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炒芙蓉肚  配料：牛肚250克、鸡胸脯肉25克、鸡蛋清90克、淀粉(玉米)50克、牛奶75克、黄瓜25克、料酒5克、味精2克、姜5克、鸡油75克、盐3克、花生油50克 做法：1. 将肚仁洗净，切成薄片；肚仁片加入鸡蛋清、精盐、淀粉拌匀浆好； 2. 鸡里脊去筋砸成细茸，加入精盐、淀粉，?开；鸡茸内再加入鸡蛋清搅打均匀； 3. 黄瓜片成小片；将盐、料酒、味精、姜米、牛奶、黄瓜、淀粉放一碗内，调成冷芡； 4. 炒勺上火，倒入花生油烧热，放入鸡茸、蛋清轻轻晃动； 5. 浮起成片后，捞出用温水涤净，控去水分；再将肚仁片下入热油中滑散滑透，倒出沥油； 6. 将肚仁、鸡茸放回勺中，倒入配好的芡汁，翻炒均匀，淋入鸡油，出勺装盘即成。 滑熘四宝  配料：鸡胸脯肉50克、草鱼50克、鸭肝50克、鸭肫50克、黄瓜50克、鸡蛋清40克、淀粉(玉米)75克、花生油75克、鸭油25克、料酒25克、味精15克、大葱10克、姜汁10克、大蒜(白皮)3克、盐3克 做法：1. 将鸡脯肉、鸭肝、鱼肉洗净，分别切成2.7厘米长、1.3厘米宽的马牙丁； 2. 鸭胗两面剞成横竖花刀；黄瓜切成小滚刀块；把鸡丁、鱼丁分别用蛋清、淀粉浆好； 3. 鸭肝、鸭胗用沸水焯透；把精盐、料酒、味精、淀粉、姜汁、蒜汁（蒜拍碎加水）、葱丝、鸡汤放一碗内调成芡汁； 4. 炒勺上火，放入花生油烧热，放入鸡丁、鱼丁、鸭肝、鸭胗滑开滑透，倒出沥油； 5. 再将原料倒回勺内上火，放入配好的芡汁颠炒均匀； 6. 淋入鸭油，装盘即可。 白汁大虾  配料：对虾250克、鸡蛋100克、香菇(鲜)50克、黄瓜100克、淀粉(玉米)35克、料酒8克、味精5克、盐10克、大葱15克、姜5克、猪油(炼制)50克 做法： 1. 将对虾表皮剥净，用刀将虾仁从中间片开，用少许盐腌过； 青蟹溜黄蛋  配料：活青蟹1个，葱姜蒜末15克，绍酒15克，精制盐2克，味精2克，干淀粉30左右，鸡汤400克，水淀粉10克，熟猪油500克(耗75克)。 做法：1、将活青蟹斩下大螯和蟹脐至死，洗净后掰下蟹壳，将蟹身斩成小块，蘸上干淀粉；鸡蛋磕入碗中，鸡蛋磕入碗中，打烂备用； 清蒸干贝  配料：干贝50克、香菇(鲜)15克、油菜心25克、料酒15克、味精5克、鸡油30克、大葱15克、姜15克、八角5克、盐3克 做法：1. 将干贝洗净，放入碗内； 2. 干贝内加入葱段、姜片、大料、料酒、鸡汤上锅蒸至酥烂； 3. 拣出佐料，沥出汤汁，择去硬筋，码入一碗内，加入鸡汤； 4. 原汁上锅蒸透，扣在小盖碗内，汤汁滗出，澄清； 5. 菜心、香菇开水稍烫，冷水过凉； 6. 坐勺上火，倒入鸡汤，澄清原汁，加入料酒、精盐烧开； 7. 撇去浮沫，放入香菇、菜心、味精，淋入鸡油，轻轻倒在干贝碗内。 |
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