香辣劲爆红火喜庆宴席最爱|霸王猪脸,跳赞火爆鸡,香辣蝴蝶骨,生爆跳跳蛙,炝锅鱼...

这组菜品追求麻香辣爽！成菜具有干爽、香辣等特点，辣爽劲爆的刺激味道非常开胃也下饭，色泽红艳喜庆、寓意红红火火，在餐店酒楼中，深受大众食客的喜爱。

霸王猪脸 

制法：

1.把净猪头半只治净，入沸水锅汆水后，捞出沥水。然后放入五香卤水锅中卤制2.5 小时后起锅并剞花刀， 再放入蒸箱蒸2 小时，取出来摆在圆盘中。

2.锅中放油烧热，下干辣椒节100克、干花椒20克、大葱颗50克、老干妈辣酱适量炒至变色，然后下姜末、蒜末各40克、辣椒面50克、自制香料粉15克、白糖5克炒匀，掺少量水后下鲜尖椒节50克炒匀，起锅浇在蒸好的猪头上，撒上葱花和熟芝麻即可上桌。

板栗炒排骨 

原料：猪小排200克板栗150克干辣椒节30克孜然碎5克姜米、蒜米各10克葱花5克栀子1个干锅酱、盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、干生粉、红油、色拉油各适量

制法：
1.猪小排斩成约2厘米长的小节，加盐、鸡精、胡椒粉和料酒拌匀，码味约30分钟后，加干生粉拌匀待用。

2.板栗放入开水锅汆水，捞出来撕去外皮，再放入加有清水和栀子（起上色作用） 的高压锅，压至软熟后，倒出来待用。

3.锅里放色拉油烧至六成热，下码好的排骨节炸至外表酥脆，捞出来沥油。另下入压熟的板栗，炸干表面水分。

4.锅留底油，先下干辣椒节、孜然碎、姜米和蒜米炒香，再下干锅酱炒出味，随后放入炸过的排骨节和板栗炒匀，掺少量水，其间加盐、鸡精和味精调味，淋入红油，收至汁干后装入锅仔，撒葱花即成。

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 镇店招牌菜~来凤鱼

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生爆跳跳蛙 

制法：

1.把美蛙宰杀治净，取净肉斩成小块，纳盆后加少许盐、胡椒粉和湿生粉拌匀码味待用。

2.小铁锅烧热，放红油烧至六成热时，投入蒜瓣炸至微黄，再下美蛙块快速翻炒至断生，紧接着放入干辣椒节和干花椒，炒至出香且颜色棕红时，烹入料酒，下香辣酱翻炒，待上色入味时放入蒜薹节、洋葱丝和熟小土豆块炒匀，其间加鸡精、味精、胡椒粉和十三香大火翻炒，最后撒入蒜苗节和熟芝麻，淋少许红油、花椒油即可上桌。

锅巴排骨 

制法：

1.选取猪精排骨，斩成2厘米长的段纳盆，加入盐、料酒、姜葱汁和五香粉拌匀，腌2小时备用。

2.锅里放色拉油烧至七成热，下排骨段炸至表面金黄，捞出来沥油，另投入锅巴炸至金黄且酥脆时捞出。

3.锅里放入香辣油烧热，投入少许干辣椒节和花椒炝香后，再放入炸好的排骨段与二荆条青椒节一起翻炒，其间加盐、味精、白糖和胡椒粉调味，最后倒入炸好的锅巴翻匀，撒入熟白芝麻，出锅装盘即成。

跳赞火爆鸡 

制法：

1.将土鸡宰杀治净后，拆去大骨再斩成小丁，纳碗后加汾酒、盐、生抽、姜片、蒜片和葱节拌匀，腌渍15分钟待用。

2.往净锅里放菜油烧热，先下朝天椒节和花椒炝香，再把鸡丁下锅爆炒至断生，接着加入藕丁和青椒颗，边炒边加盐、生抽、白糖和味精，炒香便起锅装在用粉丝炸成的“鸟巢”内，撒上油酥花生并稍加点缀后，即可上桌。

香辣蝴蝶骨 

制法：

1.把浆好的鸡脆骨入油锅，炸至色金黄便倒出来沥油。

2.锅留底油，下干青花椒、干辣椒节、姜片、蒜片、葱颗、青红椒颗、小米椒节和香辣酱先炒香，等倒入鸡脆骨并加盐、味精、香油炒匀以后，撒入油炸花生米和熟芝麻，炒匀即可装盘。

香辣蹄花 

制法：

1.把猪前蹄治净，投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆一水，再放入川式卤水锅，大火烧开后转小火，卤至筷子能插透猪蹄表皮时，捞出来晾冷，然后斩成3厘米见方的块。
2.锅里放色拉油烧至六成热，下猪蹄块炸至表面硬挺时，倒出来沥油。
3.锅留底油，先投入干辣椒节、花椒和青椒节炒出味，再放入炸过的猪蹄块和香辣酥翻炒，其间加入香料粉调味，最后放入掰碎的小麻花，翻炒均匀即可出锅装盘。

炝锅鱼 

图9

制法：
1.鲤鱼宰杀治净后，在鱼身两面剞一字花刀，用盐、料酒、姜片和葱节腌渍入味，然后下入七成热的油锅里炸至表面色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油；
2.锅里留底油，投入姜米和蒜米炒香后，下入郫县豆瓣和泡辣椒末炒香出色（见图1、图2），再放入刀口辣椒略炒，掺入鲜汤并放入炸过的整鱼烧沸（见图3~5）；

3.调入酱油、味精、鸡精和白糖（见图6） 后，用小火收至汁水将干时，出锅装入条盘中，然后撒上刀口辣椒和葱花，浇上热油激香便好（见图7~9）。

香辣花螺 

原料：花螺500克、干辣椒节100克、鲜花椒20克、姜末、蒜末、葱花、盐、味精、菜油各适量五香卤水1锅

制法：

1.把花螺取肉治净，入五香卤水锅里卤熟了捞出；另把花螺壳洗净，入沸水锅汆煮后捞出。

2.净锅放油烧热，先下干辣椒节、鲜花椒、姜末和蒜末炒香，再倒入花螺肉和螺壳稍炒，加少许的盐和味精炒匀后，撒入葱花即可装盘。

美味小牛排 

原料：小牛排300克  青花椒20克  干辣椒节80克  干辣椒面10克  美极鲜酱油、海鲜酱、排骨酱、煳辣油、色拉油各适量

制法：
1.小牛排切成小块，纳盆加入美极鲜酱油、海鲜酱和排骨酱腌渍2个小时待用。
2.锅里放色拉油烧至四成热时，下入腌好的小牛排滑熟后倒出来沥油备用。
3.锅里放煳辣油烧热，下干辣椒节、青花椒和干辣椒面先炒香，再倒入小牛排翻匀，起锅装盘便好。
说明：小牛排腌渍时就有了底味，因此后面不用再加盐调味。

辣子兔 

制法：

1.把兔子宰杀刮皮去内脏后治净，用刀斩成小丁，纳盆后加盐、料酒、姜葱、蚝油、辣鲜露、蒸鱼豉油和一品鲜酱油腌码入味，再下入烧至六成热的油锅里炸至表面酥脆时，捞出来沥油。
2.锅里留底油烧热，投入干辣椒节炝炒出香味，然后下入姜米和蒜米炒香，再放入炸过的兔丁，调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒面和孜然粉炒匀，淋少许醋颠匀，撒上熟白芝麻并淋香油，出锅装盘，点缀上香菜叶即成。

香辣酥排 

制法：

1.把猪排骨斩成长节，用盐、料酒、姜葱、排骨酱、叉烧酱和海鲜酱腌渍入味，再入笼用旺火蒸熟，接着取出来下入烧至六成热的油锅里炸至表面金黄且酥脆时，捞出来沥油，整齐地码在盘中。
2.锅里留底油烧热，下入姜米和蒜米爆香，放香辣酥碎末炒香后，调入盐、味精和白糖炒匀，淋入香油，出锅盖在盘中排骨节上，撒上青椒碎即成。