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铁锅烩菜地地道道的农家菜，烩菜是把蒸饼（俗称'锅贴子'）贴在锅边，焖面是先把菜炖成半熟，再在菜肴上覆盖面条，在蒸气作用下，将释放出来的各种原料的特殊气息，浓缩精髓，存于原料之中，形成突出的特色。铁锅菜要求最后'饭菜同熟'，这是铁锅烩菜、焖面的要点，也是难点，一是通过火候的控制，二是通过调整原料块型的变化、将原料制成半成品等方法来控制成熟的时间。 一、炝锅底料的配制（约一百份的量） 调料： 老抽12瓶，生抽7瓶，蚝油1瓶，豉油1瓶，柱侯酱3瓶，固体酱油3袋，味溢匙火锅增香膏（某宝有售）500克，味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）250克，肉味香粉14袋，排骨味精12袋，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）25克，味精12袋，美极鲜1瓶。 香料： 花椒100克，八角100克，小茴香100克，香叶50克，白蔻50克，桂皮、良姜、草果、丁香、筚拨各约10克。 制作流程： 1、先将所有调料都加在一起，用手勺搅拌至均匀。 注意事项：柱侯酱、海鲜酱、蚝油因为比较稠，需要先放入盆内用筷子搅匀，再加其余调料；固体酱油要用温热的豉油化开。 2、将所有香料放在盆中用白酒（约25克）拌湿，用盘子或者盖子盖严，放置2－3小时以祛除部分香料的异味并增香。 3、锅内放色拉油1500克烧至七成热，放葱段、姜片、蒜片、心里美萝卜、芹菜段、香菜、胡萝卜片小火熬香过滤成料油。 4、将用酒泡好的香料倒入料油中小火炸至干黄放凉。 5、将炸好的香料和料油倒入调料中放置2天，然后将香料滤出，呈浓稠液体状的即为炝锅料。这种炝锅料含油量比较高，每次用完后用保鲜膜封一下，冷藏保存。 二、食材及半成品加工 1.铁锅菜食材的种类很多，主料分猪肉、羊肉、牛肉、兔肉、鸡肉、驴肉，猪肉又分腌猪肉、猪排骨、红烧肉、精肉，羊肉又分腌羊肉、风干羊肉（鲜羊肉晾起在阴凉处风干水分）、鲜羊肉，牛肉又分鲜牛肉、烤牛肉（先入味后入特制烤炉烤2小时后改刀），而蔬菜类的搭配则比较随意，土豆、南瓜、豆角、木耳、芹菜、玉米等等，均可入菜。各种肉类除了单独成锅外，也可相互搭配成菜。一般是把原料加工成半成品，来缩短上桌以后烩制的时间。（锅可根据客人位数的多少来点大、中、小锅）。 2.以猪前排为例： 将猪前排斩成4厘米长、3厘米宽的块入水盆中泡2小时，捞出用开水焯一下，锅上火，放猪油，待油温升至五成熟时下排骨，爆炒10分钟，下葱段、姜片、大蒜、整花椒、八角、茴香、川椒炒3分钟，放酱油炒2分钟加入高汤、清水、秘制料包、盐、鸡精，大火烧开小火炖制约1小时，捞出备用，这就是半成品。 3.秘制料包配方（汤5000克）： 花椒、八角各10克，茴香5克，香叶、肉蔻、草果、良姜、甘草、砂仁、肉桂、木香、各2克，丁香、筚拨、白芷、山奈、千里香、川椒各1克。 将上述调料混合在一起，放入料包包扎好即可使用；此料可使用5次左右，每次用完后须用保鲜膜封上放冰箱冷藏保存 三、成品制作 1.主料：熟前排(小块)800克，发面饼8块。 2.副料：土豆块500克，南瓜块500克，豆角段100克，木耳50克，西芹50克，粉条300克，鲜玉米棒子几段，西红柿片100克。 3.调料：秘制炝锅料100克，葱末20克，姜末10克，蒜末20克，花椒面、八角面各适量，盐、味精、鸡精各2克，熟猪油250克，炖排骨原汤500克。 4.制作方法： （1）猪油入锅烧至七成热时放入葱末10克、蒜末10克、姜末、花椒面、八角面，微炒后放入秘制炝锅料，待出香味后放入排骨和土豆爆炒20秒，加排骨汤、鸡精、味精、盐调味加入其余副料，撒少许西红柿片、明油出锅盛入特制铁锅内盖上特制的厚木锅盖，带生发面饼一同上桌。 （2）将锅放在煤气灶上烧开，待大气起来，揭开锅盖，沿锅边把锅贴摆好盖上锅盖，小火烩制6－10分钟，开盖放入粉条再盖好，约2分钟后开盖撒入剩下的葱花、蒜末，用不锈钢铲把所有菜拌起来即成。 注意事项： 1、在烩制时一定要把握好火候，上大气后就应改用小火，火如太大，水很快会熬干，菜的味道就不能充分融合；另外，加水量要卡死，一般小锅（口径42厘米）放水500克，中锅（与大锅所用的口径都是52厘米，但菜量不同）放800克，大锅放1500克，大汽一起来，就可放入面饼或者面条，盖上盖炖6分钟后，揭开盖子看剩余汤汁的多少，一般6－10分钟足够把水收干。另外，如果副料选用的是大白菜等含水量较多的菜，加水的量应酌减。 2、如果是烹制鸡肉，除用原汤外，还要加入高汤，以祛除异味。 3、面饼不能太厚，生坯做成约1.5－2厘米厚，饧发后大约厚3厘米。 最后说一下食品添加剂的事情 只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。 感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的 |
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