制作流程:锅中先加清油50g花椒3g辣椒20g炒至褐红色,再加虾200g、姜/蒜各10g、蒜茸15g、香辣酱70g、炒香加红汤汁300g、放入辅料略煮、加味精10g鸡精10g胡椒粉3g、十三香3g、白糖5g、酱油10g、醋15g、刀口椒10g、香油少许、出锅。 注意事项:香辣酱下锅不同油炒太久,刀口要起锅前下,不然成品汁会黑,虾在锅里不能煮太久,时间太长影响口感,虾肉不脆发软。汤汁不用收干,让食材浸泡着麻辣汤汁会更美味。 家常红汤汁秘方及炒制要点 种类 数量 单位 刀口海椒1.5斤 糍粑海菽6.5斤 泡椒5斤 豆瓣酱15斤 精豆瓣2 红豆瓣1 奇子香魔粉224克 醪糟2瓶2.4斤 菜油9斤 (红油)色拉油6斤 花椒油3斤 冰糖1斤 胡椒粉2两 豆豉1袋 十三香100克 干辣椒1.4斤 红花椒3两 鸡精1袋 味精1袋 1、炼葱油,菜油、炸洋葱、大葱,用时16分钟,190度油温。 2、爆干辣椒、麻椒,下香料。 3、下糍粑海椒炒开锅后五分钟。 4、下姜米蒜茸,与糍粑海椒同炒两分钟。 5、下冰糖,炒五分钟。 6、下泡椒炒十分钟,油温为110度至120度。 7、下豆瓣酱炒十六分钟,加入刀口辣椒,再加入蒜茸炒五分钟,加 |
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