从7.9涨到8.9，唯一的缺点就是太短！

肉叔总算是坐不住了，准备今天来和大家聊聊《早餐中国》第二季。

 

为啥等它播了一个半月才写呢。

 

还真不是肉叔的美食雷达故障，早在首播那天早上，肉叔就守着屏幕候着了，看完当即拐去了公司楼下的生煎包店。

 

只是啊，肉叔就想看看，第二季的质量能否比肩甚至超过第一季，值不值得再推一次。

 

直到现在快播完，肉叔终于确定：还是第一季那股好吃中透着温情的味儿，并且拍得愈发好吃，人情味也更足。

 

豆瓣评分，也从第一季的7.9，升到整整8.9。

 

话不多说，盘它——

 

早餐中国 第二季

 

早餐能有多好吃？

 

看看这在一口馕坑里用炭火烤得滋滋冒油的吐鲁番包子。

 

表皮没留下一点水分，金黄酥脆。

 

内馅的牛肉紧实饱满，肉香四溢。

 

看着干，实则被羊尾油浸润过的馅在封闭空间呆得特安逸，一口下去，牛里脊的汁水能流满嘴。

 

赵伍面庄的重庆小面，看着素儿吧唧的，连点肉沫都没。

 

但老板的手稳得一批，偶尔多抖了两下还要倒贴钱。

 

料足，筋道的面条一筷子夹起来，挂着满满的芽菜、榨菜，芝麻花生酱的香味率先侵占鼻腔。

 

最有门道的辣椒油，得是红辣椒捣纯菜籽油，别的油都不行，辣椒颗粒大小，捣碎时间都有讲究，才够香。 

食客对这碗面的评价“满口香，不上火”！

 

宁夏银川，志良家的羊杂碎，面肺是一绝。

 

这玩意儿只有当地有，吃起来Q弹软糯，孔隙还吸收了浓香的汤汁。

 

羊杂，就怕膻味重，老板用羊油提炼出辣椒油，炼到最后，膻味全无，只剩香味。

 

加一勺，注入灵魂，隔壁的老爷爷一周要来五趟。

 

不过，肉叔相信，要是问大家哪家的早餐最好吃。

 

答案会出其的一致——

 

我家楼下隔壁道上那店！

 

原因很简单，方便地道。

 

众口难调，每个人好的，都是从小吃惯了的这家常味的一口。

 

尹老板早餐店，卖的豆汁儿估计是全北京最正宗的。

 

因为这类北京传统小吃的市场反被外地人占据，像尹老板般的老北京人仍在坚持的少之又少。

 

来吃的客人呐，是一水的夸赞。

 

“豆汁是绿豆做的，去心火。”

 

“天天来，包括不舒服了都得爬起来。”

 

这位老爷爷安利得更狠——

 

“我爱人管它叫什么呢，中国的可乐！”

 

你看看满屏的弹幕，飘过的都是“北京人的嘴，骗人的鬼”。

 

一位小家伙不信邪，鼓起勇气喝了一大口，小脸蛋立马皱成一团，直接自闭。

 

是的，北京豆汁，外行人看热闹，内行人看门道。

 

肉叔没喝过，但据喝过的朋友说，那味道跟臭水沟似的，又酸又臭，喝了想吐。

 

豆汁是用绿豆发酵而成，与黄豆磨的豆浆口味大相径庭，把豆子的酸全提炼出来了。

 

但北京人能品出不同，食客夸尹家的豆汁，咽下去有回甜、汁水不分层、沫足。

 

诀窍就在于尹老板完美控制了豆汁的发酵情况。

 

先根据原材料的发酵情况调整适当的老浆比例，再用桶套着桶熬杜绝糊味，快起锅时砸一记生豆汁，直到表面翻出朵菊花状的纹路来，才算大功告成。

 

从这一道道尽是学问的工序中诞生出来的豆汁，才能地道得让嘴挑的北京人赶大早来排队。

 

和豆汁的生存境况相似的，还有螺蛳粉。

 

不爱吃的人闻螺蛳粉像加热后的屎，爱吃的人浑然不觉：这“屎”真香！

实不相瞒，肉叔就是后者，线上线下大大小小的螺蛳粉品牌吃了个遍，甚至上火时也要点个不辣的过过嘴瘾……

 

私以为啊，一碗好吃的螺蛳粉，米粉要够弹、酸笋要得劲，最重要的，汤头要够鲜、咸、辣。

 

在柳州的陈记华丰湾螺蛳粉就满足以上，十分优秀。

 

来看看这碗粉，多么优秀鲜亮的色泽、多么晶莹剔透的粉。啊~擦了擦嘴边的口水。

 

陈记是开了几十年的老字号，慕名前来的人络绎不绝，其中不乏上门学艺的。老板娘算盘打得精，学费从她当年的130块涨至如今的两万五。

 

这价值两万五的配方，特别在哪？（恭喜看到这的胖友们，省了两万五的学费）

 

汤头。

 

老板娘从不用家养的田螺，都是选野生的青壳石螺作原料。之后再辅以多种香料翻炒熬制，注意，最关键的一味是薄荷，可以去除螺蛳的腥味，又能把香味提炼出来。

 

那么，正宗的螺蛳粉，汤里到底有没有螺蛳肉呢？

 

答案是没有。

 

螺蛳只用来熬汤，直接放会变味。

 

纯的螺蛳汤，层次还不够丰富，得加入适量比例的猪筒骨汤，偏厚重的鲜美与螺蛳的咸香相得益彰，再来勺红油，神仙搭配。

 

这汤，光搭配普通的料怎么够，必须得来份老板娘独家自制的猪皮。炸得酥酥脆脆，又剪得够大块，能吸收饱满的汤汁。

 

咬块爆汁的猪皮，嗦两口粉，这滋味，连带着身体的筋骨和灵魂通通被洗涤一遍。

 

说出来不怕大家嫉妒，在广州的肉叔，这两天才感受到丝丝冷冽的秋意。

 

有句俗话“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”，秋天是吃螃蟹的最好季节。

 

除了近年兴起的动辄888元的蟹黄面、蟹黄饭，最传统的吃法，还得是蟹黄包。

 

南京的顾家包子一到秋季，招牌蟹黄包就开卖了。

 

这时的螃蟹，蟹黄发育得满满当当，蟹肉饱满肥美。

 

做包子馅时，需先把两者分开料理，蟹黄熬制金黄，能炼化出一碗蟹油；蟹肉则用猪油炒得粒粒分明，形似肉松。再加些许猪肉，馅料齐活。

 

不过到这一步都是普通的做法，南京汤包得以和上海小笼包区分开，就在于它的“汤”。

 

在南京的夫子庙秦淮河一带，你总能看到游客们捧着一个比脸还大的巨形包子，中间插着根吸管，食髓知味地吸食的奇景。

 

看得让人迷惑：能有这么多汤吸？

 

吸吸，还真能。

 

其实这汤汁，除了馅本身自带的，还有融化的皮冻。

 

皮冻是猪的后背皮，顾家厨师每天早晨起来忙活的头等大事，就是熬皮冻。

 

待皮冻冷却凝固后呈块状，切一小块放在馅里，温度一升上去，就化成汤汁了。

 

要是不想吃时溅得满身都是，那就得按章法来“慢慢提，轻轻移，先开窗，后喝汤”。

那甜口的蟹肉馅，不沾任何作料都五味俱全，嫌腻就沾点蟹醋，鲜得恨不得舌头都吞进去。

（看到这还有点纳闷，汪家馄饨和鸭血粉丝汤居然没有姓名）

 

说了这么多面点，其实肉叔最好的一口，是饭团配豆浆。

 

有没有和肉叔一样的，超爱吃热乎乎软糯糯的夹根油条的白米饭，嘬一口豆浆，贼暖胃。

 

说饭团，饭团豪华版就来了——

 

温州糯米饭。

 

不只是豆浆，饭团都有咸甜之争。老板小莲干脆两手抓，一步到位。

 

甜口糯米饭，涂满猪油，洒芝麻、白糖、油条和桂花，这个季节的桂花最香，谁拥有它谁就是花仙子。

 

咸口糯米饭，在蒸得颗颗饱满的糯米上，盖上榨菜、肉松、油条、沙沙的咸蛋黄、东台市寸肠，最后淋上一层滚烫的肉臊子。

 

肉汁全渗进糯米里，嚼起来又香又糯，同时油条又够脆，口感丰富弹牙，我可以一口气吃三碗！

 

要是嫌味重，没关系，小莲同样准备了咸甜两味的现磨豆浆，可以与糯米饭互补。

 

看到这，有没有人疑惑，油条怎么是脆的？

 

因为这是重泡油条。

 

也就是把炸过一遍的油条拿来切碎复炸，慢火慢泡一小时，这时的油条就不再酥软，而是硬邦邦的，极脆。

 

一掰即断的油条结合柔软湿润的糯米……说到这，肉叔又擦了擦口水。

咱中华民族呐，有两样突出的特质，一样是会吃，简单的早餐都不能马虎，变着花样整新鲜的，什么小锅米线、赤峰对夹、驴肉火烧、瓦罐汤拌粉……

赤峰对夹 

肉叔只恨腿不够长，还没跑遍大江南北品各地美食。

 

另一样，是能吃苦。

 

卖早餐，基本凌晨三点就得摸黑起来准备食材。卖糯米饭的小莲按这作息连做了二十年，没休息过一天。

 

早晨忙得饭都来不及吃一口，坐下来休息又腰酸背痛。

 

儿子劝她一周休一天，小莲不肯——

 

糯米饭不止我这一家，里面还有一家。

 

不是钱赚不赚的问题，做生意不能休息。

 

休息一天，就很有可能会流失一波客人，早餐这门小本生意可承担不起这个风险。

 

所以啊，只能熬。

 

卖赤峰对夹的老板娘，连怀着孕时都在忙活生意。

 

打孩子生下来就没管过他。

 

以至于对着镜头当场落泪，把藏了多年的遗憾与酸涩说出来——

 

这孩子对我们的感情不好，说实在的。

 

旁边已长大的孩子倒心里敞亮，说“不管我，自己玩得挺好的”，并用自己的人生，打算为父母的手艺传承再延伸出一步。

 

对于这份要咬咬牙花苦工才能干出点成绩的事业，有些人的态度很淡然。

卖蟹黄包的老顾就不想火，钱够花就行，家人才是第一位的。

 

他每天和老婆接孩子上下学，口中念着“一家人在一起是最重要的”。

 

《早餐中国》有个环节，“每个老板都有自己的单曲循环”，老顾点了首《笑看风云》，这是一部港剧的同名主题曲，他很喜欢——

 

今天回过头来想想，人生真的是要笑看风云。

 

人之所以快乐啊，不是因为得到的多，而是因为计较的少。

 

也有人想过放弃。

 

卖豆汁的尹老板，因为每天几乎没休息时间，赚的也不多，无数次想过不干了。

 

但支撑他坚持下去的，恰恰是食客。

 

老北京人都念着这口正宗的豆汁，天天都有无数从远地方跑过来的老人聚集在这。

 

都是熟面孔，坐下来就开始聊天，跟亲人似的。

 

一老太太怕尹老板忙不过来，自己收拾桌子“我自己擦你别耽误时间，我不用上班时间多着呢”。

 

尹老板早就不只是为了钱在捣鼓这一份豆汁了。

 

你说，为啥家楼下的早餐最好吃啊。

 

味道最好？未必。

 

只是，哪割舍的下啊。早上赶时间，都是一头钻进熟悉的早餐店，不知不觉地，它融入了一段人生轨迹，成为标志性的记号。每吃一口，舌尖的肌肉记忆会事先反应过来。

 

啊，是熟悉的味道，家的味道。

 

还有在早餐店忙活着的老板，他脚下的一只狸花猫，都见证着你从一个背着书包的学童一步步成长为少年，成长到要去远方上大学。

 

然后是很长一段时间的空白。

 

等到哪天休假在家，突然想这味了，踏进门，老板和猫还在那里，抬起头打了个招呼：

 

哟是你啊，好久不见，都长这么大了。

编辑：伊丽莎白的腿毛