前几天，在浙江海宁，一位64岁的男子在连吃了几天咸菜后，突然浑身无力，总是恶心想吐。不仅如此，他的嘴唇变得非常紫，手上和身上也开始发紫，就医后被诊断为亚硝酸盐中毒，而罪魁祸首就是他爱吃的咸菜，所幸经过紧急治疗，他脱离了危险。
亚硝酸盐和硝酸盐广泛存在于空气、水和食物中，如果短时间内经口摄入（误食或超量摄入）较大量的亚硝酸盐，容易引起急性中毒，使血液中具有正常携氧能力的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，造成组织缺氧。
亚硝酸盐中毒者会表现出头晕、恶心、呕吐、全身皮肤及黏膜呈现不同程度青紫色等症状，若是没有及时治疗，可因缺氧而致死。一般来说，成人摄入0.2～0.5克亚硝酸盐即可引起中毒，3克即可致死。
除了造成组织缺氧，急性中毒外，亚硝酸盐还是导致胃癌和食道癌的元凶之一。所以，大家在生活中应避免过量食用含亚硝酸盐较多的食物。以下4类食物含亚硝酸盐较高，日常食用，应特别注意。
亚硝酸盐是腌制肉类中常用的食品添加剂，有护色、使肉类口感更佳鲜嫩和延长食品保质期的作用。
这样买更安全：选择此类食物时注意勿选颜色过于鲜艳的，尤其是特别红、特别粉嫩的一定要慎买，购买熟肉制品最好买正规厂家的，少购买品质得不到保障的小作坊产品。
一般蔬菜，尤其是叶菜类，如菠菜、甜菜根、苋菜等中的硝酸盐含量通常处于高水平，如果将这类蔬菜腌制，亚硝酸盐在短期内会明显升高。
这样吃更安全：研究发现，腌制3周之后的菜中亚硝酸盐含量会得到明显的回落，30天后再食用会相对安全的多。此外，腌制蔬菜时，加入蒜、姜、辣椒作为配料可有效降低亚硝酸盐的含量。
隔夜菜中亚硝酸盐产生的多少与食物种类以及存放条件有关，比如绿叶蔬菜在存放过程中产生的亚硝酸盐比肉类要多，被翻动过的菜品比未翻动过的菜品在存放过程中产生的亚硝酸盐要多。
这样吃更安全：建议吃剩菜剩饭隔顿不隔夜，尤其是绿叶蔬菜，尽量不要隔夜吃，如果一定要隔夜吃，则在菜刚炒好时立马分装进干净的容器中，冷藏保存，可有效减少亚硝酸盐的生成量。
由于绿叶蔬菜、肉等涮品中亚硝酸盐会很快溶于汤中或蛋白质分解产生胺基化合物，所以久煮火锅汤也容易出现亚硝酸盐超标的问题。
这样吃更安全：吃火锅时，可以在开始的时候喝火锅汤，不要喝久煮的火锅汤，吃剩下的火锅汤不要再反复用来煮食物。
“吃好每天三顿饭”工作室
