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素肉是加工食品，专家揭秘制作方式。（图／食力提供） 文／张越评 随着素食人口的成长，市面上素料也越来越多元，举凡口感、肌理纤维、色泽、香气，仿真技术愈来愈出神入化，有些素料你听过但没有吃过，或你吃过了却不认得他的名字。香菇梗仿鸡肉、蒟蒻仿海鲜、麻油猴头菇则是最佳仿羊肉中药炖补，而其中有一大类「素肉」是不论再怎么变化，你仍能从它的质地中认出：这是「黄豆」制品！ 一般厂商在制造黄豆加工制品时，大多会在磨浆过程中加入消泡剂与防腐剂，因为黄豆内含皂素，会使磨浆过程产生泡泡，使得最终产品品质不易掌控，而黄豆脂质含量也很高，且多属易氧化之不饱和脂肪酸，因此也会藉由加入抗氧化剂等来抑制酸败的情形快速发生。 豆浆视加入的凝固剂不同，也会使制成的豆腐种类带出许多不同口感，如：盒装嫩豆腐（加入葡萄糖酸-δ内酯）、传统板豆腐（氯化镁或石膏），若将板豆腐切型油炸即为「油豆腐」；而若再度加压、脱水，以焦糖色素上色，即为「豆干、素鸡」等；板豆腐放入冷冻，使内部水分结冻，待食用时水分流失即成为孔洞较大，而更易吸收汤汁的「冻豆腐」。 豆浆持续加热，将其上层凝固薄膜晾起称「豆腐皮」，油炸过后即为「豆皮」，其内含蛋白质比例会由黄豆的3成提高至5成。 近期有更多元加工方式可产生素食加工品，许多新颖的黄豆制品出现，黄豆炼出大豆油后所产生的副产品「豆粕」，经三种不同萃取制程，获取蛋白质含量高低有别的「大豆分离蛋白」、「大豆浓缩蛋白」、「大豆蛋白粉」，视制作之产品特性需求，将三者依比例灵活运用，可创造出各种不同的素肉制品，如素肉丝、素鱼排等。 素肉制作就是利用蛋白质表面结构的电性，先将豆粕倒入稀碱桶槽（NaOH）使蛋白质自组织溶出，而后再入酸液桶槽（HCl）让蛋白质沈淀集中，最后中和清洗、离心、喷雾干燥后，得到蛋白质含量最高的「大豆分离蛋白」，为素肉中最主要成份。 而豆粕经真空蒸馏及喷雾干燥等方式，去除水分后即为「大豆蛋白粉」，利用蛋白粉吸水、产生凝胶的特性，素肉制程中就会藉由添入大豆蛋白粉、小麦蛋白粉、乳清蛋白等，作为黏着剂可有将材料黏合在一起之效用。 最后加入调味料、素肉香料、素鱼香料、色素等等调和并塑形，再视口感或风味需要加入天然食物再经油炸，譬如包裹海苔增添海味，再油炸增添酥脆口感，就成为了「素蚵仔酥」；包上豆皮，桃木熏上风味，就成为了「素熏鸡」，组上蒟蒻而化身「肥猪肉」，你所能想像的几乎无所不有，爱吃肉的素食者，再也不用「想念」那份记忆中的滋味。 你应该要知道的食事 黄豆榨油过后的副产品「豆粕」，蛋白质密度高，利用酸碱交互作用将蛋白质萃取出来，最后中和清洗、干燥后，得到的「大豆分离蛋白」，即为素肉中最主要成份。 |
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