做红烧带鱼，如何让鱼骨头都酥了？

您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。

做红烧带鱼，如果想把鱼骨头都弄酥了，一般来说两种做法。第1种做法是小火浸炸，直到把带鱼完全炸干，接着注入高汤和调料，小火慢炖，一般2~3个小时即可完成炖酥。

这种做法是北方酥鱼的变种。但是带鱼肉还是比较松散的，所以长时间的炖煮会导致肉变烂融化到汤里。所以需要长时间的有人盯着。

如果锅内温度高，则需要马上撤火。待锅内温度下降到65~70度时，这需要马上开火，继续小火焖制。如此这般三个小时左右，带鱼既不会烂，而骨头也已经闷酥了。

这是老一辈流传下来的手艺，但是在高压锅面前，一切技巧都荡然无存。这也就是现在常用的第2个办法：带鱼煎炸后连同调汤汁调料一起倒入高压锅中，上去后压制一个小时左右，即可达到骨酥肉烂的程度。

这种新派做法和老做法相比，味道丝毫不差。现在北京以及京畿地区非常流行的烙饼卷带鱼，用的就是这种方法。带鱼入口即化，汤汁丰富，卷在烙好的油饼中来上一口，味重而鲜美，名不虚传。

下面就简单说一下两种做法。

传统酥鱼做法。

• 北派烧带鱼，一般会把带鱼表面的那层油膜刮去。因为带鱼运到北方本身已经不新鲜了，而这层油膜则是腥味的主要来源。
• 带鱼刮洗干净，切成段。加入姜片，葱段，盐，胡椒粉，白酒，抓匀腌制半个小时。
• 汽油锅，油温六成热时将带鱼依次下锅，一边先把带鱼炸成淡黄色定型。
• 油温保持在三成时。将带鱼全部倒入用中小火慢慢浸炸，知道完全炸干为止。
• 锅留底油，下姜片，葱段炒香。倒入料酒，酱油，倒入清水烧开，加盐，少许白糖，胡椒粉，调味。带鱼倒入，大火烧开后转小火慢慢焖制。
• 人不可走开。当看到锅内汤汁翻滚严重，马上关火。待温度下降到65~70度时再次开小火继续焖炖。
• 一般来说两个半小时，带鱼就完全酥透了。需要小心的把带鱼捞起。把锅内汤汁收浓，浇在带鱼上即可。

高压锅做法。

• 带鱼的处理就不说了，和第1种一样。只是在炸的时候，直接炸成金黄色即可。
• 烧制带鱼的过程也和第1种一样。因为高压锅不容易蒸发水分，所以倒入的清水要比第1种略少。
• 调好味道后，直接倒入高压锅中，上气后压制一个小时即可。将带鱼小心的放入盘中。再把高压锅中的汤汁倒回炒锅中收浓浇上即可。

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