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好多初到河北的朋友一定会发现一个现象：河北人太爱吃炒饼了！真的不管是苍蝇馆子、街边小吃车、各种食堂还是高档酒店，到处都能看到炒饼的影子。当然有炒饼的不仅仅是河北省，好多北方省份都有，但是如果要说，哪里把炒饼吃出了花样，吃出了繁荣，天天吃也吃不腻，那肯定河北省莫属。 要说河北人为啥这么爱吃炒饼，其实就和回答南方人为何爱吃米粉一个道理，地域使然。南方人爱吃米制品，北方人爱吃面食；广东吃炒米粉，河北吃炒饼。作为全国小麦主产省份，面食肯定是河北人的当家主食。面食有发面和死面之分，发面就是加了酵母进行发酵的面，死面就是面粉加水不加酵母直接和成的面。发面做成馒头、包子、发面饼之类的，死面做成馅饼、油饼、饺子啥的。炒饼的原材料就是死面饼切成的饼丝儿。死面因为没有经过发酵，做成油饼等凉了以后就容易发干、发硬，这样的面饼谁也不乐意下咽。为了让它更好吃，于是就把面饼切丝，加入各种蔬菜这么一炒。哎呦，没想到这样做出来的炒饼美味异常，而且有菜有主食，一锅出方便又美味。 河北人真的是不吃大鱼大肉可以，炒饼绝对不能抛弃。在河北不管城里镇外，街边道沿，到处可见炒饼售卖。吃炒饼首选苍蝇馆子，饭点饿了，随便踏进路边一家本地人开的苍蝇小馆，十有八九都有炒饼卖。还有就是街边的小吃车上，随吃随炒的摊位不要太多。进了高档饭店，各种美味佳肴下来以后，到了点主食的环节，来份炒饼也是多数河北人的选择。就是这样，高档饭店主食菜单上基本都有炒饼的一席之地，而食客们也很乐意为了一盘炒饼把刚才吃进胃里的美味佳肴再压缩一下，给炒饼滕个地方出来。 炒饼之于河北人就是洋芋之于陕西人，小面之于重庆人，是多少年来饮食习惯沉淀的结果，是割舍不掉的情怀，是刻进骨子里的味觉基因。 在家吃，出门上学吃，聚餐吃，懒得做饭了出去吃，向山海长这么大真是不知道吃了多少盘炒饼。人至中年，如果一个人吃饭，你问我吃什么，回答肯定还是炒饼。快手又美味，有菜有蛋有肉有碳水全凭你选择，实在是一人食最佳出场“嘉宾”。 现在随着饮食多样化发展，河北人也是把炒饼做出了花儿，各种口味应有尽有，荤素皆可，海鲜也可露个脸儿。最近向山海也在研究炒饼，到底哪个口味最好吃？到底怎么做出一盘销魂炒饼。其实吃来吃去还是传统口味最对胃。在做了无数盘炒饼之后，选出四款炒饼做法，两款传统口味，两款创新搭配，替你们尝试了无数次了，都特别好吃。下面咱们就一一来看。
【所需食材】圆白菜三分之一个，胡萝卜半根，蒜头半个，鸡蛋二个，饼丝一大盘，生抽二勺，老抽一勺，香醋一勺，盐适量。 【做法】圆白菜和胡萝卜都切成丝，蒜切碎，圆白菜不必切得太细，粗一点口感更好。先打两个鸡蛋炒熟盛出备用。再起油锅，油稍稍宽一点，先下一半的蒜末爆香，然后把圆白菜和胡萝卜一起放进去翻炒，加生抽、老抽和盐调味，然后把饼丝放进去，不停翻炒，待蔬菜断生、饼丝变软并且吸饱了汤汁把炒鸡蛋放进去炒匀即可关火。关火以后马上把剩余的蒜末放进去翻炒均匀，再淋入一勺香醋。装盘开吃吧，圆白菜脆爽，饼丝柔韧并且吸附了美味的汤汁，一口口停不下来。圆白菜炒饼是最常见的炒饼做法。
【所需食材】豆芽一盆儿，胡萝卜半根，蒜头半个，鸡蛋二个，饼丝一大盘，生抽二勺，老抽一勺，香醋一勺，盐适量。 【做法】豆芽洗净掐去头尾，如果你的豆芽看起来特别新鲜干净，那只洗净不做其他处理即可。我是习惯把豆芽小尾巴给掐掉。胡萝卜切丝，蒜切碎。先打两个鸡蛋炒熟盛出备用。再起油锅，油宽一点，先下一半的蒜末爆香，然后把豆芽和胡萝卜一起放进去翻炒，加生抽、老抽和盐调味，然后把饼丝放进去，不停翻炒，待蔬菜断生、饼丝变软并且吸饱了汤汁把炒鸡蛋放进去炒匀即可关火。关火以后马上把剩余的蒜末放进去翻炒均匀，再淋入一勺香醋。装盘开吃吧，豆芽一炒带有淡淡豆香，脆中待韧，饼丝也沾染上豆芽的特殊香气，每吃一口都是享受。
如果说圆白菜炒饼和豆芽炒饼是传统口味，每个店里基本都能做，也都在卖，那土豆丝炒饼算是比较新的口味了。至于为何会做出这个口味呢？那是对大学食堂的怀念。向山海上大学时，每个食堂都有炒饼，一开始也是经常吃圆白菜炒饼。有一天去打饭，看到厨房大师傅端出来一锅新出的炒饼，倒在了菜盘里，看着都是饼，没有菜，但是香味直冲鼻孔。凑上去问了打饭的阿姨，告诉我是土豆丝炒饼。怪不得看起来都是饼没有菜了，这土豆丝颜色形状本就和饼丝相仿，炒熟了更是分辨不清了。马上要了一份儿试试口味，这一试可不要紧，成为心头好，从此大学时光，只要吃炒饼就是土豆丝炒饼。回家当然也是要复刻出来了，做法很简单，下面来说一下。 【所需食材】土豆一个（大一点），胡萝卜半根，蒜头半个，饼丝一大盘，生抽二勺，老抽一勺，香醋一勺，盐适量。 【做法】土豆去皮切成细丝，浸泡在水中十分钟再投洗两次，去除土豆中的淀粉，这样炒起来不容易粘锅，也不会和饼丝粘成一团。胡萝卜切丝，蒜切碎。起油锅，油宽一点，先下一半的蒜末爆香，然后把土豆丝和胡萝卜一起放进去翻炒，加生抽、老抽和盐调味，然后把饼丝放进去，不停翻炒，待蔬菜断生、饼丝变软并且吸饱了汤汁即可关火。关火以后马上把剩余的蒜末放进去翻炒均匀，再淋入一勺香醋。装盘开吃吧，味道嘛，还真不是平时炒菜炒土豆丝的味道，很好吃，向山海也形容不上来，真的推荐大家试一下。
一直在尝试各种炒饼的搭配和做法，其实最终试下来，最好吃的或者说最爱的也就这么几种，芸豆丝炒饼在外面店里一般看不到，因为向山海喜欢吃炒芸豆丝，所以搭配了炒饼，成品味道很惊艳，快要超越土豆丝炒饼成为心中的NO.1了。
【所需食材】芸豆角一把，胡萝卜半根，蒜头半个，饼丝一大盘，生抽二勺，老抽一勺，香醋一勺，盐适量。 【做法】芸豆角洗净切细丝，胡萝卜切丝，蒜切碎。起油锅，油宽一点，先下一半的蒜末爆香，然后把芸豆丝和胡萝卜一起放进去翻炒，加生抽、老抽和盐调味，然后把饼丝放进去，不停翻炒，待蔬菜断生、饼丝变软并且吸饱了汤汁即可关火。关火以后马上把剩余的蒜末放进去翻炒均匀，再淋入一勺香醋。装盘开吃吧，芸豆味道清新中带丝丝甜味，搭配油润的饼丝，味道很棒，吃三盘不过瘾。
炒饼做法大同小异，一般都是先炒蔬菜加调味料再放饼丝翻炒，不同口味就是把不同的蔬菜换一下即可。虽然简单，但是要做出地道河北味儿，吃起来口口香，还是有几点十分必要要注意的地方的。 第一点：爆锅肯定要用蒜末，而且量要足。做炒饼蒜不能少，先下蒜末爆香，油中就带了蒜香味，这是炒饼美味的基底。 第二点：关火马上加生蒜末。这是我自己总结的，一般外面饭店里都是炒饼端上来，再给你两头蒜，自己剥开就着炒饼吃。这样实在麻烦，而且蒜瓣辣味大啊。切成蒜末放进去，被炒饼的余温烫一下，辣度减少很多，香味均匀分散在饼丝中间，每一口都香。当然，如果吃完还要出门，可以选择不放生蒜，如果非要放，那就自己想办法去除口中之味。告诉你们向山海常用的去除味道的小方法：嚼一把生花生，喝点纯牛奶，多嚼两个口香糖，本人经常三管齐下，毕竟是下午要上班的人。偷偷告诉你们，刷牙是不管用的。
第三点：关火淋香醋。炒饼一般比较油大，有时吃起来腻口，出锅时淋点香醋进去，微微的醋酸十分解腻。一般在家制作，可以少放油，味道其实也不差，你们看向山海做的就少油少盐，味道一样好。 第四点：饼丝太干焖一焖。有时候买来的饼丝太干了或者自己切的陈饼饼丝太干了，直接放锅里炒很难炒软，就需要加一步焖的动作。这样做也可以称之为“焖饼”。具体操作就是蔬菜翻炒过后要调味料，然后加少许水，把饼丝覆盖在蔬菜上面，盖上锅盖焖一会儿。水量的多少和焖的时间看饼丝的干湿程度及饼丝量自己把控一下。焖一会儿，借助水蒸气的作用，饼丝很容易就被焖软了，此时打开锅盖，再把蔬菜和饼丝翻炒均匀即可。
第五点：关于香菜。香菜这家伙可以说是甲之蜜糖乙之砒霜，喜欢的可以做成香菜馅饺子来吃，厌恶的距之十米恐而逃之。向山海对香菜还算喜欢，推荐喜欢香菜的同学在做土豆丝炒饼和豆芽炒饼时，出锅加蒜末时加上香菜段，超级搭！ 第六点：为啥都是素的?首先，向山海比较喜食素，平时做饭素食居多。其次，这几个炒饼的做法，只是抛砖引玉，给大家一个制作启发，大家再根据自己口味来调整。想要吃肉炒饼，一般用肉丝，第一步先把肉丝炒熟盛出备用，然后后面再按照素炒饼的做法来，再放饼丝之前把肉丝先放入即可。 |
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