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牛奶炖花胶这道菜，一般不是很常见的，主要用的原材料其实就是牛奶和花胶两种。牛奶易得，花胶却不是一种家常食材，介绍这道菜的做法，我们先介绍一下花胶这种食材吧~！ 花胶，其实就是鱼鳔，也就是鱼身体中的鱼泡晒干之后的产物。鱼在上浮的时候鱼鳔充气，下沉的时候鱼鳔放气，控制鱼在水中上浮和下沉的作用。花胶也叫鱼胶、鱼肚，一直都是一种高端食材，“燕鲍翅肚参”中的肚指的就是花胶。花胶一直比较贵重，属于“海八珍”之一。 淡水鱼的鱼泡一般都比较小，部分海鱼的鱼泡也不是很大。所以我们平时要么就是把鱼泡丢弃，要么就是和鱼类一起烹饪，单独作为一种食材来使用的情况少之又少。 能单独作为一种食材来用的鱼泡，能被称之为“花胶”的鱼泡，一般都是出自一些体型比较大的海鱼之中。石首鱼是其重要来源，另外大黄鱼身上的鱼胶也有一定的价值。 花胶的选择由于花胶比较贵，各种鱼的鱼泡都可以做成花椒来售卖，并且大家接茬的比较少，所以我们很有必要讲一下花胶的选择。
天然晒干的花胶通体为金黄色，花胶在色泽上也是以通体金黄为佳。有很多花胶是经过漂白的，颜色上会比较洁白，这种花胶就不要选择了。
好的花胶是整个鱼泡晾晒变干的，个头越大越好，价格也越贵。有的人会将小的花胶拼接出售，以次充好，在选购的时候要格外注意。
花胶越厚，含胶量就越高，做出的菜肴就更加Q弹软糯，在我们选择的时候，尽量要选择一些厚一点的花胶。
天然的花胶就是由鱼的鱼泡而来，鱼泡本身就是鱼身体的器官，所以鱼泡中就会有血管的分布，晒干之后能看到有少许血丝。 
花胶个头越大就越难得，价格也就越贵。如果经济条件允许的话，选择花胶就选择个头大一点的，个大就会比较厚，口感更好，功效也比较好。
花胶本身就产自鱼，是清洗之后晒干的产物，所以闻起来会有淡淡的腥味。漂白过的花胶会有一股刺鼻的味道。 花胶的挑选就讲这么多了，大家可以根据经济条件，选择适合自己的花胶。只是为了美容的话，普通的花胶也是富含胶原蛋白的，也能达到补充胶原蛋白的目的。 花胶的泡发花胶买来都是干品，所以在烹饪之前是要首先进行预处理，泡发之后再进行制作的。相对于鱼翅、蹄筋、海参等，花胶的泡发还是比较简单的。经过事先泡发的花胶，吸水更加充分，口感会更加好。 开始操作： 1、花胶事先用水稍稍冲洗干净。 2、锅中烧水，水沸之后放入花椒，煮10分钟左右，关火。 3、继续浸泡，等水变温之后，将水倒掉换成冷水。 4、用冷水继续浸泡，直至花胶充分吸水泡发即可。 【注意事项】 1、容器要绝对的干净，一丁点油都不能有。 2、花胶的泡发时间比较长，所以泡发的时候放到冰箱冷藏可以防止花胶变质。 3、隔8个小时左右换一次水。 【解惑】 ----为什么泡发花胶要想用沸水煮一会，再用冷水浸泡？---- 答：花胶在晒干的时候，已经失去水分变干，所含的水分基本上可以忽略不计。我们泡发花胶，也就是让花胶细胞中再次吸水。沸水煮10分钟，高温可以使花椒细胞打开，方便水分进入。如果长时间高温煮的话，花胶表面就会快速吸水变软。但是，花胶内部吸水的速度是远远追不上花胶外部变软的速度。这就会导致花胶外部已经变软，内部仍然很硬。高温之下，花胶表面很容易变软出胶而流失，这时花胶的内部仍然处于很硬的状态，如果通过长时间水煮而达到整个花胶从内而外都打到吸水饱和的目的，势必就会有部分胶质流失到水中，是一种损失，更是一种浪费。所以，我们先通过热水唤醒花胶的细胞，使其打开，在通过长时间反复更换冷水浸泡，让冷水慢慢渗入到花胶的内部，达到泡发的目的。 ----泡发花胶为什么要进冰箱冷藏，并且8小时换一次水？---- 答：花胶泡冷水的时候，在泡发的同时，会有杂质的出现，换水的目的，一个就是为了将水中的杂质倒掉。另外，花胶泡发时间比较长，水容易变质，常温下，4小时左右就要换一次水，防止水以及花胶变质。冷藏的目的，就是为了防止由于温度过高水以及花胶变质，延长换水的时间，方便大家操作。也就是说，常温下，泡发花胶4小时左右换一次水，冷藏状态下，8小时左右换一次水。分辨花胶是否泡发好，看花胶是否吸水充分，变得饱满。 花胶炖牛奶的做法花胶富含胶原蛋白，牛奶也是富含蛋白质的，两种食材在一起炖煮，对于美容养颜是有很好的功效，所以这道菜也是很受女性朋友的喜欢，下面我们介绍一下花胶炖牛奶具体的做法。 【做法一】 牛奶300ml 水300ml 泡发好的花胶20g 红枣3个 枸杞少许 白糖适量 做法 1、红枣、枸杞清洗干净备用。 2、花胶稍稍飞水，去除腥味。 3、锅中放入牛奶、水、花胶、枸杞、红枣，小火炖煮至水分蒸发，只留200ml牛奶即可出锅。 4、加入少许的白糖就可以食用啦。 关键步骤 1、为了使花胶出胶，炖煮的时间要长一点，如果单纯用纯牛奶来炖煮，牛奶中的水分很快就蒸发完了，直至蒸发完花胶也不一定出胶，所以我们加入适量的水来补充蒸发掉的水分。 2、花胶炖煮，出胶是关键，只有煮出了胶，花胶的功效才会被很好地利用，花胶炖煮的越软烂，口感越好。 【做法二】 牛奶300ml 泡发好的花胶20g 红枣3个 枸杞少许 白糖适量 做法 1、红枣、枸杞请洗干净备用。 2、泡发好的花胶在沸水中稍稍汆烫一下。 3、取一个容器，放入花胶、牛奶、枸杞、红枣，盖上盖子。 4、将容器上笼蒸制1个小时即可，根据个人口味加入白糖就可以食用了。 关键步骤 1、如果家里有陶瓷的罐子最好，放到蒸锅可以长时间的蒸制。 2、如果没有盖子，可以包上保鲜膜。这样是为了防止蒸汽水滴落。 3、这个做法的好处是，牛奶蒸发的很少，可以忽略不计，温度比较恒定，也不会发生沸腾，在比较柔和的加热状态下，使花胶很好的出胶。 4、阿骞在炖煮高端食材或者煲汤的时候很喜欢用这种方法，蒸汽加热能使菜肴受热时间久一点，滋味更好地散发。 写在最后花胶的制作，要达到两个目的就成功了。第一、花胶吸水，回归水分饱和的状态；第二、长时间炖煮出胶。如果不是炖煮菜肴，而只是单纯的烧、焖、滑炒，就不必考虑出胶的问题，只需完全泡发吸水，咬起来Q弹爽脆就可以了。 再用花胶煲汤的时候，如果煲的时间比较久，花胶又不是很大，是普通的菜胶，那么，只需将花胶清洗干净，和食材一起炖煮就可以了，前提是要保证炖的时间要足够的长。比如说花胶炖猪肚、西洋参枸杞顿鱼胶等，可以直接来炖，胶质会溶在汤中，不会造成损失。 花胶这种食材，在炖煮的时候容易粘锅，所以我们在制作的时候，下面可以垫上竹垫，防止粘锅糊掉。 花胶属于比较高端的食材，在制作的时候，可以加入一些鸡汤，使滋味更加地醇厚。 花胶制作，只要花胶吸水充分，这道菜就算成功了一大半，不管是提前泡发，还是长时间炖煮，总之都要让干花胶复吸水，水分吸足，花胶口感才会达到最佳的状态。干花胶直接用来煲汤，提前要飞水，加少许料酒除去腥味，煲的时候加入姜片也是为了达到去腥的目的。 |
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