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一、高汤的制作 1、备料 原料：猪棒骨一根（3斤左右）、鸡架3个、水15斤、葱25克、姜10克、干野山菇8克、胡椒粉8克。香料：花椒10克、小茴香8克、八角10克、桂皮5克、丁香3克。 2、准备工作：棒骨和鸡架用净水泡2个小时，焯水并洗净，然后把棒骨从中间砸开，鸡架一切两半，香料用纱布包好。 3、制作：不锈钢桶倒入15斤水，下入棒骨和鸡架，大火烧开后，撇去浮沫。依次下入葱姜，干野山菇，胡椒粉，香料包。中小火熬1个半小时。然后用密篦子把骨头和料渣过滤掉即可。 二、酱料的配比及制作 酱料：蚝油130克，甜面酱50克，黄豆酱20克，味溢匙老母鸡鲜香膏（某宝有售）10克、鸡汁12克，一品鲜10克，味达美10克，生抽8克，以上调料混合一起搅拌均匀备用。 三、香料粉和增香粉的详细配比 1、香料粉制作：八角15克、花椒13克、小茴香8克、木香4克、白芷14克、香果10克、内蔻15克、山奈10克、草果15克、丁香13克、良姜13克、陈皮13克、毕拔10克、砂仁15克、桂皮9克、甘草15克、香叶5克、辛夷1克，以上香料精确称重后混合，用料理机打成细粉即可。 2、增香粉制作：麻椒粉50克（把麻椒打成粉），味溢匙味特鲜（某宝有售）5克，香料粉25克，三种粉混合拌匀即可。 四、鸡腿的腌制 1、原料：鸡腿3斤、酱料50克、料酒15克、生抽15克、大厨四宝鲜香粉12克、鸡精8克、味精8克、盐5克、香料粉5克。 2、制作方法：鸡腿洗净控干水分，剁成3厘米左右的块，依次加入酱料、盐、味精、鸡精、料酒、生抽、香料粉，搅拌均匀后放入保鲜柜腌制3个小时。 注：酱料和香料粉就是之前我们制作出来的。如果您开店的话建议批量腌制鸡腿，按我们配方的比例，所有食材调料都扩大10倍或20倍制作就可以了。 五、黄焖鸡的制作流程 1、高压锅压制鸡块：取出腌制好的鸡块3斤（3份黄焖鸡的分量）放入高压锅中，放入老抽34克，葱20克，姜15克，熬好的鲜汤400克，高压锅上火，上汽后定时压5分钟，时间到了以后高压锅放气，出锅备用。 2、砂锅炖制：将压好的鸡块分装到三个砂锅里，再把砂锅放到的煤气灶上，每个砂锅中放入香菇35克，增香粉1克或2克，烧开约3-4分钟，注意收汁，汁大可以适当撇除一些，汁浓后放入青椒4小块，黄焖鸡即制作完成。上桌时配上米饭，即成黄焖鸡米饭。 注：黄焖鸡微辣、重辣制作，上面是原味黄焖鸡的制作方法，微辣在放青椒时同时放入5-6个干朝天椒即可，另外青椒可以换成青尖椒。重辣放干朝天椒椒的同时加入2m1（2滴-4滴）瑞可莱牌辣椒精（其他品牌也可），如客人需要麻辣，添加麻油即可。 |
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