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眼下成都市场上的火锅多是以牛油、清油等炒制出来的锅底，而烫涮的食材则无所不包，不过也有个别火锅店剑走偏锋，专以特色细分品类去吸引顾客。 这里说的细分品类，指的是以某种特定食材为主料制作的火锅，如冷锅鱼、芋儿鸡，以及兔火锅、牛肉火锅等。这类细分品类的做法与主流火锅还是有较大的区别，一般是先在厨房里将主料煮熟，然后盛火锅盆里，端上桌就可以吃。 在吃完锅里的料以后，再点火烫食其他荤素原料，这类火锅的味道，与主流的牛油锅底或清油锅底还是有所不同。这里，烹烹就来给大家介绍这些引人关注的特色火锅。 1 ● 麻辣鲜嫩的火锅兔 ● ღ 火锅兔底料炒制方法 ღ “飞禽莫如鸡，走兽莫如兔。”川渝的很多店家，看中了兔肴的市场潜力，以各种美味的兔肴为招牌菜。烹烹在重庆寻味期间，就采访到一家以特色兔肴为主打的餐馆，名为“重庆兔宴”，店里重点推介火锅兔。 菜品来源：重庆兔宴 周思君/文 他们店火锅兔最大的特色是自己研究并炒制的火锅兔底料。这种火锅兔锅底香味浓郁，煮出来的兔肉吃进嘴里麻辣鲜嫩。 制作过程 1.锅里倒入菜油和色拉油 （按照1∶1 的比例），再下入自制豆瓣酱、花椒、糍粑海椒、老姜、八角、山柰、香果、香松、肉桂、甘草、川贝、丁香、茴香、草果等20多种纯天然香料，小火炒约1小时至出香便成。 2.每当店里来客人点吃火锅兔时，先要现选活兔、现称重、现宰杀，然后剥皮治净去内脏，斩成块纳盆，加盐、料酒、味精（少许）和香料粉拌匀，腌渍约5分钟后，放入烧至五成热的油锅里滑熟，捞出来待用。 3.接着，另盆放入汆断生的豆芽，再放入滑熟的兔块，舀入自制火锅兔底料以及自制的火锅油，最后撒些香菜，端上桌后点火加热食用。 说明： ❶ 选材要严格，不但要选用活兔宰杀，要选用4斤以上、5斤半以下的兔子。太大的话，兔肉太老，太小的话，兔子骨头多影响口感。 ❷其次，码好味的兔块在下锅滑油时要掌握好油温，一般控制在四五成热，滑约 20 秒至散后，便可捞出来。 2 ● 麻辣味重的冷锅鱼 ● ღ 麻辣冷锅鱼的制作秘笈 ღ 菜品来源：顺江度假村 九 门/文、图 青龙湖位于西充县城西北28公里处，湖体蜿蜒曲折且分汊极多，因形似青龙而得此名。湖边有一家经营河鲜的农家乐—顺江度假村。烹烹向老板讨教了该店招牌菜—麻辣冷锅鱼的制作秘笈。 制作过程 1.鲤鱼宰杀治净后，取下两扇净肉片成厚片，再把鱼头和鱼骨剁成块。一起纳盆后，先加盐拌匀了腌渍片刻，然后用流动水冲漂干净。 2.往大锅里倒入菜油烧热，先投入姜片、蒜片、花椒和干辣椒节炝香，在掺入大量清水并下土豆片以后，舀两勺事先炒好的底料（那是用豆瓣、酸菜、泡姜、泡椒、泡萝卜等炒出来的浓香酱汁）进去。 3.随后，把鱼头和鱼骨从盆里拣出来，加入盐、味精、料酒、生抽、花椒面和适量红苕淀粉拌匀，等锅里的水烧开后，再把鱼肉逐片放锅里。 4.见鱼肉煮至刚熟时，舀进一个大的不锈钢盆，撒上青葱节、干辣椒节和一勺花椒面。
5.随后把锅洗净，放菜油烧至六七成热时，投入少许干辣椒节炝香，出锅浇在盆中诸料上，这道麻辣冷锅鱼才算是大功告成。
比起城市里的餐馆大厨来，这道麻辣冷锅鱼所用的调料很简单，做法也比较粗犷，但成菜却颇具特色 — —麻辣味重，鱼肉鲜嫩。 此菜用大盆盛装上桌，就着屋外的青山绿水享用，感觉别有一番滋味。配上鱼头和鱼骨熬出来的鲜美鱼汤，这汤正好可以缓解口舌所遭受的刺激感。 3 ● 汤锅形式的翘脚牛肉 ● ღ 地道翘脚牛肉的制作秘笈 ღ
早年的跷脚牛肉都是“碗碗”吃法，不过到现在，即使是在其发源地苏稽和周村，吃法也在发生变化。除了“碗碗”吃法外，也有了汤锅形式的吃法，具体说就是，店里把客人点好的各种原料，分别下大锅烫熟后，装在小汤锅里端上桌，让客人边煮边吃。 在二十年前跷脚牛肉刚从乐山引入成都时，或许是受成都所流行的“简阳羊肉汤”的影响，多数跷脚牛肉馆都变成了羊肉汤锅那样的吃法，而且除了辣椒蘸碟外，还增加了腐乳味碟—这是把腐乳、小米椒末、蒜末、葱花、香菜末同装小碟内，上桌后让食客现浇少许原汤，调匀便可蘸食。 那么地道的跷脚牛肉又是怎么制作出来的呢？这里，我们就把在成都“陈六孃跷脚牛肉”店里拍摄到的整个流程给大家分步骤介绍。 制作过程 原料：牛棒骨若干、老骨（即头一天熬汤时用的牛棒骨，待第二天熬后即可丢掉）、老汤（即前一天从熬汤的大铁锅里留取已经滤去骨肉渣的汤）各适量药料粉（用白芷、山柰、八角、草果等多种香料制成的粉末，由于各家的配方有别，故这里不便详述）1小包 蔬香料1大包 老姜750克 盐、胡椒粉、味精、鸡精各适量 熟料（需在熬汤时煮熟的肉料）：牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭等； 生料：牛肉片、牛舌片、牛肝片、牛黄喉、牛脊髓、牛心片、牛外腰片等。 制法：1.把牛棒骨漂洗干净后（粗壮的棒骨还需敲破，以便熬汤时骨油流出），放入加有清水的大铁锅，另外放入老骨并掺入老汤（传统工艺，类似老卤，加入老汤、老骨可起到快速提升汤味的作用），开火加热。
2.往锅里加入制作跷脚牛肉时需要用到的熟料，同时加入拍破的老姜。
3.取药料粉装入小布袋后，放铁锅里。另把洗净的芽菜、大蒜、香菜根、芹菜等用纱布包成蔬香料包，然后放大铁锅里。
4.大火烧开后，用密漏打去浮沫，再改小火熬制（保持微沸状态，约需 2～2.5 小时），见汤色已经浅黄油润时，加放盐、胡椒粉、味精和鸡精调味，汤也就熬好了。说明一下，这期间所加入的牛肉块、牛肠、牛肚、牛蹄筋等，都应当根据其质地及口感要求去决定煮至什么程度。煮好后捞出晾冷，根据需要切片或切条等。这些肉料的加入，既为熟制，也给汤增添了鲜香。
5.当有客人来时，先用勺在大铁锅里舀汤盛入小碗，等到撒入适量的香菜末或葱花后，即上桌让客人先喝汤。
6.如果是汤锅吃法，则先是把切成块的莲花白放铁锅大漏勺里烫煮熟，捞出再放汤锅里垫底，随后把牛肉片、牛肚片、牛肝片、牛百叶、牛肠节等（总共有五六种肉料）分别放大漏勺里，等到烫热或烫断生，便盛入汤锅里，舀入适量的滚汤并撒上香菜节，配味碟一起上桌，边加热边食。
巴 樵/部分文 周思君/图 |
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