、锡器街、柴草街、鸳鸯街“六街”。明《东昌志》称：“谈庐陵之盛，萃于永和。” 永和因瓷业的兴盛，又带动了商业、手工业等相关产业的发展。一时商贾云集、樯桅林立、车辐辘辏，成为“舟东一大都会”，印证了吉安“金庐陵”“江南望郡”的美誉。

永和古镇在南宋最盛时具有“六街三市七十二花街”的繁华规模，有直接为瓷业而设的专业市场，如瓷器街、柴草市等。还有粮食糟行、竹木商行、五金店辅、茶楼酒肆等。“百尺层楼万余家，六街市连廒峻宇。金凤桥地杰人稠，鸳鸯街弦歌歌舞”便是时称“永和为天下三镇之一”的历史写照。

永和镇除了来此地的经商人士，也常常出入达官显要，这里不仅陶瓷驰名中外，地方特产和小吃也十分丰富，千年来传统留下来了许许多多香脆的果饼类糕点。伴随着永和瓷器，有的传播到了东南亚各国，甚至全球享用。

一、地方特产

主要特产以永和全镇内的冬酒、豆腐、烧饼、滑糖饼、油条、艾米果和赣江沿岸的锦源林洲白沙超果等村委会的车前籽闻名遐迩。白沙的萝卜；超果的凉薯、大蒜、久负盛誉；水稻以岭上、龙山、南安、西坑村委会著称，米质好，产量高。

永和老酒：永和老酒也叫吉安冬酒，总称米酒，属黄酒系列产品之一，以“开坛千家香，举杯万人醉”而久享美誉。 吉安人爱喝冬酒，更擅长酿造冬酒。

 立冬之后，农村就开始酿制冬酒，穿梭在永和的村庄中常能闻到蒸糯米的香味。

冬酒制作过程：吉安的冬酒以糯米、泉水（井水）、天然酒曲（俗称“酒药”）为原料，采用传统的酿造工艺发酵出来的酒糟，再加入三倍左右的水经过过滤，就成为了吉安冬酒。（剩下的酒糟也是宝，可以用来憋烧酒）。一甑糯米饭即将成为香甜的酒糟，最终成为吉安人餐桌上的美味佳酿。

吉安的冬酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，适合所有人食用。特别是中老年人、孕产妇和身体虚弱者。吉安人烧菜的时候后也会使用冬酒，使肉质更加细腻，易于消化。冬酒还有提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤的功效。

永和豆腐，是江西省吉安县永和镇特色菜，因其具有“细腻、淳厚、爽滑、筋道”的优点，。2018年9月，被评为“中国菜”之江西十大经典名菜。并被列入“十大赣菜”之一。

南宋时期，文天祥起兵抗元，率部队经过与家乡一水之隔的永和镇时，粮草匮乏，士气低落。永和百姓用本地豆腐汤慰劳大军。文天祥尝后，连连称赞。部队在食用豆腐汤后，大受鼓舞，以高昂的斗志继续投入到抗元的战斗中。民族英雄文天祥为国捐躯后，永和百姓为了纪念他，就将他品尝过的豆腐，叫做 “永和豆腐”。

豆腐食用须知及其价值功效：豆腐含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白。

豆腐性味甘、凉，入脾、胃、大肠经，有补脾益气、健脾利湿、清热解毒之功，对病后体虚、气短食少、乳汁分泌不足、肾虚小便不利或小便短而频数、淋浊、脾胃积热、痤疮粉刺、口干咽燥、肺热咳嗽、脘腹胀满、痢疾等甚效。 [5]

注意事项：豆腐里含有氯化镁、硫酸钙这两种物质，和菠菜中含有的草酸，遇到一起可生成草酸镁和草酸钙。这两种白色的沉淀物不能被人体吸收，不仅影响人体吸收钙质，而且还容易患结石症。

上个世纪50年代，一群祖籍大陆、远离家乡到台湾的退役老兵手艺精湛，迫于生计，聚集在台湾永和县中正桥畔，仿制大陆吉安县永和传统小吃磨豆浆、烤烧饼、炸油条，创办了一片供应早点的摊铺。自此风靡世界。

永和烧饼，形状呈圆形，入炉烤熟。放盐的就是咸酥烧饼，放糖的就是甜酥烧饼，它们共同的特点是利口，咸酥或甜酥。酥脆好吃，层次分明。

菜品特色：细腻、淳厚、爽滑、筋道。

永和车前子：永和产药用车前子为车前科植物车前或平车前的干燥成熟种子。夏、秋二季种子成熟时采收果穗，晒干，搓出种子，可以除去杂质。喜温暖湿润气候，耐寒，山区平地均可生长，对土壤要求不严。现车前子价格：由于永和镇车前子种植面积大幅减少，产地农户大多转种油菜花，放弃种植车前子，整个永和镇车前子种植面积以不足500亩，现在产地车前子统货16.8元/kg。

《诗经》：“采采，薄言采之。采采，薄言有之。”其中的“”指的是我们经常在家门口能够见到的“蛤蟆衣”。为何叫“蛤蟆衣”呢？因为它生长的地方一般都在山野、路旁、花圃、河边等湿地，而这些地方又都是蛤蟆容易出没的地方。因为这种野菜常出现在路旁，坐马车的人也经常可以看到它的存在，所以又名当道、车轮菜、车前草。在中药教材中一般都以“车前草”为学名，其种子则称为“车前子”，其功效和车前草相似。

早在春秋时期，人们就已经开始采集车前草，当时的人们已经掌握了车前草强阴益精、使人有子的主治功能。当代中医师开出的治疗不孕不育的中成药里，经常会看到“五子衍宗丸”。哪五子呢？车前子、覆盆子、五味子、枸杞子、菟丝子。

车前子不仅只有这一点功效，关于它的故事也挺多的。相传北宋皇五年（1053年），吉安县永和一带发生瘟疫。当地人因受盛暑湿热，泄泻不止，个个脸色蜡黄。请来99名医术高明的大夫都束手无策，无奈，只有到乡下寻找偏方。一位土郎中献上一束草药，没想到一剂服下，泄泻即止。再服一剂，疾病痊愈。众人大为惊讶。第二天，群众向土郎中道谢并求其再赐神药仙草。郎中听了哈哈大笑说：“什么神药仙草，那只不过是长在路边的野草而已。”官家医生见其生长在卑贱的山野，混迹于牛、马粪中，而嫌弃它，不用它。当时正遇欧阳修护送其父灵柩回乡安葬，路经永和镇，听了这些话顿脚叹道：“治世之人不分贵贱，治学之人不分贵贱。此为古人常理。而治病之药还分贵贱，真是无稽之谈。庸医迂腐，害人不浅！” 欧阳修为何听到这个故事如此激动，这里又涉及他的一个趣事。欧阳修被任命为“参知政事”后，因饮食不慎而患“暴泻”病，日泻十余次。宋仁宗下旨令御医为欧阳修诊治，可暴泻仍然不止。欧阳修的妻子偶然听说，离府衙不远有家小药店，专卖几文钱一服的止泻草药，非常有效。她把这消息告诉丈夫后，欧阳修摇了摇头说：“吾辈的脏腑与市井小民大不相同，岂可服用那种低贱的草药!”夫人听后并不死心，暗中派人去买了药，然后冒充太医送来的新药，请丈夫服用。服药后，欧阳修的病便好多了。夫人见药到病除，这才吐露了实情。欧阳修立即派人把药店主人请来。卖药人不敢隐瞒，回答说：“所用之药只有车前子一味，研为细末，每次用米汤冲服二钱。因车前子能通小便，利水道，水道利则清浊分，清浊分则泻止矣。”欧阳修听了，从此再也不敢自诩高贵。

从上述故事中，车前草的功效基本明了——清热利尿、渗湿止泻。草药的性质一般都是由其生长的环境所决定，车前草生长在低洼潮湿的地方，所以具有祛湿的功效。它又常在道路旁，烈日当空下，所以具有清热的作用一点也不奇怪。不过其明目的功效倒是很少有人了解，大家熟知的杭白菊、桑叶都是用于实热引起的视物模糊，而它却虚实都适合。

永和艾米果：艾米果是汉族传统节日小吃食品，主要流行于江南一带的清明节，寒食节等节日。“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。”这是古书的记载。在我国古代，每逢寒食节，人们便不生火做饭，只吃冷食。冷食是事先做好无需加热的食品。用清明前后才有的一种艾草的叶汁拌进按比例配好的糯米，加少许的粘米或面粉，手工揉匀，再根据各人喜好包裹馅料蒸制而成。制作好的艾米果食用起来清甜甘香，软糯可口，带有艾叶香气。

永和镇自古就有做的艾米果的习俗。小时候，我学着母亲在家里做过艾米果。先前母亲是做艾米果的能手。母亲的做法是大锅水烧开后，先将嫩艾、小棘姆草、泥胡菜、苎麻叶、艾蒿、鼠曲草等至少三种野菜放入大锅，加入少量食用碱，煮沸蒸烂后，起锅入盆，再加入适量的白砂糖、粘米粉或面粉揉入糯米粉中，最后做成呈碧绿色的团子。

据说，这种小吃已有上千年的历史，一直长盛不衰。每年的阳春时节，江西客家人都兴做艾叶米果，用来敬谢观音菩萨和招待客人。至时，家家户户邀请亲朋汇集一起做艾米果，对城里人更是乐此不疲，浩浩荡荡，车水马龙，一为踏青赏景，二为品尝乡下特有的艾叶米果。这一风俗起源于何朝何代，已无法考证。但这一带都流传着这样几个美好的传说。

其一，传说很久以前的一个春初，东海一孽龙以到南海为龙王爷扫祭挂纸为名，瞒过龙王，骗过虾兵蟹将的把守，逃出水晶宫。其作恶多端，时而腾云驾雾于山区，时而兴风作浪在平原，所到之处，狂风吹倒房屋、拔起树木，暴雨淋坏庄稼、流失土地，恶浪打翻船只、冲塌河岸，有时孽龙还吞食人畜，给黎民百姓带来深重灾害，造成十苦九难。百姓们真是苦不堪言，怨声载道，怒气冲天，但又无计可施，只得眼睁睁的欲哭无泪。

二月十九这天，观音菩萨云游出行到江南一带，眼见孽龙无法无天，可孽龙又不在观音的管辖之内，对它无可奈何，降服不了。但是菩萨也深知龙的致命弱点，惧怕人多势众和声响烟熏，尤其忌惮艾叶的气味，龙一闻到艾叶味便逃之夭夭，像蛇见雄黄。

于是，观音便化作一慈眉善眼的老妇人下凡，告诉百姓们如此这般，用以制服孽龙。勤劳聪明的百姓，说干就干，赶紧用艾叶做成米果，让亲朋好友都来吃。吃过艾米果的人，散发出一股治龙的气味。为使气味更浓，各家还装上一盘盘艾叶米果放在屏风前的案上，或者挂在高处，让艾气味徐徐散发，蒸蒸向上。另外还点上香烛，燃放爆竹，加上路上人来车往，整个人间热闹非凡，简直沸腾起来了。孽龙哪见过这场面，早吓得魂飞魄散，又被艾叶味熏得昏头转向，半死不活，孽龙只得乖乖缩回海里。从此再也不敢轻举妄动，即使出海也是和风细雨。

其二，传说有一年清明节，太平天国“忠王”李秀成得力大将陈太平被清兵追捕，附近耕田的一位农民上前帮忙，将陈太平化装成农民模样，与自己一起耕地。没有抓到陈太平，清兵并未善罢甘休，于是在村里添兵设岗，每一个出村人都要接受检查，防止他们给陈太平带吃的东西。

回家后，那位农民在思索带什么东西给陈太平吃时，走出门，一脚踩在一丛艾草上，滑了一跤，爬起来时只见手上、膝盖上都染上了绿莹莹的颜色。他顿时计上心头，连忙采了些艾草回家洗净煮烂挤汁，揉进糯米粉内，做成一只只米团子。然后把青溜溜的团子放在青草里，混过村口的哨兵。陈太平吃了艾米果，觉得又香又糯且不粘牙。天黑后，他绕过清兵哨卡安全返回大本营。后来，李秀成下令太平军都要学会做青团以御敌自保。吃艾米果的习俗就此流传开。

其三，传说晚清时期，江西修水有个姓艾的女人，人称艾嫂，在县城清云门外搭了个小茶棚摆设茶摊。为招徕顾客，就试用这种艾叶和糯米粉做成包有糖馅、形似销子的点心应市，哪知这玩艺竟清香可口，色似翡翠，一时门庭若市，供不应求。一日，一儒者慕名而来，品尝后称赞名不虚传，遂问此品何名，艾嫂笑对来者无言可答。儒者见艾嫂热情和蔼又胖乎乎矮蹬蹬的，便风趣地说：“我替你取个名吧。”艾嫂点头应允，儒者戏说：“这玩艺既是艾叶和米粉做的，又形似你艾嫂，就叫它‘艾米果’吧”！在座顾客听后一齐拍手叫好。从此，“艾米果”这道点心就传遍全县，成为春季应时佳点。

二、永和小吃或叫东昌小吃

说起永和的特色小吃，土生土长的永和人一定会扳起手指，如数家珍般数出十几种。永和最富特色，味道最好的小吃诸如烧饼、馅饼、卷饼、滑糖饼、月饼、油饼、油条、糖饼里、鸡蛋薄饼、糯米糖、春卷、麻圆、状元红、芝麻糖、花生糖、糖炒米果、白糖糕、火腿粽子、艾米果、稻子米果、元宵米果、纠子、麻滋等等都是人们热衷可口的甜心小吃食品，其制作工艺和手法，留传千年，至今不息。对现场制作的三样小吃至今记忆犹新，那就是勺哩油果哩、甃子米果和白糖糕。

勺哩油果：它用糯米粉、粘米粉加水调成糊状，加入香葱、盐、味精等调料，放入油锅中煎炸而成。煎炸的工具很奇怪，是一个特制的一尺多长手柄，顶端弯勾的扁圆型铁勺。煎炸时，将调制好的米粉糊舀进铁勺里，再将铁勺放入油锅中，然后将铁勺手柄的弯勾挂在锅子边缘，就可不用管它了，待米粉糊表皮炸成金黄色，便自然脱离铁勺浮起，成为像铁勺一样形状的圆饼。或许勺哩油果哩的名字正是源于这把特殊的勺子吧！

刚炸好的勺哩油果表皮金黄，内里白嫩，嵌着丝丝翠绿香葱，煞是诱人，咬一口，外酥里嫩，香酥软糯，油香四溢，妙不可言。永和老城巷子多，住在巷子里的把摊子摆到了巷口，住在街边的索性就在自家门口支个小炉，一边煎一边卖，偶尔拿起一块逗逗邻居家的小孩。也有在家煎好，一串串摆在一个盆里，沿街叫卖着。摆摊卖的大娘，却从不吆喝，只静静的坐在那儿不停地煎炸着，任那香气四溢。

哎……，甃子米果……。这样的吆喝声是否会打开你记忆的闸门？甃子米果是用新鲜的晚米经过多道工序做成，米果像金字塔的造型，一甃米果由十粒小圆球堆砌而成，洁白如玉，玲珑剔透，很是可爱。甃子米果不仅造型独特，味道也是超级棒，刚蒸出来的甃子米果，有浓浓的米香，又香又甜又软，没牙的老太婆也能吃得动，是老少皆宜的营养早餐，又可当零食慢慢享用。吃甃子米果时，人们喜欢一粒一粒放入嘴里，慢慢咀嚼，让那浓浓的香甜发散至全身，沁入心脾。

那时，卖家手臂上挽着一个精致灵巧的圆型木桶，木桶口用厚实而洁白的小棉被包着，掀开棉被，里面整齐摆放着一甃甃洁白温润的甃子米果。因为用棉被包着，里面的米果不易冷却，因为冷了的米果会变硬，米香味也淡了。这最简单又最环保的保温办法。

关于甃子米果的“甃”字，坊间说法颇多。最多的说法是“邹子米果”，分析可能是邹姓的人发明。对此，我一直心存疑，因为吉安话念“邹”时声调并不是去声，而我们在念甃子米果的“zhou”时，声调明显是去声。直到在一次采访时，亲眼见到一位大姐如垒砌砖石般把一粒粒小圆球垒成一个三角体，才大脑豁然洞开，想到了“甃”字。翻阅辞海，发现“甃”字为砌、垒、圆之意，便更为断定。因为甃字是去声，永和人又平舌翘舌不分，将“zhou”便念成“zou”是再正常不过了。

搞清了甃子米果的“甃”字，关于甃子米果的由来，我们便可有丰富的想象了：“甃”字为古字，中国古汉字大多为象形文字。从“甃”字字型上看，秋天砌瓦，意味着丰收建房，直到今天，乡下都盛行在秋收后建新房的习俗。永和气候适宜种植水稻，甃子米果又是用新收割的晚米制成。想到这，我们或可大胆推测，甃子米果最早是用来祭祀天地，庆贺丰收的祭品，其用十粒小米果堆砌而成，大约象征丰收喜庆的日子十全十美。后来才演变成极富地方特色的小吃。

白糖糕，也是吉安城特有小吃，名为糕，其实也是油果，俗称圈圈油果哩。白糖糕由纯糯米粉经油炸制成，外型很像一只洁白的玉镯。或许你会奇怪，经过油炸的糯米粉怎么会是白的？呵！白糖糕的好吃便在于此！做白糖糕的关键在于磨糖粉，要将白砂糖磨成很细很细的粉，就如糯米粉一般。炸成金黄的圈圈油果，放到白糖粉中打个滚，便如川剧变脸一般，全身雪白。裹了糖粉的圈圈油果品相好，口感更好，吃到嘴里，粉、香、酥、糯、甜，五味融合，爽到极致。

白糖糕也是必须现做现卖的小吃，放置半个时辰，粉香酥糯的口感便荡然无存，硬硬的咬得你腮帮子疼，外形也萎缩干瘪，全然不如刚炸出来那般饱满圆润，糖粉被油果表面吸收，深深浅浅，沟沟壑壑，如盛装美女被雨淋一般，百般狼狈。

如今，一些大的酒店也有做白糖糕，但形状和味道都相去甚远。要想吃地道的白糖糕，还得到老街老巷中去寻觅。