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潮厨围裙   1条 两款任选一款 防滑厨师鞋   1双 尺码、颜色均可自选 厨师服   1件 尺码可自选 多功能去皮器   1台 去皮、去核、切片一次搞定 腐乳鹅肝模具   2个 做创意菜必备 只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前五位厨友，就可以任选一款礼品啦！ 对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！ 下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！ 问题一  南野浮生 做椒盐蚕蛹，炸的时候老是爆浆，怎么做才不会爆浆？谢谢。 我是先飞水再炸的。 藏镜人 温油下锅不会爆浆。
蚕蛹用香料煮过后过冰水，然后用针在蚕蛹身上扎几个洞，必须扎过身体对面，这样身体里面的蛋白质就不会爆浆。 悠游可以吗 蚕蛹爆了是没煮透，煮六七分钟，同时加点盐能让蛋白质凝固，葱姜。 王继民 蚕蛹煮的时候放点盐，使蛋白质凝固然后放入5，6成热的油温中炸即可。
灿烂哀伤 蚕蛹可蒸过，或者虾眼水浸熟，拍粉快炸。 味道 蚕蛹洗净，锅入葱姜，大料，料酒，盐，水，倒入蚕蛹，小火煮5~10分钟，然后用针扎几个小孔，拍少许淀粉，五成油温炸制金黄，酥脆即可。 Aa每食煮意 蚕蛹应该先用沸水加盐浸煮8成熟，再腌制下，拍粉炸制，就不会爆浆了。 木子李 蚕蛹你煮熟放凉后入冰箱冷藏一下收缩了，蛋白质凝固了也就炸时不爆了。 一生热爱 蚕蛹先煮熟晾干，再下油锅炸酥脆。 问题二 江湖书生 豆浆能做成皮吗？怎么做？ 奋斗的男人 豆浆能做成豆皮，把豆浆烧开，放置一会表面就会出现一层皮，把这层皮小心取出晾干就是豆皮，再过一会表面又有一层，如此返复就可以。 中餐养生美食 将豆浆放入铁锅内加热，加热时火一定要小，待豆浆散发出有点焦香味时，将温度降低到60℃左右，静置5分钟-10分钟表面就会形成一张豆皮。 琰赜冰 熬豆漿時不要開鍋，大約保持在80、90度左右，降低温度后一會兒上面就會漂上一層油皮，用筷子慢慢挑起，然後掛起來晾涼，反復操作，就會出幾張油皮，也是腐竹的製作方法。 藏镜人 豆浆可以做成皮，黄豆泡水（夏季5小时，冬季6小时），用豆浆机打成豆浆后煮熟，倒入干净器皿，待温度降到60度左右时，可以看到豆浆上面有薄薄一层豆浆皮，这时用筷子从豆浆皮下面（从豆浆皮的中间）轻轻挑起，豆浆皮第一张就形成了，以后的豆浆皮形成的速度会比现在更快，它是随着温度的降低才会形成豆浆皮的。 王继民 豆浆烧开凉了后在上面会形成一层薄皮，把它轻轻挑出来晾干，即成豆皮。 味道 干黄豆泡一晚上，用搅拌机打成豆浆，倒入铝锅烧开，小火慢慢熬，熬至豆浆表面有一层皮，用两双筷子轻轻挑起，放凉就成豆浆皮了。 小苏 豆浆可以做成皮，豆浆煮好静放十分钟，表面就会结成皮，用筷子轻轻捞取来即可。 故事囿你 现磨豆浆可以做豆皮的，豆浆装在方盘中，盘底下要有温度，豆浆上面一冷就是皮，用竹签把方盘四边划开，从中间一挑，挂起来，沥干豆浆就是皮了。 木子李 我店里就做豆皮。
一生热爱 豆浆打好用纱布把豆渣过滤清，把豆浆煮开后打去泡泡，放凉，豆浆表面会结出薄薄一层皮，挑起晾干便成豆皮。 王信亮 豆浆加热，倒入专用的起皮锅内，温度保持在60--70度。表面会慢慢凝固成皮，每隔几分钟取皮一张，直到豆浆取完。 问题三 受伤又何妨 听说做鲤鱼要抽筋，怎么抽？为什么要抽？ 奋斗的男人 鲤鱼不是要抽筋，我们叫去腥线，把鱼宰杀处理干净后用刀在鱼身两面靠头部切一刀到骨处，尾部同样切一刀，这样在鱼头刀口处就会看到一个小白点，用手轻轻抓住这个小白点，另一只手轻轻拍打鱼身慢慢就会把这条腥线取出，共两条，这两条线土腥味大，取出做鱼好些。 冬冬叮咚 鲤鱼抽筋，在鱼头和鱼尾各划一刀，用刀轻轻拍打鱼身，之后在划刀的地方就能很容易抽出来了，记得鱼二面都有哦。 飘零 鲤鱼抽筋也就是常说的腥线，在鱼头下方中间位置，切个小口会看到有条线，一边轻拍一边抽出就可以了。 琰赜冰 不光是鯉魚可以抽筋，像草魚，鰱魚等都可以，魚的白筋就是在魚的側線附近，從尾部和頭部側面各剌一小口，能看到有一個小白點，用手掐住往外抽就可以了，主要是去腥氣。 中餐养生美食 鲤鱼抽筋那是去腥线，在鱼头后两面和尾部各切一刀，在鱼肉部位有红色的那里就是鱼筋的地方，一手轻轻拍打鱼身，用手捏住抽出，去掉可减少鱼腥味。 藏镜人 我们北方做鲤鱼都抽筋，做法是： 鲤鱼两边的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称“发物”），特别不适于某些病人食用。 抽筋时，在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约一指宽的地方各横切一刀至脊骨为止，再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，然后用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋，这样做出的鲤鱼就腥味少。 如园 鲤鱼抽筋，先从鳃盖后直切一刀，再从离肛门后一寸直切一刀，用刀轻轻拍打即有一条白筋出来了，捏住抽出来，鱼身两面都用同法。 味道 鲤鱼要抽筋的，因为筋线很腥，所以要抽掉的，这样做出的鱼就美味了。 鱼线在鱼的头部与鱼尾之间的切口处。 小苏 首先从鱼鳃后面的位置用刀切一刀，会看到鱼肉中有一条白线。 在鱼尾的前面也切一刀，用手揪住这条白线，边用刀背拍打鱼身，慢慢将白线抽出。 抽完一条白线后将鱼翻过，用同样的的方法将另一条白线抽出。 Aa每食煮意 鱼抽筋就是抽鱼的腥线，方法是在靠鱼腮的地方一指处用刀划至鱼肉的三分之一处，再在鱼尾处划一刀，轻轻用刀拍肉，用手捏住白点就可以抽出来了。 故事囿你 鲤鱼的筋是鱼腥线，抽掉鱼腥线可以使鲤鱼肉更鲜美，抽掉筋的鲤鱼腥味减少很多。 鱼鳃边一刀下去，能看见白色线，鱼尾一刀下去，用刀面拍拍鱼身两面，这时能轻轻松松抽掉鱼筋。 木子李 在鱼的头尾两端用刀各划一道口子，然后在鱼头的刀口处会发现一白点，之后拽住白点，同时用刀慢慢拍鱼身，这样就能慢慢的把鱼腥线拽出来了。 王信亮 将鲤鱼靠近头部和尾巴部位，两面各划一刀。找到一个白色筋的头端，用手指掐住慢慢抽出，可以用刀轻轻拍打鱼身。更容易抽出。 尹航 鲤鱼要抽筋，靠鱼腮后面和靠鱼尾前面的位置各斜切一刀，切到鱼骨头。再用刀从尾向头平拍，等鱼鳃后刀口地方的筋头冒出，用手指尖捏住筋头，边平拍边拉鱼筋就出来了。两边鱼身都按照这样的方法抽鱼筋。鱼筋腥味重，抽过鱼筋减少鲤鱼的腥味。 问题四 醉尘梦° 请问师傅们，猪金钱是猪身上的哪个部位呀？ 奋斗的男人 猪金钱是舌头底部，也就是口条的下部分。 水晶 猪金钱是猪舌头根相连的那块肉。 《食客厨房》闪亮登场 猪金钱，是猪舌根连接喉咙的那个地方。 藏镜人 猪金钱是与猪舌根相连的那块肉。 王继民 猪金钱是猪舌根相连的那块肉。 悠游可以吗 猪金钱好像是舌头根后面那个部位。 如园 猪金钱是跟猪舌根和喉咙相连的那块肉。 味道 猪金钱是喉咙与舌头相连的那块肉。 小苏 猪金钱就是连接猪舌那块肉。 Aa每食煮意 猪金钱就是喉咙连接舌根的那块肉。 木子李 就是一民间叫法，猪金钱是跟猪舌根相连的那块肉，跟口条相连。 一生热爱 猪金钱是猪舌根相连的那一块很小的肉。 故事囿你 猪金钱是跟猪舌根那块肉相连的。 王信亮 猪金钱就是猪舌跟连着的那一块肉。 问题五 祈祷不一样的明天 九肚鱼怎么做好吃？ 奋斗的男人 九肚鱼还是做软炸好，用鸡蛋，淀粉，豆油和糊，把鱼腌好挂糊炸。 中餐养生美食 九肚鱼可以挂脆皮糊炸，做椒盐的，或者做避风塘炒九肚鱼也可以。 水晶 九肚鱼，清蒸好，烧，炖，炒也行。 悠然客 可以做椒盐九肚鱼，外酥里嫩，鲜味足。 兮兮宝贝，美味生活 椒盐九肚鱼： 2.将专用炸粉调成浆，稠度比酸奶稍浓些就行了，或者用蛋黄、澄面、生粉、加清水调匀成浆。 3.锅内加适量油烧至微微冒烟，转小火。 4.将九肚鱼裹上浆后入锅中，小火慢慢浸熟。 5.将鱼捞起，大火将锅内油重新烧热，再将鱼放入锅中炸至黄色，捞出沥干油份，样做可将鱼内多余的油份逼出。将鱼装盘，撒上味椒盐即可。 王继民 九肚鱼可以做椒盐，红烧，由于肉质细嫩红烧时不宜翻动，以防破碎。 悠游可以吗 九肚鱼可以做椒盐的，干炸的，香辣的，酱爆的。 灿烂哀伤 九肚魚新鮮的，可椒盐，脆炸，清蒸，做羮，潮式酸菜煮，家常炆也可。 味道 可以做椒盐九肚鱼，九肚鱼洗净，用葱姜料酒腌制，沥干水分，用干毛巾吸干水分，加入蛋黄，淀粉，吉士粉，盐，入四成油温炸制，炸至金黄捞出，撒椒盐即可。 故事囿你 九肚鱼一般做椒盐的，挂个糊炸脆，放椒盐粉很香。 九肚鱼烧汤的，放豆腐胡椒粉，汤很鲜的。 九肚鱼清蒸的，加葱姜，用蒸鱼豉油调味，肉很嫩。 木子李 九肚鱼可以红烧，椒盐，避风塘炒，做汤，做烤。 一生热爱 九肚鱼肉质细嫩，适合脆炸，也可以煎炆制作。 王信亮 九肚鱼肉质比较嫩，一般做椒盐的比较多一点。鱼处理干净，加一点葱姜料酒盐腌制一下。表面拍一层淀粉，再裹脆皮糊炸至金黄，洒椒盐即可。 中国烹饪技术，流派繁多， 而每一位、每一帮师傅， 都会有自己的烹饪方法。 如果遇到问题， 今天你帮我，明天我帮你， 问题就都迎刃而解了。
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