黄焖鸡米饭技术 一、高汤的制作 1.备料 原料:猪棒骨一根(3斤左右)、鸡架3个、水15斤、葱25克、姜10克、干野山菇8克、胡椒粉8克。香料:花椒10克、小茴香8克、八角10克、桂皮5克、丁香3克。 2.准备工作 棒骨和鸡架用净水泡2个小时,焯水并洗净,然后把棒骨从中间砸开,鸡架一切两半,香料用纱布包好。 3.制作 不锈钢桶倒入15斤水,下入棒骨和鸡架,大火烧开后,撇去浮沫。依次下入葱姜,干野山菇,胡椒粉,香料包。中小火熬1个半小时。然后用密篦子把骨头和料渣过滤掉,只要汤这样高汤就做好了 二、酱料的配比及制作 酱料:海天蚝油130克,甜面酱50克,海天黄豆酱20克,海鲜膏250克、笨鸡膏10克、鸡汁12克,东古一品鲜10克,味达美10克,生抽8克,以上调料混合一起搅拌均匀备用。 三、香料粉和增香粉的详细配比 1.香料粉制作 八角15克、花椒13克、小茴香8克、木香4克、白芷14克、香果10克、内蔻15克、山奈10克、草果15克、丁香13克、良姜13克、陈皮13克、毕拔10克、砂仁15克、桂皮9克、甘草15克、香叶5克、辛夷1克,以上香料精确称重后混合,用料理机打成细粉即可。 2.增香粉制作 麻椒粉50克(把麻椒打成粉),大厨四宝牌浓缩鲜香粉25克,香料粉25克,三种粉混合拌匀即可。 四、鸡腿的腌制 1.原料 鸡腿3斤、酱料50克、料酒15克、生抽15克、大厨四宝鲜香粉12克、鸡精8克、味精8克、盐5克、香料粉5克。 2.制作方法: 鸡腿洗净控干水分,剁成3厘米左右的块,依次加入酱料、盐、味精、鸡精、料酒、鲜香粉、生抽、香料粉,搅拌均匀后放入保鲜柜腌制3个小时。 注:酱料和香料粉就是之前我们制作出来的。如果您开店的话建议批量腌制鸡腿,按我们配方的比例,所有食材调料都扩大10倍或20倍制作就可以了。 五、黄焖鸡的制作流程 1.高压锅压制鸡块 取出腌制好的鸡块3斤(3份黄焖鸡的分量)放入高压锅中,放入老抽34克,葱20克,姜15克,熬好的鲜汤400克,高压锅上火,上汽后定时压5分钟,时间到了以后高压锅放气,出锅备用。 2.砂锅炖制 将压好的鸡块分装到三个砂锅里,再把砂锅放到的煤气灶上,每个砂锅中放入香菇35克,增香粉1克或2克,烧开约3-4分钟,注意收汁,汁大可以适当撇除一些,汁浓后放入青椒4小块,黄焖鸡即制作完成。上桌时配上米饭,即成黄焖鸡米饭。 注:黄焖鸡微辣、重辣制作,上面是原味黄焖鸡的制作方法,微辣在放青椒时同时放入5-6个干朝天椒即可,另外青椒可以换成青尖椒。 重辣放干朝天椒椒的同时加入2m1(2滴-4滴)瑞可莱牌辣椒精(其他品牌也可),如客人需要麻辣,添加麻油即可。需要视频教程的可以私信小编。 |
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