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世界卫生组织（WHO）下属的“国际癌症研究机构”发布报告称，加工肉类属于一级致癌物，与烟草、酒精、甲醛、砒霜、黄曲霉毒素、乙肝病毒等100多种物质为伍。 什么是加工肉类? 加工肉类指经过腌制、固化、发酵、熏制或其他为增加香味或改善保存而处理过的肉类。大部分加工肉类含有猪肉或牛肉，但也可能包含其它红肉、禽肉、动物杂碎，或包括血在内的肉类副产品。 什么是一级致癌物？ 国际癌症研究机构（IARC）根据对象致癌证据的确凿程度将致癌等级分为4级5类。 第一级为对人类为确定致癌物，包括苯、黄曲毒素、放射性物质、石棉等等。 第二级则分为A类（对人类为很可能致癌物，对动物则为确定致癌物）和B类（对人类为有可能致癌物，对动物为很可能也是致癌物），包括氯霉素、甲醛、多氯联苯、丁二烯、硫酸二甲酯四氯化碳、电磁波、抗甲状腺药物、二异氰酸甲苯、抗艾滋病药物、汽油引擎废气、干洗业等等。 第三级为目前尚无足够的动物或人体的资料，以供分类该物质是否为人类致癌物。如咖啡因、食用色素等等。 第四级为根据已有的资料，足以认为该物质并非致癌物。如己内酰胺。 不过, 即使是一类致癌物，导致癌症也是一个漫长的积累过程，也不必太过惊慌，肉类带来的健康风险与健康收益需要取得一个平衡。 该怎么愉快地吃肉？ 相关研究表明，30%的癌症是饮食不当造成的，常见的有：蔬菜水果吃得少、烹调方法不科学、进食方式不合理、高脂肪食品吃得多等，而这些都会增加患直肠癌、胃癌、肺癌等的风险。 需要提醒您的是，大多数的加工食品还含有亚硝酸盐，如果摄入亚硝酸盐过量，会导致亚硝酸盐中毒，可能会引起高铁血红蛋白症，长期使用甚至会导致食道癌和胃癌等。 亚硝胺确实不是好东西，但偶尔吃一两次加工肉，也无需太过惊慌。 此外，家里自己做的酱牛肉、红烧肉、风干肉在制作时并没有用亚硝酸盐或硝酸盐进行腌制，并不算是加工肉制品。 含有亚硝酸盐的食物 咸鱼、鱼片干、鱿鱼丝、海米、虾皮等蛋白质丰富，且本身含有硝酸盐和亚硝酸盐，可以和蛋白质分解物结合产生亚硝胺类物质。 建议：水产干货要选择腥味小、储存干燥、存放时间短的，且买回家后需放在低温环境密封储存，尽早吃掉啦！ 腌制蔬菜过程中，蔬菜自身细胞中的生物酶被释放出来，其中一些酶能将硝酸盐还原为亚硝酸盐；而如果用变质腐烂的蔬菜腌制，亚硝酸盐含量会更高。 专家表示：腌菜泡菜的腌制时间不同，腌菜中的亚硝酸盐含量也有变化。 腌制的第二天：基本没有亚硝酸盐，是可以放心食用的。 腌制的第3天到第8天：是亚硝酸盐含量高峰期，这时的腌菜不宜食用。 腌制到第20天以后：亚硝酸盐基本消失，食用起来相对安全。
吃剩下的隔夜菜，会有细菌滋生，也会产生一些亚硝酸盐，如果菜中有肉、鱼等蛋白质丰富的食物，那么还有可能在隔夜菜中形成致癌物亚硝胺。 建议：如果当天吃不完，最好做熟后提前分开，趁热放入热水烫过的保鲜盒中密封放好，待保鲜盒不烫手后，再置于冰箱中冷藏存放，可最大化降低亚硝酸盐产生。
蔬菜放置时间太久变得不新鲜，可能会因微生物的生长繁殖而产生亚硝酸盐。 建议：蔬菜现吃现买。 |
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