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有卤友在问卤肉中香料的使用原则和使用方法的问题，今天就来解答一下。卤肉中，香料应本着宜少不宜多、宜精不宜滥的原则来使用。至于使用方法，应因材用料、因地用料。下面就来详细讲解一下。 第一：先来说宜多不宜少的原则。所有的香料中，可用于卤肉的种类有几十种，这么多的香料种类，我们在卤肉时也不可能全用，只能有针对性的原则最需要的香料。我们知道，香料大多数是属于药食同源的原材料，其除了有自身的香味，同时也具备了一定的异味，如白芷，本身香气浓郁，但同时自身又略带苦味。所以在卤肉中用量相对较小，如果用量过重，卤水中就会产生苦味，其他香料也是同样的道理。基于此，在拿捏不准香料使用量的情况下，卤水中香料的使用应遵循宜少不宜多的原，避免造成卤肉香料味过重的现象。 第二：宜精不宜滥的原则，也就是如果不知道香料如何使用，宁愿只精选几种常用芳香型香料（如八角，桂皮，小茴香，陈皮，白芷，香叶，草果，香砂，良姜等），也不要滥用太多其他香料。前面我们说了，香料除了有自身的香味，同时也有自身特有的异味，如果使用不当，其效果则适得其反。在卤肉中，香料的作用是屏蔽、掩盖食材的异味，以此来突出食材本身的香味，所以，香料的使用量就以恰好盖住食材异味又吃不出香料味，并且能保留食材原味为标准。从这一角度来说，香料在卤水中的使用就需要遵循精准用量，精准选料，也就是宜精不宜滥的原则。 第三：因材用料。卤肉中各种食材的特性和自身异味各不相同，所需要的香料也有所不同。如猪肉本身异味较小，兔肉则腥味较重。那么在卤制猪肉时，我们则可以多用八角，桂皮，小茴香等芳香型香料，不需要过多去考虑添加太多去腥除异的香料；而兔肉因其自身草腥味较重，我们在配料时就需要考虑如何去除它的草腥味，这时可以香料中增加陈皮的用量，利用陈皮的果香味来屏蔽兔肉的草腥味。同理，在卤制鸡肉时可以增加白芷，良姜的用量；卤制鸭肉时增加白芷，白蔻的用量。每种香料的气味不同，所能屏蔽的异味的功效也有差异，所以，在单独卤制某种食材时，需要侧重不同的香料种类。 第四：因地用料。这个就比较容易理解了，因地用料，也就是根据地域口味的差异来使用不同的香料。比如不喜欢辣椒的地方，则不用或者少用辛辣比较强的香料，如辣椒，胡椒，毕拔等；不喜欢吃麻味的就少用花椒；口味清淡的就少放盐等。 总结：美食行业，百人百味，所有用料本身没有固定制式化的标准。在我们卤肉过程中，所有香料的使用原则和使用方法也不是教条化的死板，平时多练，多做，多总结经验，慢慢就会做到下料精准，用料准确。 我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。 分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。 |
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