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青岛流亭猪蹄～香料配比：小茴香20克，草果10克，草扣10克，豆蔻20克，干姜15克，桂皮5克，山奈5克，八角15克，蛤蚧1对（用黄酒泡，淹没蛤蚧为准），香叶5克，辣椒10克，白胡椒粒20克，（甘草10克，陈皮20克，这两种香料不用炒），大葱段100克，姜片100克，大蒜子200克，色拉油200克，以上是20斤汤的香料比例，香料加工：锅内倒入色拉油放入，葱，姜，蒜炒香捞出放入料包内，锅内余下的油小火炒香料，炒出香味倒入香料包内，（香料包和葱姜蒜包分开的，把不炒的香料也放进去）备用。 底汤的吊制：水100斤，猪龙骨10斤，鸡架10斤（一半油炸金黄色，一半飞水），黄油鸡2只6斤左右，猪腱子肉6斤，老鸭2只5斤左右，大地鱼干6条（炸一下）。 吊汤制作：将龙骨，鸡架，腱子肉飞水，炸制好的鸡架，大地鱼干放入烧开水的汤桶内，大火烧开改小火吊5小时，吊汤时要不停的搅动以防粘底，吊好的汤过滤干净备用，。 卤汤配比与制作：底汤20斤（吊好的底汤，普通的高汤也可以）烧开，放入葱，姜，蒜料包和香料包烧开改小火煮十分钟后调味，李锦记蚝油100克，东古一品鲜350克，冰糖50克，李锦记红烧汁150克，盐100克，鸡汁50克（家乐），味精100克，鸡精100克，料酒100克，草菇老抽150克（颜色轻重可以适量增减）以上是卤汤调制。 猪蹄制作：新鲜猪蹄两对一分为二飞水，飞水时一定要透（可以放点白醋），飞好水的猪蹄冲水漂洗干净，放入烧开的卤汤内大火烧开，小火慢慢煮至猪蹄酥烂捞出放入盒子内，将烧开的卤汤取出一些浇在卤好的猪蹄上，淹没猪蹄为准，冷凉后放入冰箱冷藏，待卤汤成型后（和皮冻的效果一样）和猪蹄掰成块状即可食用。 以上是青岛流亭猪蹄配比与制作，如有任何问题请发信息给我。 |
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