10道销量极高菜品，普通原料也能玩出新花样！

很多时候菜品要卖得好，不一定要用多好的食材，其实，普通食材只要经过巧妙的构思和烹调，也一样可以变成一道道很火的旺销菜。下面，几位大厨就来介绍一些自己店里卖得十分好的菜品，大家请看。

来源：东方美食 | 公众号：dongfangmeishibj

招牌牛杂锅

制作：长春肥肥小厨总厨 郭福田

这款菜在我们店里十分热销，我将四种牛类原料分别加工，搭配压入味的萝卜，口感酥烂，味道浓郁，原料多样。

主料：

牛腩，牛排各1.5千克，牛肚，牛筋皮各1千克，象牙萝卜，葱段、姜片各10克。

调料：

A料（盐20克、白糖100克、八角4个、老抽10克、一品鲜50克、骨汤1.5千克）

B料（葱、姜、料酒各50克，八角7个，香叶10克，桂皮2克，水2.5千克）

秘制汁25克，水400克，大豆油50克。

制作：

1、象牙萝卜去皮，切块，焯水，取5千克，加A料烧开，入高压锅压8分钟制熟。

2、牛腩、牛排、牛肚、牛筋皮分别切块，焯水。

3、牛筋皮、牛腩、牛排加B料，入高压锅上气压35分钟；牛肚加同等比例的B料上气，单独压22分钟。

4、锅内入大豆油烧热，放葱段、姜片炒香，加处理好的萝卜500克、牛杂600克，倒入秘制汁，加水烩7—8分钟，出锅装盘即可。

秘制汁：

蚝油50克，东古一品鲜750克，花椒面、鸡粉各40克，牛肉粉、味素各30克，老抽10克拌匀即成。

生焗牛胸口

制作：长春肥肥小厨总厨 郭福田

此菜首先将牛肉加入蛋清、生粉致嫩，然后用石锅的方式将其焗熟，做好的菜品口感鲜嫩，采用堂烹的方式上桌氛围好。

主料：

黄牛胸口肉5千克，干葱头200克。

调料：

A料（老抽、白胡椒粉各20克，料酒50克，葱段、姜片、花椒面各10克，鸡粉30克，天邑头道鲜、料酒、蚝油、风车生粉各50克，蛋清6个，调料油100克）

秘制汁20克。

制作：

1、黄牛胸口肉改刀切薄片，加A料腌制4小时。

2、石锅烧热，下干葱头，将牛胸口肉平铺在上面。

3、中火焗12分钟，临出锅淋秘制汁。

秘制汁：

锅内入胡萝卜400克，圆葱、香菜、葱段、姜片各50克，西芹20克，尖椒1个加水1千克熬香，加天邑头道鲜1千克、冰糖400克、鲜露100克、御家康厨鲜味汁50克，小火熬1小时即可。

香芋猪手

制作：长春肥肥小厨总厨 郭福田

这款菜平均日售六七十份，销量非常好，其选料很常见，主料猪手，但因为搭配、火候把握的好而非常入味。

主料：

猪手15千克，地瓜5千克，葱花3克。

调料：

A料（葱段、姜片各20克，八角10克）

B料（一品鲜酱油150克，白糖、料酒各75克，盐20克，味素、蚝油、老抽各50克，御家康厨鸡粉60克，花椒面、白芷各5克）

白醋50克，大豆油80克，水3千克。

制作：

1、猪手洗净，烤干净毛，凉水下锅，加白醋焯水，捞出控水，一斩为四。

2、锅内入大豆油烧至三四成热，下A料炒香，下猪手，加B料翻炒均匀上色。

3、加水烧开，倒入高压锅内，上气压40分钟。

4、取猪手850克及汤汁，倒入沙锅内，小火慢慢收汁。

5、另取原汤100克入沙锅内小火慢慢收汁。

6、地瓜5千克去皮，切菱形块，放入锅内加盐5克、白糖50克和水（没过地瓜），小火慢慢煮熟。

7、取煮熟的地瓜400克垫底，将猪手倒在菜品上，浇收好的汁，撒葱花即可。

关键：

1、主料我们选用的是猪前蹄，相比后蹄，其肉多、口感软糯，但是初加工的时候需要特别注意，猪手千万不要烤裂，否则会影响美观；

2、配料我们根据季节有不同的选择，香芋盛产的季节选用香芋，价格贵的时候就选地瓜，两种都是口感软糯的原料，且容易入味，可以解除猪手的油腻感；

3、走菜时，一定要将压猪手的汁单独用沙锅小火慢慢收汁，这样做出来的汁粘稠，浇到猪手上颜色靓，更重要的是，这样锁住了菜品的味道，香味浓郁。

乡村大盘鸡

制作：天津西北汉子 潘东平

这款菜在我们店里销量非常高。它选用黑脚麻鸡制作而成，肉质紧实，搭配几种香料炒至皮紧后，加入三种酱调味，辣妹子辣酱增加香辣味、番茄沙司上色、麻辣火锅底料赋麻辣口，味道融合。

主料：

麻鸡1只，土豆400克。

辅料：

裤带面100克，青尖椒、红尖椒、西红柿、红圆葱各100克，大葱50克，蒜25克，姜10克，香菜2克。

香料：

辣皮子15克，桂皮2块，草果2个，白豆蔻5克，花椒、八角各3克，香叶2克。

调料：

色拉油200克，料酒、东古一品鲜各10克，辣妹子辣椒酱、番茄沙司、麻辣火锅底料各20克。

制作：

1、将麻鸡剁成2.5厘米见方的块，冲洗干净，取600克为一份。

2、将土豆削皮洗干净，切成2.5厘米见方的滚刀块，泡在水中；青尖椒、红尖椒、西红柿、红圆葱分别洗干净，切成2.5厘米长的三角形块；大葱切成１厘米长的马蹄片；蒜切1厘米见方的蒜粒；姜切大片；备好香料。

3、锅内倒入色拉油150克，倒入鸡块煸炒至紧实变色，倒出，用热水冲洗干净上面的油污。

4、炒锅上火，放入色拉油50克烧至四成热时，放入葱片、蒜粒、姜片和香料煸炒出香后，放入鸡块和土豆，煸炒出香，烹入料酒、东古一品鲜，加辣妹子辣椒酱、番茄沙司、麻辣火锅底料翻炒均匀，加水没过原料，大火烧开，倒入高压锅内，待高压锅上气，调小火，压６分钟。

5、把压好的大盘鸡倒入炒锅内，依次加入青尖椒、红尖椒、红圆葱、西红柿块，再烧1分钟。

6、取盛器，将煮熟的裤带面（裤带面扯开后揪成长20厘米的段，煮熟，目的是让顾客食用方便）垫底，炒好的菜品倒在上面，用香菜点缀即可。

芋艿酥排骨

制作：成都龙凤大院度假酒店 刘彬

主料：

排骨200克。

辅料：

芋艿200克，香葱10克。

调料：

盐5克，味精5克，胡椒3克，料酒5克，猪油10克，鸡油10克。

制作：

1、排骨剁小块，加盐、胡椒、料酒腌制30分钟后，加鸡蛋、生粉拌匀。

2、芋艿洗净，去皮，汆水备用。

3、锅内烧热油至七成热，把排骨炸至金黄色，捞出沥干油份。

4、取一器皿，把排骨和芋艿入蒸箱蒸熟，倒入锅中，加高汤调味即可。

关键：

芋艿要挑选本地毛芋艿，不要买冰鲜芋艿口感不好。

酸萝卜炖老鸭

制作：成都龙凤大院度假酒店 刘彬

主料：

老鸭一只。

辅料：

泡酸老萝卜。

制作：

1、将泡酸老萝卜切条，入清水内泡除多余盐分。

2、老鸭入锅汆除血水，捞出。

3、将老鸭，酸萝卜入锅烧开，除去浮沫。

4、转入炖锅内，小火慢炖至熟软，调味即可。

石锅生焗甲鱼

此菜选用湖南洞庭特有的河洲中华鳖，食鱼虾长大，其生长期均在3-5年以上，有着“优种、优水、优养、优长、优标、优味”的六优绿色生态标准。正宗河州甲鱼，其特点为裙边宽厚、背壳较薄且有光泽、爪子锋利、无外伤、凶猛有力，所以烹调出的菜品富含胶质，汤汁粘稠浓厚，有黏口的感觉。

主料：

3-5年河洲甲鱼1只（约1500克-1750克）。

辅料：

A料（蒜子120克，干葱头80克，姜片50克，香芹段30克）。

调料：

腌制酱料，胡椒粉、盐各2克，熟猪油25克，白酒、味精各3克，鲜麻油5克。

制作：

1、将甲鱼用开水汆烫40秒，去老皮，将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处，放血几秒钟，继续将刀沿周边旋动，将甲鱼壳与底板分开，取出内脏与多余的油脂（油脂使甲鱼较腥，影响菜品口味）。

2、将甲鱼四肢、头部斩下，将底板斩为4块，牙签肉单独为1块，甲鱼壳斩为6块，每只甲鱼加入甲鱼胆汁1-2克与白醋2-3克拌匀，用来祛腥，冲水后沥干。

3、甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水，拌匀腌制酱料。

4、石锅上火，预热后入熟猪油、鲜麻油烧热，下入A料煸炒，入腌制好的甲鱼件加盖焗10-12分钟即可。

腌制酱料：

蚝油12克，香辣酱20克，紫苏辣酱8克，一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克，鸡粉5克，沙姜粉3克混合均匀即可。

关键：

1、除了常见的冲水、腌料祛腥，我们在漂洗过程中加入少许甲鱼胆汁与白醋，可达到用胆汁本身的味道祛腥提鲜的作用。

2、用腌制酱料为甲鱼入味增香，加入蒜子、干葱头等配料，香气自溢，腌制酱料可根据当地口味自行调节，味道更好。

亲椒好吃鸡

制作：长沙亲椒饭店 陈治国

此菜是我们店的招牌菜之一。从外形上看，它跟经典菜肴—神仙鸡非常相似，但是实际上，它的做法非常个性。这道菜的售价现在是52元/份，它的日销份数在120份以上。

主料：

宰杀、褪毛的三黄鸡4只（含内脏每只净重1千克-1.1千克）。

辅料：

圆葱丝50克，葱花3克。

调料：

A料（孜然粉、干辣椒王面各10克，五香粉20克）

B料（蚝油700克加入100克水调匀）

C料（海天生抽150克，海天红烧酱油75克，盐、味精各20克）

色拉油600克。

制作：

1、三黄鸡洗净，去掉内脏后把鸡腿均塞入鸡肚内，把一个翅膀从鸡嘴处插入，然后跟另一个翅膀盘在一起。

2、取一个料盒，放入C料调匀，拌成汁后将鸡放在汁里打两遍滚。

3、高压锅内放入色拉油，下入裹上味汁的4只三黄鸡，撒入A料，淋入调好的B料，盖上高压锅的盖子。

4、将高压锅放在煲仔炉上，大火加热至上气，改用微火压25分钟-30分钟，离火自然冷却。

5、客人点菜时，取沙锅放入圆葱丝垫底，将一只鸡放在沙锅内，淋入少许压鸡的汤汁，大火烧热，撒入葱花点缀即可。

关键：

1、鸡一定不要选太大的，否则鸡腿的肉格外老，烹调后口感不好。若是延长压制时间，那么鸡身就可能会压烂，影响菜肴的卖相。

2、盘好的三黄鸡无需腌制，只要放入调好的调料汁中“打两遍滚”，让调料附着在鸡身上即可。将裹匀调料的鸡放入淋有色拉油的高压锅内，再淋入蚝油水，撒香料粉即可。

3、色拉油的用量不能太多，否则做好的成品口感太油。当然，大家也不必担心鸡在烹调过程中煳底，因为鸡肉本身含有大量的水分，加热过程中鸡肉中的水分会慢慢流入锅底。

4、放入鸡后盖上高压锅的盖子，要先用大火加热至锅上足气，再改用微火，切记一定是微火，压制鸡肉25分钟-30分钟即可。火如果太大，鸡身也会被压烂。

东北侉炖鱼头泡饼

制作：胡同伟

侉炖是东北厨师常用的烹调技法，我们用侉炖的方法烹制鱼头，做好的成品肉质细嫩，咸鲜回甜。为了让菜肴的风味更加出众，烹调过程中我们还加入了自制酱汁和香油。

主料：

花鲢鱼头1个（重约2千克），烙饼一块，香菜2克。

辅料：

A料（大葱段10克，姜片5克，大蒜子、青椒、红椒各15克，花椒3克，八角2个）

调料：

自制酱汁120克，自制香油100克，菜子油、熟猪油、花生油各100克，高汤2500克，香醋10克。

制作：

1、花鲢鱼头1个洗净，从鱼下巴处将鱼头劈开成连而不断的一片，清洗干净。

2、锅内放入菜子油、熟猪油、花生油，烧至五成热时，放入A料，中火熬出香味。

3、放入鱼头，两面煎至鱼头表面起皱纹，倒入高汤，大火烧5分钟后，放入自制酱汁（根据当地口味适当增减）、香醋，改小火再烧20分钟（烧时要用汤勺轻轻拍打鱼头，这样更利于鱼头入味）。

4、出锅前拣出小料，再放入自制香油，大火烧3分钟，装盘后鱼头上放上香菜，配烙饼食用。 

自制酱汁：

取白糖700克、味精50克、盐30克、生抽120克、酱油2.6千克（金狮牌的，这种酱油的香味比较浓咸味轻，一般在北方使用的比较多）、五年陈花雕酒150克、鸡饭老抽35克混合一起，小火熬至融合到一起。

自制香油：

1、取干花椒（用温水洗去灰尘，控水）65克、八角25克、干辣椒（一般辣椒即可，不要太辣的）70克、香叶15克、肉桂10克，放入碗内，倒入黄酒没过香料，浸泡5分钟后把黄酒倒掉。

2、锅内放入花生油2.5千克，下入大葱200克、老姜50克、大蒜子100克，小火熬至蔬菜料变成金黄色，再放入处理好的香料，小火熬制5分钟关火，让香料继续浸泡在油里面放置3小时左右，滤出料渣即可。

烙饼：

取雪花高筋粉500克、清水340克、盐5克和成面团，擀薄皮，刷色拉油（油不能多），层层折叠以后再次擀成大的薄皮，用电饼档（180℃-200℃）烙10分钟至两面金黄即可，上饼的时候把饼抖散。

蜂窝香米饭

泰国香米口感好、吃起来有弹性，米香味很足，普通米被模子压完以后容易黏在一起，而泰国香米即使压制后，筷子一挑就会散开呈一粒一粒的，成菜效果好；选用山猪肉是因为山猪肉的口感和营养价值，都比普通猪肉要好。

服务员在将米饭端到客人餐桌上，会把伏特加小心翼翼地倒入石板与底垫的缝隙中，再用打火机点燃，几秒后火焰消失即可食用，客人在吃饭之前还能享受一段视觉盛宴。

主料：

泰国香米400克，山猪肉丁200，鸡蛋黄2个，胡萝卜粒、葱花各50克。

调料：

食用盐300克，伏特加酒200克，色拉油60克，东古酱油20克，老抽10克。

制作：

1、泰国香米洗净蒸熟，取出放凉后加鸡蛋黄搅拌均匀。

2、净锅烧热，下色拉油，将山猪肉丁炒香出油，再下入葱花煸炒出香味，调入东古酱油翻炒，淋老抽上色，最后加入胡萝卜粒、搅拌好的米饭翻炒均匀出香味。

3、将炒好的米饭放入盛器里，压进模具里，再将模具里的米饭推在烧好的石板上（石板与底垫之间放300克盐），跟伏特加酒上桌即可。