厨师长教你做酱爆鸡丁，从配料到选材很挑剔，味道之美无法形容

【酱爆鸡丁】

1.首先我们准备一个洗干净的鸡腿，把里面的骨头剔出来，用刀背反复敲打一会，把鸡肉中的纤维斩断这样烹饪时更加入味。

2.然后把鸡肉切成一厘米左右的肉丁，放入盆中腌一下，加入食盐2克、花椒粉1克、鸡精1克、料酒5克去腥、抓拌摔打至鸡丁把料汁全部吸收，打出鸡丁的胶质，磕入半个蛋清增加鸡丁的嫩滑度，放入少许淀粉锁住鸡丁中的水分，再淋入一点植物油继续抓匀腌制10分钟。

3.另外准备核桃仁200克备用，做酱爆菜离不了姜汁 姜又离不了酒，我们把生姜切成末放入清水中，再加入葱姜料酒20克，浸泡一会提取姜的香味。

4.食材准备好以后我们开始烹饪，把锅烧热加入植物油滑锅，滑好锅以后倒出热油加入凉油，把核桃仁凉油放入锅中，勤翻面炸出里面的水分，核桃炸香炸酥以后倒出来控油。

5.下面我们把鸡丁煎一下，煎的时候油不太多留一点底油即可，保持热锅热油旺火倒入腌好的鸡丁，这一步油温不能太底，否则鸡丁容易脱浆，轻轻的翻炒至鸡丁变白，大约七八成熟就可以了，把鸡丁盛出来控油备用，鸡丁这样炒几乎不费油炒出来非常嫩滑吃着更健康。

6.接着我们开始熬酱，锅内加少许底油再加入等量的香油，香油是做酱爆菜出香的关键，油温五成热时加入黄豆酱15克，把黄豆酱炒散炒化，然后分三次加入葱姜料酒，每一次都要熬至水分全部蒸发，熬制期间要全程小火以免熬糊。

7.酱汁熬浓、熬香以后，加入少许食盐、鸡精和白糖继续搅拌，利用白糖遇热焦化的特点把酱汁熬成枣红色，这个时候倒入鸡丁和核桃仁，快速颠锅翻匀，让酱汁均匀包裹在食材上面美味即成。

技术要点：

1.姜切成末用料酒浸泡，是酱料出香的关键。

2.煎鸡丁讲究少油、热锅、旺火，这样鸡丁既不会脱浆，也不会吸油，煎出来非常嫩滑。

3.熬酱时加香油，葱姜料酒要分多次添加，便于香味充分融合。