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酱牛肉 主料：牛肉3000克，葱、姜各100克，盐20克，味精5克,料酒50克，酱油200克，花椒10克、八角10克、桂皮5克，白糖100 克，植物油30克。 制作： 1.将牛肉清洗干净，切成250克的大块，用食用盐涂抹均匀，加料酒腌制一晚上，捞出清洗干净，放入锅中，加水没过牛肉，烧沸后捞出，从洗干净血沫。 2.炒锅刷净置火上，加入少许植物油，烧至五成热时放入白糖用小火炒至深红色，加入100克开水搅匀制成糖色。 3.炒锅刷净置旺火上，放入牛肉、葱姜、盐、味精、料酒、酱油、花椒、八角、桂皮、白糖、4000克水和糖色,烧沸后撇去浮沫，改用小火炖2小时左右即可。 要点： 牛肉应凉水入锅；煮制时问要根据牛肉的老嫩适当调节，以煮熟烂为好；此菜凉食风味尤佳。 水煮牛肉 主料：嫩牛肉300克。 辅料:莴苣尖、芹菜各100克，蒜苗50克，盐3克，味精1 克，郫县豆瓣酱25克，干红辣椒10克，花椒3克，酱油10克，水淀粉50克，植物油50克。 制作： 1.将牛肉切成薄片放入碗内，加入盐、水淀粉搅匀；莴苣、芹菜 、蒜苗切成5厘米长的段。 2.炒锅置中火上，加入少许油，烧至五成热时放入辣椒、花椒炒成棕红色，捞出用刀铡成末，放入碗中。 3.炒锅置旺火上，加入少许油，烧至五成热时放入莴苣尖、芹菜蒜苗炒至断生，盛入碗中。 4.炒锅刷净置火上，加入油，烧至四成热时放入郫县豆瓣酱炒至油红味香，加入400克水、酱油、味精，烧沸后放入肉片用筷子推散，至汤浓沸滚时，起锅倒入盛莴黄尖的碗内，撒上辣椒、花椒末。 另在锅内加入油烧至七成热时浇在上面即可。 要点： 牛肉要切薄，上浆后放置一会儿再加热；肉片入锅后要轻轻推散，不可快搅。 |
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